Регистрация Войти
Вопрос

Какую воду следует использовать для выпечки хлеба?

Нужно ли менять воду или муку, которыми я кормлю закваску? Я использую тот же рецепт, что и в книге Чада Робертсона «Хлеб для тартина», только вместо родниковой воды из Польши беру бутилированную воду Nestle Pure Life, обогащённую минералами, уровень pH которой ближе к 7,0.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41303/what-water-should-be-used-in-baking-bread
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если ваша закваска работает так, как вы её кормите, то нет никаких причин, по которым вам следует что-то менять. Закваска может расти на многих видах муки и в любой воде (за некоторыми очевидными исключениями, такими как сильно хлорированная вода).



    Изменение минерального состава воды, которой вы подкармливаете культуру, может повлиять на её состав так же, как и изменение состава муки. Очень сложно предсказать, каким будет это влияние, поскольку оно зависит от того, какие штаммы дрожжей и бактерий уже содержатся в вашей культуре. Скорее всего, эти изменения будут незначительными.



    Короче говоря, если вы хотите что-то изменить, дерзайте. Если нет, оставьте всё как есть. В любом случае это вряд ли что-то кардинально изменит.

  1. У Poland Spring 7,3, а у Nestle Pure Life — 7,2. Маловероятно, что это как-то заметно повлияет на ваши результаты. Я бы сказал, используйте то, что вам удобнее.
  1. Как правило, чем чаще вы кормите стартер, тем активнее он работает. Если у вашего стартера небольшой период активности, возможно, вам стоит попробовать замедлить его работу, чтобы он дольше оставался активным.
  1. Возможно, дело в том, что у меня мало опыта работы с закваской, но мне кажется, что есть небольшой промежуток времени, когда закваска готова к выпечке. В зимнюю погоду я делаю две вещи перед тем, как начать выпекать: использую закваску через час или два после подкормки, когда вижу много пузырьков. Я также проверяю, плавает ли столовая ложка закваски в тёплом стакане с водой. Только когда оба условия соблюдены, я приступаю к выпечке. Мне просто интересно, есть ли способ создать более надёжный стартер.
  1. Здесь сложно сказать, стоит ли вам менять способ кормления стартера. Почему вы об этом думаете? Что-то не так с вашим стартером?
  1. Здравствуйте и добро пожаловать на сайт Seasoned Advice! Вопросы, связанные с опросами («что вы используете для X?»), здесь неуместны. См. справку cooking.stackexchange.com/help/dont-ask. Но обсуждение хороших техник или того, насколько рецепты устойчивы к замене ингредиентов, вполне уместно, поэтому вместо того, чтобы закрыть вопрос, я отредактировал формулировку, чтобы она больше соответствовала нашим правилам. Надеюсь, я не исказил ваш первоначальный смысл. Если чего-то не хватает (и это не выходит за рамки темы), вы можете добавить это в вопрос.
Вы уже ответили на этот вопрос