Использовать для копчения собственную древесину?

Измельчите палочки в щепу, а более крупные куски нарежьте (примерно) на кусочки размером с кулак. Затем вам нужно будет высушить древесину (тщательно), прежде чем использовать ее для копчения. Самый простой способ сделать это — хранить древесину в условиях, которые позволят ей высохнуть без образования плесени, в течение длительного времени. Это трудоемкий процесс, но он не требует больших усилий.

Для курения можно использовать любую часть любого растения (не ядовитого), если она даёт приятный дым, который вам нравится. Специальная обработка (вымачивание, измельчение и т. д.) не требуется

Горстка веточек или листьев часто будет лучше, чем щепки от ствола дерева. Молодые побеги более «ароматные», чем старая древесина или кора

Всё, что вам нужно, — это небольшой источник тепла и мангал с крышкой. Вы можете сделать временную крышку из алюминиевой фольги. Для копчения без крышки требуется гораздо больше материала для образования дыма

Из яблок и инжира получается отличная щепа для копчения. В зависимости от вашей установки измельчать щепу необязательно (я использую целые или расколотые куски в своей коптильне Big Green Egg), но если вы используете коптильню в электрическом или газовом гриле, то щепа будет лучше. По моему опыту, замачивать щепу не нужно, а с фруктовых деревьев необязательно снимать кору.

В идеале древесину для копчения нужно измельчить, например, с помощью дровокола, хотя можно делать это небольшими порциями вручную с помощью стамески или ленточной пилы. Измельчённая древесина имеет большую площадь поверхности и ведёт себя более предсказуемо по сравнению с крупными кусками древесины.

Нужно ли вам сушить древесину, зависит от нескольких факторов, например от того, насколько она старая (лично я никогда не использовал для копчения яблоню или инжир) и сколько в ней сока/заболони. Хотя я не пробовал коптить на зелёной древесине, я подозреваю, что она будет разгораться дольше, так как огонь будет сушить её естественным образом. Другие пользователи форумов, посвященных приготовлению барбекю и копчению, например http://forum.bradleysmoker.com/index.php?topic=18832.0, говорят, что пробовали это делать и у них все получилось, но, как говорится, YMMV.

Что касается коры, то я бы сказал, что на небольших ветках, где кора относительно тонкая, её можно оставить, но с более крупными ветками я бы её снял. В некоторых породах деревьев в коре содержится больше масла, чем в остальной древесине (например, в берёзе), а это значит, что дым будет более тёмным и сажистым, что обычно нежелательно при копчении продуктов.