Очень старая закваска. Как долго — это слишком долго?

Через несколько дней моему стартеру исполнится 34 года. Он энергичный и ВКУСНЫЙ! Я давно прочитал книгу Рут Оллман «Аляскинская закваска», и это была одна из лучших книг, которые я когда-либо покупал.

У моего стартера были трудные времена. На протяжении многих лет я пренебрегал им, месяцами оставляя его в холодильнике. Иногда мне казалось, что я его убил. Иногда требовался интенсивный уход, чтобы он снова заработал. Но как только он оживает (а это обычно происходит), он здоров как бык.

Несколько лет назад я купил закваску «У Карла», чтобы проверить, смогу ли я заметить разницу в закваске и, в частности, в блинах на закваске, для которых я обычно использую свою закваску. Не смог.

У меня были две банки, которые я не открывал восемь лет. Я несколько раз подумывал о том, чтобы их выбросить.

Рад, что я этого не сделал!

Недавно я несколько раз помыл и покормил их, и они живы и здоровы. Просто удивительно, насколько они выносливые.

Возможно, вы пропустили момент, когда она подкормила закваску. Это не займёт много времени, и на самом деле это нужно делать всего раз в неделю или две, если вы не печёте хлеб регулярно. Когда закваска хорошо прижилась, её кислотность и биологическая активность защитят её от небрежного отношения. Есть способы продлить срок хранения закваски в состоянии покоя. Обычно для этого делают более густую закваску с влажностью около 50–60 %, дают ей перебродить в течение 4+ часов, а затем убирают в холодильник. Хранение в холодильнике замедляет метаболизм дрожжей и бактерий, в то время как закваска обеспечивает их достаточным количеством питательных веществ. Несмотря ни на что, срок хранения ограничен, и у каждой культуры есть своя точка невозврата. Я восстановила культуру, которой не уделяли внимания 4 месяца, но была и такая, которую я не смогла восстановить после месяца без подкормки.

Помимо изменения цвета, другими признаками заражения являются помутнение/молочный цвет браги, а также неприятный, гнилостный или ацетоновый (от жидкости для снятия лака) запах. Некоторые из этих проблем можно решить промывкой и подкормкой закваски, но могут потребоваться дополнительные меры, в том числе использование ананасового сока для подавления роста некоторых бактерий.

Просто возьмите пару столовых ложек закваски и разведите её в стакане тёплой воды. Добавьте стакан муки, а затем оставьте на 24 часа при комнатной температуре, чтобы проверить, есть ли активность. Если закваска погибла, значит, она погибла. То же самое происходит при сильном загрязнении. В таком случае лучше всего промыть ёмкость и использовать её для создания новой культуры в честь вашей бабушки.

Я уже пару лет держу закваску в холодильнике. Часто я забываю о еженедельной подкормке, и мне приходится возвращать закваску к жизни. Я просто перемешиваю её, затем беру примерно четверть стакана, смешиваю с равными частями воды и муки, неплотно накрываю и оставляю на столе. Если смесь начнёт пузыриться (это может произойти в течение ночи), значит, всё готово... используйте или увеличьте количество смеси, добавив муки и воды, чтобы получилось около 500 мл... верните в холодильник в закрытой ёмкости. Старайтесь не забывать подкармливать смесь раз в неделю, выбрасывая половину и заменяя свежей мукой и водой.