Регистрация Войти
Вопрос

Какое приспособление для миксера лучше использовать, чтобы измельчить холодное сливочное масло в муке?

У меня есть стационарный миксер KitchenAid на 6 литров, и у меня большая семья — девять человек. Сейчас мы покупаем тесто для печенья по купонам, но я хотела бы посмотреть, сколько времени и сил уходит на приготовление собственного теста. Не только ради экономии (хотя это было бы неплохо), но и для того, чтобы контролировать, что мы на самом деле едим.



Во многих лучших рецептах предлагается измельчить сливочное масло в муке. У меня есть ручной инструмент для этого, но я не уверен, что лучше использовать — лопатку или венчик, или стоит приобрести какой-то другой инструмент.



Какой инструмент мне следует использовать и на какой скорости лучше всего имитировать процесс натирания холодного сливочного масла на муку, чтобы масло не нагрелось слишком сильно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41240/cutting-cold-butter-into-flour-which-mixer-attachment-should-i-use
3
+ Читать

20 Комментариев

  1. Чтобы натереть холодное сливочное масло на муку, можно взять кусок холодного сливочного масла и натереть его на мелкой тёрке (но это потребует чуть больше усилий). Другой способ — использовать кухонный комбайн, блендер для теста или тестомес. Я использовала блендер для теста, и он отлично справился со своей задачей.

  1. Я использовала электрический ручной миксер с насадками-венчиками. Это работает. Металлические полоски, из которых состоят венчики, плоские и разрезают масло при вращении. Если бы венчики были закруглёнными, это могло бы не сработать.

  1. Я использую весло на самой низкой скорости.



    Kitchenaid K5A (модель, которая у меня есть) практически идентична Hobart, выпущенной до того, как Kitchenaid выкупила эту линейку продуктов у Hobart. Я купил свою в 1975 году.

  1. В 1976 году, когда я учился в кулинарной школе, у нас был настольный миксер Hobart и два напольных миксера Hobart. К каждому из них прилагалось насадку для теста. В зависимости от миксера мы могли приготовить тесто для пирога или печенье на 4 или 604 человека. Я не уверен, что Hobart вообще их выпускает. Я страдаю от той же дилеммы, что и вы. Я всё ещё ищу KitchenAid с насадкой для теста. Может быть, если мы, домашние кондитеры, будем ныть и жаловаться дизайнерам KitchenAid, они создадут для нас что-нибудь, что положит конец нашим кулинарным страданиям.

    Насадка для теста в миксере Hobart

  1. Я ориентируюсь на рекомендации KitchenAid, и да, вы можете это сделать. Используйте лопатку и самую низкую скорость.

  1. Нарежьте сливочное масло кубиками и используйте насадку-лопатку, как рекомендует sourd'oh. Лопатка немного измельчит масло, но, что более важно, «разомнёт» кусочки, сделав их тоньше и ровнее. Благодаря этому масло распределится по тесту, и оно станет слоёным. Это похоже на эффект от крупнозернистой тёрки, но при этом тесто хорошо формуется и перемешивается. Так вы не смешаете ингредиенты так быстро, как с помощью венчика или кухонного комбайна, но вам не придётся пачкать руки, а результат будет более воздушным.


  1. Что ж, я вынужден не согласиться с sourd'oh, мне нравится насадка-венчик для взбивания сливочного масла. В прошлом у меня было два блендера Kitchen Aid, и у обоих были хорошие прочные венчики с толстыми прутьями, которые отлично справлялись с взбиванием сливочного масла.



    Что касается теории о нагревании, о которой упомянул Ювал, то венчик имеет гораздо меньшую площадь соприкосновения с маслом, поэтому он не разбивает масло так сильно, как лопатка.



    Кстати, теперь у меня есть стационарный миксер Delonghi, и я НЕ использую насадку-венчик для взбивания сливочного масла, потому что она слишком тонкая. Провода легко могут погнуться.

  1. Вместо миксера я использую кухонный комбайн (Magimix) со стальным ножом.

    Это самый быстрый способ смешать холодное сливочное масло с цветками без нагревания и плавления масла.



    Обратите внимание, что миксер, скорее всего, нагреет сливочное масло, потому что для его измельчения требуется больше энергии, чем для его взбивания.

  1. Для этого нужно использовать венчик. Лучше делать это на низкой скорости, не выше 2 или 3. У вас возникнут проблемы с разлетающейся мукой ещё до того, как вы столкнётесь с проблемой таяния сливочного масла. Также будет полезно немного измельчить сливочное масло перед добавлением.
  1. Когда говорят «лопатка для теста», это то же самое, что я называю «крючком для теста»?

  1. Раз уж вы спрашиваете о других инструментах, я рекомендую вообще не использовать миксер, а вместо этого натереть замороженное сливочное масло на тёрке и смешать с мукой. Если у вас есть кухонный комбайн, вы можете использовать самую крупную тёрку. Если сначала охладить чашу и тёрку, это поможет сохранить сливочное масло холодным. Но с крупной тёркой это можно сделать быстро и вручную.



    Главное — быстро распределить масло и сохранить его и тесто холодными, при этом как можно меньше работая с тестом. Если вы используете миксер, охладите чашу и лопатку.



    И независимо от способа помогает использование ледяной воды и очень холодных жидкостей.
  1. @Cascabel Полезно знать, что у другого миксера есть нужная насадка, и это подтверждает, что лопастной нож может подойти для моего миксера.
  1. @AdamDavis Как вы думаете, это отвечает на ваш вопрос? Кажется, что предлагать продукт, которого не существует, не очень полезно, но, возможно, сходство с веслом делает это предложение ответом?
  1. Судя по изображениям в интернете, он похож на изогнутую лопатку без средней перемычки.
  1. Что касается механической энергии: да, она, конечно, преобразуется в тепло, но это количество будет незначительным по сравнению с другим теплом. То, что вы сказали, совершенно верно, но также незначительно.
  1. Это не травля. Это помогает ранжировать ответы в правильном порядке, в среднем. Возможно, вы заслужили этот голос, а возможно, и нет, но это не значит, что анонимное голосование — это плохо. Сайт устроен таким образом, что ваши голоса остаются конфиденциальными. См. также meta.stackexchange.com/questions/135/… и meta.stackexchange.com/questions/121350/…
  1. @Jefromi — спасибо! Конечно, у каждого может быть своё мнение, и я приветствую дискуссии в образовательных целях — в том числе и свои. Анонимный голос против, на мой взгляд, противоречит такому подходу, поскольку это просто запугивание. Запугивать людей, чтобы они молчали, — это плохо. (А насчёт нагревания масла — вы правы: чем дольше, тем выше температура, но и то, что я сказал, абсолютно верно: механическая энергия преобразуется в тепловую).
  1. Часто бывает вежливо и полезно объяснить свой выбор, но это не обязательно. Мы бы предпочли, чтобы люди могли свободно голосовать, даже если у них нет времени или желания объяснять свой выбор, а не отказывались от просмотра. Я не могу читать мысли анонимного избирателя, но, возможно, он счёл ваш ответ бесполезным, потому что вы не ответили на вопрос, указанный в заголовке. Или, возможно, речь шла о нагреве. Хотя миксер действительно нагревает масло сильнее, это происходит потому, что процесс занимает больше времени, а не из-за того, что механическая энергия преобразуется в тепловую. И, вероятно, разница не настолько велика, чтобы это имело значение.
  1. Здесь принято ставить дизлайки без объяснения причин? Мой ответ корректен, даже если он указывает на другую (на мой взгляд, гораздо лучшую) альтернативу, а не на то, о чём спрашивалось.
  1. Альтернативный вариант — совсем не использовать сливочное масло, а вместо него взять сливки. По сути, нужно смешать равные по весу части жирных сливок и самоподнимающейся муки до образования комочков, а затем выложить их на противень порциями по 30 г. Смазать ещё раз жирными сливками и выпекать при температуре 230 °C около 10 минут.
Вы уже ответили на этот вопрос