Регистрация Войти
Вопрос

Использование хлеба на закваске для снижения уровня фруктанов

Вкратце: как снизить содержание фруктанов в хлебе из полбы на закваске? Можно ли использовать только что восстановленную закваску (с низкой кислотностью и слабой кислинкой)? Достаточно ли 9–10 часов для расстойки или нужно продлить её?



Длинная версия:



Привет, ребята! Моя сестра придерживается диеты с низким содержанием FODMAP, которая предполагает сокращение потребления фруктозы и фруктанов. В пшенице довольно много фруктанов, поэтому она входит в список запрещённых продуктов при диете с низким содержанием FODMAP. Однако в полбе содержится гораздо меньше фруктанов, и она подходит большему количеству людей. Моя сестра не переносит «обычный» хлеб из полбы, но хорошо переносит закваску с высоким содержанием (33 % и выше), которая долго бродила.



Я только начинаю печь хлеб на закваске, но уже сейчас меня беспокоит, как то, как я обращаюсь с закваской, влияет на вкус хлеба. «Свежая» закваска, которую недавно восстановили из примерно столовой ложки закваски, пшеницы и воды, имеет великолепный, фруктовый, мягкий вкус. Эффективна ли эта свежая закваска для расщепления фруктанов в тесте или мне стоит выбрать более старую и кислую закваску?



Кроме того, влияет ли температура расстойки (комнатная или в холодильнике) и, следовательно, продолжительность расстойки на уровень фруктозы в готовом хлебе, или всё в порядке, если в конце расстойки хлеб не слишком сопротивляется при надавливании?



Спасибо за помощь,
Джереми.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41262/using-sourdough-breads-to-reduce-fructans
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Личный опыт: чем дольше брожение, тем без проблем я могу есть хлеб на закваске. Слишком мало: 7–12 часов, и я довольно быстро чувствую эффект. В самый раз: около 24 часов, и я могу есть и чувствовать себя хорошо. Я только начинаю проверять, сколько я могу съесть за один раз, прежде чем почувствую эффект, и есть ли вообще (разумный) предел.



    Мнение Университета Монаша: они согласны с моим опытом. Они говорят, что их тесты показали, что более длительное брожение пшеничного хлеба, которое, насколько я понимаю, всегда требует этапа замедления брожения (правильно?), допустимо/может быть допустимо при диете с низким содержанием FODMAP. Они говорят, что можно съедать максимум 2 ломтика за раз. (Источник.)



    Судя по процессу, описанному некоторыми сертифицированными пекарнями Монаша, для брожения может потребоваться от 22 до 30 часов. Например, в пекарне Morpeth Sourdough Bakery говорят, что у них брожение длится 22 часа. Вы можете найти ссылку на их сайт, нажав здесь, чтобы увидеть список сертифицированных пекарен Монаша.



    Различия в процессе приготовления/ингредиентах должны влиять на необходимое время. Возможно, можно уложиться и в гораздо более короткий срок (?) при использовании другого подхода, например, с более высоким процентным содержанием левана.



    Просто мысль: здесь также задействованы ферменты, поэтому, хотя холодная выдержка замедляет активность дрожжей и бактерий, ключевым фактором в более длительном снижении содержания фруктанов могут быть ферменты.

  1. На самом деле нет никакой научной информации о ферментации фруктанов в закваске. Я нашёл эту страницу, на которой говорится, что некоторые лактобактерии эффективно расщепляют фруктаны, но эффективность зависит от штамма бактерий и типа фруктанов. (Есть также много лактобактерий, которые не расщепляют фруктаны: из 712 только 16 оказались эффективными.)



    Хотя чем дольше длится брожение, тем больше сахаров в тесте расщепляется, поскольку вы хотите ферментировать определенный тип сахара, создание закваски может быть более важным. Согласно этому исследованию, в хорошо зарекомендовавших себя заквасках содержится несколько штаммов лактобактерий, которые эффективно расщепляют фруктаны.



    Короче говоря, вместо того чтобы долго ждать, пока тесто поднимется, лучше замесить тесто с большим количеством хорошо зарекомендовавшей себя закваски. Закваска будет дольше бродить, расщепляя фруктаны, и если в закваске есть нужные культуры, она будет эффективнее расщеплять фруктаны в муке, добавленной в тесто. Специальных исследований на эту тему мало, так что это скорее предположение, и оно полностью зависит от культуры закваски.
  1. В основном я имел в виду «специально» отобранные штаммы, которые вы могли бы где-нибудь купить, чтобы начать готовить закваску. В конце концов, вы всё равно не можете быть уверены в том, какие штаммы содержатся в вашей закваске, если только вы не отправляете её на лабораторный анализ. Скорее всего, да, но это не гарантировано, что, вероятно, важно в данном случае.
  1. @Anpan Как вы увидите в исследовании по ссылке, штамм лактобактерий, о котором идёт речь, чаще всего встречается в заквасках после нескольких дней кормления (то есть он хорошо приспособлен к среде закваски). Как отметил rumtscho, поддержание в закваске высокого содержания фруктанов будет способствовать развитию микроорганизмов, способных переваривать фруктаны.

  1. Закваску нельзя бродить бесконечно.



    Самый безопасный способ свести к минимуму содержание различных сахаров в тесте — ферментировать как можно большую его часть (хотя я никогда не ферментирую больше 50 % муки). При замедленном брожении тесто ферментируется дольше, а микробы подвергаются воздействию более низких температур (что замедляет брожение). Поэтому, если под замедленным брожением вы не подразумеваете «брожение до смерти» и просто хотите улучшить вкус дрожжевого хлеба, замедленное брожение не сильно повлияет на содержание сахаров.



    Однако я хотел бы сказать вам, что крахмал — это, по сути, длинная цепочка молекул сахара, которые в любом случае расщепляются в вашем кишечнике (даже с помощью того же механизма, что и у микробов в закваске: с использованием ферментов). Таким образом, при употреблении крахмала вы всегда будете получать нетривиальное количество фруктозы.



    Большое преимущество закваски в том, что она может расщеплять некоторые сахара (или, скорее, углеводы), которые мы (люди) не можем расщепить так же хорошо. Если ваша цель — ферментировать 50 % муки, знайте, что это также придаст хлебу насыщенный вкус.



    Что касается вашей закваски: как только она станет достаточно сильной, чтобы тесто снова поднялось само по себе, состав микроорганизмов и, следовательно, метаболизм не будут сильно отличаться от исходной закваски. Так что в вашем случае это не имеет значения.
  1. Особенность закваски в том, что вы не находитесь в стерильной, строго контролируемой среде. Даже если вы начнёте культивировать определённый штамм лактобактерий и дрожжей, ваша закваска будет «загрязняться» другими штаммами при контакте с мукой, водой или воздухом. В конечном счёте через некоторое время останутся только те штаммы, которые лучше всего подходят для данного продукта, температуры и других условий окружающей среды. Скорее всего, это не тот сорт (ы), с которым вы начинали.
  1. Читая этот ответ, я думаю, что, возможно, стоит сначала создать закваску в среде с высоким содержанием фруктанов. «Давно существующие закваски» — это закваски, в которых бактерии эволюционировали на протяжении многих поколений. Если вы хотите, чтобы естественный отбор благоприятствовал бактериям, питающимся фруктанами, вам следует выращивать их в среде с высоким содержанием фруктанов. Таким образом, это, вероятно, должна быть закваска, которая на протяжении многих поколений питалась пшеницей.
Вы уже ответили на этот вопрос