Можно ли приготовить кефирные грибки из обычного кефира?

Это возможно, если у вас есть подходящая ёмкость, а в промышленном кефире достаточно разнообразный микробиом. По сути, вы будете воспроизводить это исследование, используя промышленный кефир, а не кишечную флору овец:

https://www.researchgate.net/publication/225265296_Производство_кефира_в_Иране

«Мешок из козьей шкуры (объёмом 4 л), полученный в деревнях Париз и Бабак в Кермане (юго-запад Ирана), несколько раз промыли стерильной водой, наполнили пастеризованным молоком и кишечной флорой овец. Мешок выдерживали при температуре от 24 до 26 °C в течение 48 часов и ежечасно встряхивали. Когда молоко свернулось, 75 % его заменили свежим молоком. Эту процедуру повторяли в течение 12 недель». Постепенно на поверхности шкуры образовался полисахаридный слой (губчатая форма). Этот слой был асептически отделен от шкур и размножен в пастеризованном коровьем молоке.

Следует отметить, что микрофлора кишечника овец, скорее всего, более разнообразна по сравнению с микробиомом коммерческого кефира, поэтому результаты могут отличаться или образование сгустков может вообще не произойти.

На мой взгляд, козий мех подходит для приготовления кефира из-за микротрещин/пор на его поверхности, которые позволяют ключевым микроорганизмам, образующим сгусток (например, Lactobacillus kefiranofaciens), за что-то цепляться при формировании кефирных зёрен, которые слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооружённым глазом, не говоря уже о том, чтобы поймать их ситом. Эти поры задерживают кефирные зёрна, которые изначально микроскопические, и эти зёрна продолжают расти в ходе последовательных циклов ферментации, оставаясь внутри этих пор. Со временем некоторые из них могут стать достаточно большими, чтобы их можно было увидеть невооружённым глазом или поймать с помощью сита, если они выйдут из этих пор.

Я успешно приготовил кефирные грибки из примерно чайной ложки сушёного покупного кефира из Украины. Его просто высушили на ткани в течение недели или около того, а затем тщательно промыли молоком. Чтобы добиться результата, потребовалось несколько недель добавлять молоко и процеживать каждые пару дней.

Однако за последний год мои зёрна не сильно увеличились в размере, поэтому я не уверен, что нашёл оптимальные условия для их роста. Зёрна стали более жёлтыми. Когда я впервые выращивал зёрна, они были белыми.

Один из моих сортов даёт кефир с густой творожистой консистенцией и сырным вкусом, особенно если я сливаю сыворотку и добавляю ещё немного молока, прежде чем процедить.

Магазинный кефир сделан на основе порошка, поэтому в нём не образуются грибки. Когда вы готовите кефир (молочный или водный) дома, продукт получается совсем другим, так как вам приходится процеживать грибки. У меня гораздо больше опыта с водным кефиром, чем с молочным (в том, что касается образования грибков).

Динамика роста зёрен в настоящее время изучена недостаточно, не говоря уже об их формировании. Некоторые исследователи пытались создать зёрна в лабораторных условиях, но безуспешно.

В кефире содержится более тридцати или сорока штаммов микробов, и их экологические взаимоотношения очень сложны. Можно сказать, что вся кефирная культура — это отдельная экосистема.

Зёрна растут либо потому, что матрикс существующих зёрен побуждает микробы создавать больше матрикса, либо потому, что внутри зерна есть специализированные микроорганизмы, которые отвечают за создание новых зёрен.

Известно, что для роста зёрен необходим кефиран, а для синтеза кефира нужен алкоголь. В коммерческих культурах кефира по очевидным причинам часто отсутствуют дрожжи, вырабатывающие алкоголь, поэтому получить зёрна кефира из коммерческого кефира невозможно.

В любом случае факт остаётся фактом: зёрна не появляются сами по себе. Новые зёрна образуются из существующих.

Существует небольшая вероятность того, что кефирная закваска из процеженных зёрен может образовать новые зёрна, но это не подтверждено.

Коммерческие культуры содержат от пяти до десяти штаммов, что намного меньше, чем в полноценных кефирных грибах. Они не образуют грибки, так как штаммы были отобраны в лаборатории по их функциям, и, вероятно, грибообразующие штаммы были исключены.