Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать домашний майонез похожим на покупной по вкусу?

Недавно я приготовила домашний майонез, так как у меня остался яичный желток от другого рецепта. Я решила не добавлять в майонез горчицу. Майонез получился с привкусом масла. Я решила не добавлять горчицу, потому что магазинный майонез никогда не имеет горчичного вкуса. Как сделать так, чтобы майонез по вкусу напоминал обычный майонез из магазина (особенно марки Hellmann’s)?



Для справки: вот как я приготовила майонез:



На каждый яичный желток я добавляла 2 столовые ложки белого уксуса, чтобы активировать эмульгатор. Затем я медленно вливала растительное масло, пока смесь не стала похожа на жёлтый майонез. После этого я начала добавлять в смесь большие порции растительного масла и перемешивать, пока не добилась желаемой густоты (мне нравится более густой майонез). Следует отметить, что цвет был всё ещё очень светло-жёлтым, возможно, уксуса было недостаточно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41199/how-do-i-get-homemade-mayonnaise-to-taste-like-store-bought-mayonnaise
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. В дополнение к ответу Джоши Симмонса стоит отметить, что эмульсии любого типа усиливают вкус содержащихся в них масел. Например, оливковое масло само по себе очень вкусное, с ним можно есть хлеб, но в майонезе или эмульсионной заправке оно будет слишком насыщенным. Чтобы имитировать вкус покупного майонеза, вам понадобится нейтральное масло (хорошо подойдёт подсолнечное), очень мягкая горчица для эмульгации и меньше кислоты, чем в большинстве рецептов домашнего майонеза. Увеличьте количество масла и разбавьте его водой, а не уксусом или другой кислотой. Пробуйте в процессе приготовления.

  1. Хотите почувствовать вкус магазинного продукта? Добавьте в него тонну вредных веществ, например, тонну пищевых добавок с кодом Е :P



    Кроме того, процесс эмульгирования не имеет ничего общего с уксусом. Эмульсию образуют яичный желток и масло, а горчица стабилизирует её. Я рекомендую взбивать яичный желток и горчицу в течение 30 секунд, затем медленно добавлять масло и приправить в конце, а также добавить уксус или лимонный сок. Так эмульсия получится лучше, если вам нужно приготовить небольшую порцию :)



    Кроме того, для придания жёлтого цвета обычно используют куркуму, так как она полезна, придаёт цвет, но не вкус, как в случае с карри или другими продуктами, которые должны быть «жёлтыми» :)

  1. Промышленный майонез гораздо менее жёлтый, потому что в нём меньше яичных желтков. На самом деле из одного яичного желтка можно приготовить до 23 литров (!) майонеза, если добавить в него тёплую воду (уксус тоже подойдёт), а затем ещё масла.

  1. На работе мне каждый день приходится готовить и майонез, и айоли. Иногда в выходные мы занимаемся исследованиями и разработками и тратим немало времени на то, чтобы воспроизвести наш любимый изысканный майонез. Думаю, у нас получилось, вот несколько советов:




    1. Лимонный сок ближе к той хрустящей кислинке, которую я чувствую даже в самом дешёвом майонезе. Попробуйте использовать сок лимонов, лаймов или обоих цитрусовых и посмотрите, что получится.


    2. Магазинные марки не похожи на вкус горчицы, но позвольте мне подчеркнуть, что горчица очень важна для того, чтобы вы приблизились к этому вкусу. У магазинного майонеза есть специфический «острый» привкус, который появляется не из-за кислоты. Вы можете добиться такого же привкуса с помощью горчицы. Когда я готовлю майонез, я использую дижонскую горчицу хорошего качества, и разница заметна. Добавляйте дижонскую горчицу понемногу и наблюдайте за изменением вкуса. В итоге я добавляю в свою порцию 2–3 столовые ложки.


    3. Поэкспериментируйте со свежим чесноком и/или чесночным и луковым порошком.


    4. Попробуйте добавить белый перец вместо чёрного и посмотрите, что получится.


    5. В конце я добавляю немного воды. Я заметила, что это немного смягчает вкус кислоты и дижонской горчицы.




    Кроме того, вам не обязательно добавлять кислоту в самом начале. На самом деле я почти всегда добавляю её после того, как майонез «загустеет». Так проще контролировать густоту и вкус майонеза. Я использую кислоту для первого разбавления, а затем добавляю масло, чтобы довести до нужной консистенции.
  1. Числа с буквой E — это плохо? Похоже, вы немного не в курсе, что означают числа с буквой E. Куркума — это E-100(II)
  1. Возможно, это и так, но это не объясняет, как сделать его вкуснее, чтобы он был похож на магазинный майонез. Вы предлагаете автору использовать меньше яичных желтков? Это единственное изменение?
  1. Кроме того, распространённый приём в лактовегетарианской/веганской кулинарии, позволяющий придать блюду более «яичный» вкус, — использование чёрной соли (кала намак). Будьте осторожны с ней, если не знакомы с ней!
  1. @Pointy, в обоих случаях есть свои плюсы. А создание продукта, обладающего всеми качествами покупного, с последующим улучшением его вкуса и/или полезных свойств — это весело :)
  1. Вот рецепт, похожий на рецепт японского бренда Kewpie, который нравится многим: chefsteps.com/activities/chefsteps-mayo-no-4
  1. @Nil Есть topsecretrecipes.com/… ... рецепт, найденный в Google. Сам я его не пробовал. Он выглядит вполне приемлемым по сравнению с ингредиентами, перечисленными на упаковке Hellmann's (хотя я бы использовал целое яйцо, потому что на упаковке указано, что они так и сделали). Кроме того, погружной блендер, если он у вас есть, отлично подходит для приготовления густого майонеза.
  1. @Pointy существует множество видов горчицы, приготовленных из разных сортов семян горчицы и различных их комбинаций. Я ищу того, кто мог бы направить меня в нужное русло. Мне нужен ответ, который был бы чуть менее расплывчатым, чем те, что были даны в комментариях. Я надеялся, что кто-то уже проводил подобные эксперименты и знает, как каждый вид горчицы влияет на вкус: делает его более горьким или кислым, более острым, может быть, один вид горчицы более пресный, чем другой, какой именно ингредиент (будь то горчица, лимон, чеснок) придаёт покупному блюду тот или иной вкус и т. д.
  1. Я думаю, вам лучше привыкнуть к вкусу настоящего майонеза. Кроме того, большое преимущество домашнего майонеза в том, что вы понимаете, что он почти полностью состоит из масла. Используйте хорошее масло, добавляйте чеснок, используйте любые специи и травы, которые вам нравятся. Домашняя еда — это то, что вам нравится. Продукты массового производства в основном оптимизированы с точки зрения себестоимости.
  1. Хотя об этом мало говорят, я подозреваю, что качество масла оказывает большое влияние на коммерческие продукты. Я не знаю, как можно узнать, какими характеристиками обладает масло в коммерческом майонезе, или как воспроизвести его в домашних условиях.
  1. Чтобы приготовить заварной крем по моему рецепту, вам понадобится добавить лимонный сок и сахар. А также целое яйцо, а не только желток.
  1. На мой взгляд, горчичный порошок лучше настоящей горчицы.
  1. @Cerberus медово-горчичный соус, каким он был лет 20 назад... Не то чтобы это было плохо. Мне нравился этот медово-горчичный соус, не такой острый, как тот, что они используют сейчас. Думаю, в их старом рецепте был майонез.
  1. Но... зачем вам майонез со вкусом Helman's? Смысл домашнего майонеза (или майонеза высшего качества) в том, что он должен быть лучше, чем Helman's! Я бы добавил горчицу, но не слишком много. Я также рекомендую добавить лимонный сок (если он не достаточно кислый) и перец. Полагаю, вы уже добавили достаточно соли.
  1. @Cerberus У меня особые предпочтения, и я привык к вкусу Helman's. Я бы хотел узнать, как приблизить вкус к Helman's, а затем настроить его так, чтобы он был оптимальным для меня. Кроме того, цена на Helman's немного выше, чем, скажем, на Kraft, и я не могу заставить себя платить разницу в цене, особенно когда я могу приготовить майонез дома по гораздо более низкой цене. Что касается горчицы, я знаю, что разные виды горчицы имеют разный вкус, поэтому я не знаю, какое сочетание будет правильным. В прошлый раз я добавила медовую дижонскую горчицу, и по вкусу она напоминала старую медовую горчицу из «Макдоналдса»
Вы уже ответили на этот вопрос