Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно растопить сливочное масло и сахар для приготовления ирисок

Я пыталась приготовить ириски. Я не новичок в выпечке, но у меня нет большого опыта в том, чтобы плавить коричневый сахар и сливочное масло вместе.



В рецепте (прилагается в конце поста) указано, что нужно растопить сливочное масло, добавить коричневый сахар и перемешивать, пока сахар не растворится.



Когда я впервые попробовала это сделать, всё прошло хорошо. Сливочное масло и коричневый сахар смешались, и получилось что-то вроде ириски. При следующих попытках я уже не могла добиться такого результата. Когда коричневый сахар плавится, он больше не смешивается со сливочным маслом и становится очень твёрдым, как конфета. В итоге у меня получается затвердевший (но всё ещё зернистый) коричневый сахар в лужице растопленного сливочного масла.



Пожалуйста, дайте мне несколько советов и рекомендаций о том, как правильно растопить сливочное масло и коричневый сахар, чтобы получилась тягучая ириска. Надеюсь, это можно сделать без термометра для карамели. Автор рецепта не использовал его, и я думаю, что количество смеси сахара и масла слишком мало, чтобы погружать в неё термометр.



Спасибо!



Рецепт:



1/4 стакана несолёного сливочного масла,
1/4 стакана сливочного маргарина (думаю, это наполовину сливочное масло, наполовину маргарин),
1 стакан тёмно-коричневого сахара,
1 крупное яйцо,
1/2 ч. л. ванильного экстракта,
1/2 ч. л. разрыхлителя,
1 стакан муки,
1/8 ч. л. соли




  1. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло и маргарин на медленном огне. Добавьте сахар
    и перемешивайте, пока он не растворится. Выключите огонь. Разогрейте духовку до 163 °C и
    смажьте маслом форму для выпечки диаметром 20 см.


  2. В большую миску просейте муку с разрыхлителем. Добавьте соль.


  3. Когда сахарная смесь остынет, добавьте яйцо. Хорошо перемешайте после добавления.


  4. Добавьте мучную смесь и перемешайте до однородности. Добавьте ваниль и перемешайте в последний раз.


  5. Вылейте тесто в форму и выпекайте 25–30 минут или до тех пор, пока пирог
    не пропечётся.




P.S.: Я не пробовала доводить смесь до кипения, потому что, как я уже сказала, коричневый сахар становится твёрдым и похожим на карамель, когда плавится, и я боюсь, что он станет ещё твёрже, если довести смесь до кипения. Пожалуйста, дайте мне совет, как довести смесь до кипения. Большое спасибо, что помогаете новичку. :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41201/properly-melting-butter-and-sugar-together-for-butterscotch-bar-recipe
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я наткнулся на это, когда гуглил тот же вопрос. Потому что сейчас я готовлю рождественский крамбл из коричневого сахара и сливочного масла. Я задавался вопросом, почему сливочное масло и коричневый сахар не смешиваются после того, как расплавились. Прочитав это, я снизил температуру до средне-низкой, хотя сначала она была выше. Я продолжал помешивать, и в конце концов они смешались. Может быть, дело в температуре? Может быть, вы готовите при слишком высокой температуре? А недостаточно перемешивать? Я тоже постоянно его перемешиваю...

  1. Возможно ли, что после первой успешной попытки ваша уверенность в себе привела к тому, что вы стали меньше помешивать и немного повысили температуру? Смешать коричневый сахар и сливочное масло кажется проще простого, но если они не растают с одинаковой скоростью, то в итоге вы получите горячий сахар в лужице жирного растопленного масла. Со мной такое случается постоянно.
    В интернете пишут, что нужно растапливать на медленном огне и постоянно помешивать. Иногда у меня получается, а иногда всё идёт прахом.
    Это настолько непредсказуемо, что я обычно не готовлю по таким рецептам и не покупаю термометр для карамели

  1. У меня была похожая проблема с конфетами из коричневого сахара и сливочного масла, которые я готовила с детства. Я пришла к выводу, что есть разница между марками коричневого сахара: тот, который я использовала много лет, работает, а тот, который чаще всего встречается там, где я сейчас живу, делает конфеты зернистыми. Может быть, я попробую добавить немного воды и посмотрю, решит ли это проблему. Мне очень, очень нравится та марка сахара, которую я использовала много лет. Возможно ли, что вы оба раза использовали сахар разных марок?

  1. Мой любимый рецепт брауни очень похож на ваши ириски: просто растопите сливочное масло с сахаром в микроволновке до полного растворения. Текстура будет немного зернистой (или, если вы хотите готовить на плите, используйте пароварку или водяную баню). Подождите, пока смесь нагреется, и, когда вы добавите яйцо, она станет однородной. К тому времени, когда вы добавите муку, всё будет готово!

  1. В прошлом у меня возникала похожая проблема при приготовлении напитка из ирисок. Я обнаружила, что если добавить в растопленное сливочное масло немного воды (1–2 ч. л. на 1/2 стакана, 5–10 мл на 120 мл), то коричневый сахар растворится и не будет комковаться. Сахар плохо растворяется в жирах, поэтому для его растворения нужна вода.



    Я подозреваю, что произошло одно из трёх:




    1. В разных партиях сливочного масла может быть разное содержание воды.

    2. Коричневый сахар мог потерять часть влаги, пока лежал в
      кладовой.

    3. Часть воды могла испариться при растапливании сливочного масла.



    Если нагреть коричневый сахар в сливочном масле без достаточного количества воды, часть сахара растворится в воде, содержащейся в сливочном масле и коричневом сахаре, но по мере испарения воды сахар станет зернистым и схватится, а нерастворённые гранулы сахара будут действовать как центры кристаллизации. Тем временем нерастворённый сахар слегка обжаривается в сливочном масле.


  1. Хотя я не уверен. Это всего лишь наблюдение, основанное на том, что я заметил во время работы.
  1. В нынешнем виде ваш ответ неясен. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив дополнительные сведения, которые помогут другим понять, как он отвечает на заданный вопрос. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Это ответ или поиск информации, которая может помочь с ответом? Похоже, что, задавая вопрос, вы предполагаете, в чём может заключаться проблема, но не готовы ответить.

  1. Недавно у меня возникла похожая проблема, и я предполагаю, что решение будет таким же. Как и в моём случае, в вашем рецепте не указано, до какой температуры нужно нагревать смесь. Чтобы решить эту проблему, вам понадобится термометр для конфет. (В США их можно купить в большинстве магазинов, где продаются кухонные принадлежности (Wal-xxx, Tarxx и т. д.)



    Максимальная температура, до которой нагревается сахар, определяет форму, которую примет эмульсия на основе сахара после остывания. Если, например, после «первой попытки» вы использовали сковороду другого размера или включили более сильный огонь (примерно на такое же время), вы легко сможете добиться описанного вами эффекта.




    введите описание изображения здесьИсточник: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm




    Я предполагаю, что для приготовления ирисок вам нужно довести тесто до состояния нити, но не более того, так как вам нужно будет добавить в смесь яйцо, а затем остальные сухие ингредиенты. После того как тесто достигнет состояния нити, это будет сложно сделать.



    Каким бы ни был желаемый результат, если у вас получается что-то вроде ириски, то, скорее всего, вы достигли стадии «мягкого» или «твердого» растрескивания. (перегрев).


  1. Я попробую сделать так в следующий раз, когда буду готовить ириски. Спасибо!
  1. Спасибо вам за это. Я буду ориентироваться на эту таблицу, когда у меня появится термометр для конфет.
  1. Если сахар становится твёрдым, значит, он слишком сильно нагревается. Можно попробовать растопить сливочное масло и сахарную смесь, затем снять с огня и снова поставить на огонь, когда сахар полностью растворится в масле.
  1. Я не знаю, что я мог сделать не так. Я следовал той же инструкции, но не смог добиться такого же результата, поэтому теперь я просто спрашиваю, как растопить сливочное масло и коричневый сахар вместе.
  1. Вы сказали, что сначала всё работало, а потом начались сбои. Вы не знаете, что могло измениться?
Вы уже ответили на этот вопрос