telecasterrok
3 Октября
Я ел восхитительный суп удон в японском ресторане, но мои попытки приготовить его дома не увенчались успехом. Чего мне не хватает?
Недавно я влюбилась в суп удон. Я пробовала его в двух разных ресторанах в Остине, штат Техас, и мне понравился чистый и вкусный бульон. Мой любимый вариант — с огурцом, морковью, несколькими креветками, зелёным луком и кусочками темпуры. Обычно я люблю острые супы, но вкус бульона настолько сбалансирован, что я бы не стала добавлять чили и т. д. Я пыталась приготовить его дома, но бульон даже отдалённо не похож на тот, что был в ресторане.
Я пару раз пытался приготовить бульон даси. Во второй раз я долго искал информацию в интернете. Я добавил около 4 полосок комбу размером 2 на 4 дюйма в 5 стаканов холодной воды и доводил до почти кипящего состояния в течение 30 минут. Я попробовал и действительно почувствовал вкус умами. Но всё равно бульон был довольно водянистым. Я добавила 2 горсти хлопьев бонито (они закипели, может быть, на секунду) и сняла с огня. Настаивала 10 минут. Теперь я чувствовала более выраженный рыбный привкус. Я начала медленно добавлять соль, и это действительно усилило рыбный привкус, даже слишком. Я добавляла сою понемногу... в общей сложности, наверное, столовую ложку, и вкус был довольно «соевым». Это был не тот золотистый бульон, который я пробовала в ресторане. Я добавил немного мирина, может быть, столовую ложку. На этом этапе вкус бульона становится неоднородным: слишком рыбным, слишком соевым, слишком солёным, слишком сладким и слишком водянистым.
Я что-то делаю не так или в этих ресторанах используют какой-то куриный бульон? Мне кажется, я не в теме. Кстати, я использую лёгкую соевую пасту и мирин от суши-шефа.
Мы будем очень признательны за любые рекомендации/предложения!
ОБНОВЛЕНИЕ:
Я написал в ресторан и спросил, из чего сделан бульон и используют ли они даси. Вот их ответ: «Наш бульон для супа готовится из куриных костей, говяжьего костного мозга и набора овощей, которые варятся на медленном огне в течение нескольких часов»
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41221/i-had-delicious-udon-soup-at-a-japanese-restaurant-and-my-attempts-to-recreate
Обычно я не думаю, что в супе соба/удон есть продукты животного происхождения (в отличие от рыбы). (В отличие от рамена.)
Этот ответ основан на ответе с сайта http://allabout.co.jp/gm/gc/216899/ (на японском языке), который я нашёл, когда искал профессиональный рецепт бульона для удона.
Традиционно в Западной Японии бульон готовят на основе конбу, а в Восточной — на основе кацуо-буси (сушёных хлопьев бонито). В этом рецепте предлагается использовать и то, и другое, а также сушёные сардины, и экспериментировать с пропорциями, пока не получится ваш любимый бульон.
На 2 литра воды:
Замочите конбу размером 10 см на 10 см в холодной воде на несколько часов. (Можно оставить в холодильнике)
Затем добавьте около 20 сардин (сначала удалите головы, иначе будет горчить). Замочите на 30 минут, затем нагрейте и дайте покипеть около 5 минут. Затем добавьте 100 г кацуо-буси и нагревайте ещё 15 минут. Процедите. Добавьте примерно 200 мл светлого соевого соуса, дайте остыть и уберите в холодильник.
Добавьте ещё соевого соуса или щепотку соли, чтобы получить желаемый цвет и вкус.
Если я правильно понял статью, в ней говорится, что вместо 200 мл соевого соуса можно использовать «удон-гаэси» — смесь из 500 мл светлого соевого соуса, 50 г сахара, 60 мл мирина и 50 мл саке. Нагрейте мирин и саке, чтобы выпарился спирт, затем растворите сахар, добавьте соевый соус и выключите огонь, как только смесь начнёт пузыриться.
Кажется, есть разница между «удон-гэси» и «соба-гэси», но я не могу понять, в чём она заключается.