Регистрация Войти
Вопрос

Обжариваем небольшие перцы с тонкой кожицей, предварительно очистив их от кожуры

Я постоянно запекаю красный болгарский перец. Я использую несколько способов, но чаще всего разрезаю его вдоль пополам и запекаю при температуре 230 °C срезом вниз на противне, застеленном фольгой и обработанном антипригарным спреем, пока он не почернеет и не покроется пузырями. Сразу после духовки я кладу его в герметичный контейнер (для приготовления на пару), пока он не остынет настолько, что его можно будет брать в руки, а затем снимаю почерневшую кожицу. Это просто, и мне нравится результат.



Я бы с удовольствием проделал то же самое с более мелкими и иногда более острыми перцами (халапеньо, серрано, поблано и даже хабанеро), но мои попытки всегда заканчивались неудачей. Наружная кожица не отслаивается от «мякоти» перца, как это происходит с болгарским перцем, и к тому времени, когда кожица чернеет, мякоть перца превращается в кашу.



Самая большая проблема, по-видимому, заключается в том, что у болгарского перца толстая, мясистая, сочная (готовая выделять пар) стенка, а у других перцев её нет. Я могу легко добиться эффекта обжаренной карамели с любым перцем, но мне бы хотелось избавиться от большей части кожуры, сохранив при этом структуру перца. Кто-нибудь знает, как это сделать? (так сказать)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41228/roasting-smaller-thinly-skinned-peppers-removing-peel
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Я бездельничал! Вот результаты моего (сильно запоздавшего) эксперимента.



    Паяльная лампа отлично справилась почти со всеми перцами небольшого размера. Я нанизал перцы на шпажки, опалил кожицу паяльной лампой, просто держа перец за шпажку, а затем положил их в контейнер для приготовления на пару. После этого они легко очистились от кожуры.



    перец горошком 1



    перец горошком 2



    До и после пилинга.



    перец 3



    Все они обжарены и очищены от кожуры. Вы можете поверить, что они до сих пор такие яркие?



    Единственным сортом перца, с которым у меня возникли проблемы при использовании этого метода, был хабанеро. Его поверхность настолько морщинистая, а стенки такие тонкие, что их было сложно очистить от кожуры с помощью пара. Поэтому перед обугливанием я накачивала их солёной водой с помощью иглы и шприца. Это сработало!



    хабанеро1



    хабанеро2



    Перец справа был очищен от семян перед тем, как его поджарили. Как и остальные перцы, он сохранил свою сочность.



    Спасибо, ребята!

  1. На многих фермерских рынках на юго-западе продают жареный перец всех видов. Парни, которые жарят его на рынке, делают это с помощью открытого огня (например, паяльной лампы). Я попробовал сделать это дома, и, кажется, получилось неплохо. Главное — держать пламя в движении (или перемещать перец над пламенем). Прямое воздействие очень высокой температуры пламени в сочетании с тем, что оно не задерживается надолго на одном месте, эффективно подгорает кожица, но перец не пережаривается.



    После того как они пройдут через огонь, остальные этапы приготовления должны сработать. Иногда, если они особенно упрямы, я держу наготове небольшую миску с прохладной водой, чтобы окунать в неё перцы и смывать с них кожицу. Затем воду можно процедить и добавить в блюдо в качестве бульона для чили.
  1. Потрясающий эксперимент. Обычно я просто кладу перец прямо на нагревательный элемент плиты и даю ему поджариться. Этот способ определённо кажется более быстрым и эффективным.
  1. Это работает! Это работает! (и сейчас я имею дело с «пламенным ртом» после дегустации результатов) Я принял ваш ответ, потому что он работает. Я экспериментирую с кое-чем, что может сделать его ещё лучше, но в любом случае я скоро добавлю ответ с красивыми картинками и прочим. :)
  1. У меня есть опыт использования горелки, и она отлично работает. Я даже пользовался открытым пламенем на своей плите.
  1. @Jolenealaska Потрясающе! На рынках есть большие ёмкости из проволочной сетки, в которых перец чили переворачивают над пламенем. Если вам нужно обжарить много перца, можете попробовать этот способ.
  1. Вы с Майклом заговорили о паяльной лампе примерно в одно и то же время. Я собираюсь попробовать.
  1. @MichaelatHerbivoracious Паяльная лампа сработала! Я просто нанизал перец на шпажку и держал её вместо паяльной лампы. Это заняло всего несколько секунд. Скоро я добавлю ещё. С фотографиями! :)
  1. @MichaelatHerbivoracious Я попробую. Кроме того, в глубине моего маленького мозга зреет идея, которая может помочь заставить это работать.
  1. Я не пробовал это делать, поэтому добавляю комментарий, а не ответ, но подозреваю, что паяльная лампа подойдёт. Положите перцы на жаропрочную поверхность, нагрейте одну сторону до черноты, аккуратно переверните (с помощью щипцов) и нагрейте другую. Дайте остыть, затем сотрите кожицу. С помощью паяльной лампы вы сможете полностью снять кожицу, не пережарив мякоть до такой степени, что она станет мягкой и снять кожицу будет сложнее. Вы всегда можете дополнительно обжарить мякоть.
Вы уже ответили на этот вопрос