Регистрация Войти
Вопрос

Какие виды алкоголя сделают мясо более нежным при мариновании?

При мариновании мяса для русского «шашлыка» (барбекю) некоторые люди используют алкоголь. Мой дядя предпочитает использовать пиво при приготовлении свинины. Мой друг-грузин(это Грузия) использует красное вино, которое было единственным ингредиентом, который мне удалось у него выпытать. Его барбекю всегда очень сочное и нежное.



Мои вопросы: какие виды алкоголя лучше использовать, чтобы подчеркнуть вкус мяса и сделать его нежным, не испортив при этом вкус? Есть ли какой-то один вид алкоголя, который отлично подходит для любого мяса, или для разных видов мяса нужно использовать разные виды алкоголя?



Бонус: какими свойствами обладает алкоголь, что делает мясо нежным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41238/what-types-of-alcohol-will-make-meat-tender-when-marinating
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если вы используете свиную шейку для шашлыка и хотите, чтобы она получилась нежной, то сначала замаринуйте её в минеральной воде. Просто нарежьте мясо на кусочки, переложите в ёмкость и МЕДЛЕННО залейте минеральной водой. Оставьте в холодильнике на пару часов. Углекислота из минеральной воды проникает между тканями и при образовании CO2 «разрывает» ткани. Тот же принцип с кислыми маринадами, но немного другая химия. Поэтому, если вы хотите, чтобы шашлык получился нежным, используйте пиво или минеральную воду. Если вы используете минеральную воду, не забудьте её слить. Затем залейте мясо маринадом по вашему вкусу, например вином. «Пористое» мясо впитает вино, и за ночь оно станет очень вкусным.

  1. Похоже, ваш друг использует в маринаде и кислоту, и дубильные вещества — хорошее сочетание.



    Кислый маринад делает мясо мягче, если оставить его в маринаде на 2 часа или меньше. Если оставить мясо в маринаде дольше, кислоты сделают его жёстче, а не мягче.



    Маринады на основе ферментов и танинов лучше подходят для длительного хранения. Красное вино, как правило, содержит достаточное количество танинов (как и чёрный чай и кофе), а также немного кислоты.



    Пахта и йогурт отлично подходят для длительного маринования, так как эти ферменты хорошо расщепляют белки. Ферменты, содержащиеся во фруктах, таких как киви и инжир, расщепляют соединительные ткани и также отлично подходят для длительного маринования.



    Надеюсь, это поможет!

  1. Маринады не делают мясо мягче, разве что на поверхности. Некоторые утверждают, что вымачивание в молочных продуктах делает мясо мягче, но никто не может объяснить, как это работает.
    Маринады просто не проникают в мякоть. Кроме того, маринады с высоким содержанием кислоты химически воздействуют на мясо, что обычно не является идеальным вариантом. Мягкость мяса в рецептах ваших друзей обусловлена чем-то другим, что они делают с мясом.

  1. Алкоголь не делает мясо нежным. Он даже препятствует тому, чтобы внешняя поверхность мяса полностью пропиталась ароматами. С другой стороны, большинство маринадов всё равно не проникают в мясо.



    Что касается шашлыка, я думаю, что работает у вашего дяди то, что мясо долго лежит в холодильнике и созревает (вероятно, оно маринуется сутки или больше), а ферменты расщепляют мясо.



    Это миф, что алкоголь или кислота делают мясо мягче. На самом деле они оказывают противоположный эффект. По словам кулинарного эксперта цитата Гарольда МакГи:




    Алкоголь денатурирует и обезвоживает мясные и рыбные ткани, и чем
    крепче алкоголь, тем сильнее этот эффект.




    Вместо этого вам следует сначала выпарить спирт из маринада. Ингредиент, который сохраняет мясо сочным, — это соль, которая содержится в большинстве маринадов.



    Чем менее кислый маринад (пиво вместо вина), тем нежнее мясо. Однако некоторые не слишком кислые вина придают мясу приятный вкус.
  1. Добро пожаловать в «Солёный совет», BPB!
  1. @Robert, когда дело касается мяса, соль на самом деле помогает сохранить сок во время приготовления. См. книгу Гарольда МакГи.
  1. Кроме того, соль не удерживает сок внутри, а, наоборот, вытягивает его. Соль вытягивает воду. Это называется засолкой.
  1. Я не согласен с этим утверждением о кислотности. Квашеная говядина — отличный пример обратного. Во многих маринадах тоже есть кислота.
  1. Вы правы, мясо обычно маринуется 1–2 дня, иногда больше. А как насчёт других вариантов, которые используют некоторые люди например, мой папа? Его вариант маринада для шашлыка — уксус, соль и много лука. Он тоже стоит в холодильнике пару дней.
  1. Кроме того, существует только один вид жидкого спирта (этанол), который безопасен для употребления в макроскопических количествах. Остальные виды — это либо а) «высшие» спирты (сивушные масла), которые во многом определяют вкусовой профиль спиртного напитка и обычно обладают сильным ароматом, но содержатся в нём в ничтожных количествах (в противном случае они часто оказывали бы неприятное и немедленное воздействие на здоровье), либо не относящиеся к этанолу спирты с низкой сложностью структуры ... которые обычно явно токсичны (метанол, пропанол...)
  1. В большинстве маринадов используется соль, а препятствуют их действию кислота/спирт (уксус кислый, вино содержит и то, и другое). Лично я считаю, что лук хорошо сочетается с мясом. Вот как я бы это сделал: 1) за два дня до барбекю положите мясо и нарезанный лук в пакет с застёжкой и уберите в холодильник. 2) за 4–6 часов до барбекю посыпьте мясо солью и снова уберите в холодильник. 3) за 45 минут до приготовления БАРБЕКЮ, по желанию: добавьте уксус, пиво или что-нибудь другое по вкусу. 4) непосредственно перед приготовлением барбекю смажьте мясо маслом (взболтайте в пакете на молнии). 5) Приготовьте барбекю в самый раз.
Вы уже ответили на этот вопрос