Является ли микроволновая печь источником сухого или влажного тепла и почему?

Я бы сказал, что микроволновка — это ни то, ни другое.

При нагревании традиционными способами тепло поступает извне. Кондукция и излучение нагревают твёрдые продукты, погружённые в газ или жидкость. «Влажное тепло» означает, что жидкость — это вода, а «сухое тепло» — что для передачи тепла используется другая жидкость. Это различие полезно, потому что с водой вы 1) не сможете нагреть блюдо выше 100 °C (даже в пароварке пар просто конденсируется на продуктах), 2) сможете увлажнить крахмалы и камеди, а 3) компоненты, отвечающие за вкус, будут «выщелачиваться» в воду в процессе растворения. С воздухом или маслом такого не происходит.

Но в микроволновой печи для передачи тепла не используется жидкость. В ней используется чистое излучение, но не в непроницаемом инфракрасном диапазоне, как в случае с огнём, а в микроволновом диапазоне. Таким образом, технически она не работает ни на влажном, ни на сухом тепле. И на практике, когда вы готовите что-то в микроволновой печи, это не похоже ни на приготовление на сухом, ни на приготовление на влажном тепле.

Это всё равно что пытаться определить, является ли мясо фруктом или овощем. Оно не является ни тем, ни другим, а приготовление в микроволновой печи не является ни сухим, ни влажным. Если у вас есть источник, в котором утверждается, что «сухой» и «влажный» — это исчерпывающая классификация способов приготовления, то, вероятно, он старше микроволновых печей или слишком элитарный, чтобы считать его достойным использования на кухне.

Мы добавили ваши очень полезные комментарии к вашему ответу

«Мне почему-то кажется, что вы придаёте различию между сухим и влажным жаром больше значения, чем оно того заслуживает. Это удобный способ объединить несколько распространённых техник приготовления, но он не очень точен. Если вам нужна точность в формулировках, вам следует использовать другие термины и, возможно, вообще не объединять техники. Но, отвечая на ваш комментарий, скажу, что значение имеет не состав продукта (поэтому жир и вода внутри курицы не имеют значения)». Если вы разогреваете курицу на горячей тефлоновой сковороде без масла, то именно сковорода передаёт тепло курице, поэтому она получается сухой.

и

«Воздух в жаровне по-прежнему играет важную роль. Но я сказал, что при сухом нагреве вы получаете тепло как от конвекции, так и от инфракрасного излучения, а в жаровне соотношение источников инфракрасного излучения и конвекции выше. Это всё равно сухой нагрев, как и в любой другой духовке. И это всё равно отличается от микроволновой печи, где излучение проникает глубоко в пищу, прежде чем она начинает нагреваться».

По своей природе он тоже не влажный, но чаще всего действует так же, как влажный жар.

Микроволны воздействуют непосредственно на полярные молекулы в продуктах, обычно это вода или жиры.

Если в продукте содержится большое количество воды (как в большинстве фруктов, овощей, мяса и т. д.), то приготовление в микроволновой печи будет очень похоже на приготовление на пару, то есть с использованием влажного тепла.

В некоторых особых случаях, например при приготовлении бекона, когда используется значительное количество жира, который можно нагреть до более высокой температуры, чем та, которую может достичь вода без испарения, можно жарить в микроволновой печи... и, конечно же, жарка — это метод приготовления с использованием сухого тепла.