Как поднять и испечь хлеб на закваске за минимальное время?

Хороший вопрос. Более жидкое тесто обычно быстрее поднимается. Поэтому используйте тесто с высоким содержанием воды и выпекайте в форме.
Никогда не начинайте выпекать при низкой температуре — насколько мне известно, это губительно.
Если поддерживать температуру на уровне 25–28 градусов по Цельсию, процесс ускорится.
Если есть возможность, приготовьте заранее достаточное количество закваски (например, 300 г для буханки из 500 г муки), чтобы использовать её, когда тесто поднимется сильнее всего. Немного спланируйте процесс, чтобы закваска была готова к тому моменту, когда вы сможете приступить к приготовлению хлеба.
Кроме того, я бы перемешал тесто, дал ему отдохнуть всего 20 минут, вымесил в течение 5 минут, сразу придал ему форму и оставил для расстойки.

Это забавно и вполне может быть правдой. Я тоже думаю, что ваш метод работает.

Чтобы тесто было менее кислым и быстрее поднималось, я увеличиваю количество «закваски», добавляя в неё всю воду и примерно половину дрожжей, указанных в рецепте. По сути, это метод «губки». Изначально я хотел получить белый хлеб, но скорость тоже важна. Даже если я максимально упрощу процесс, на приготовление всё равно уйдёт 3–4 часа.

Накануне вечером я добавляю в закваску всю воду и половину муки. Она поднимется примерно через 8 часов при комнатной температуре или через 4–5 часов в духовке при слабом нагреве. Я добавляю оставшуюся муку, замешиваю тесто и оставляю его на расстойку в духовке на 4–6 часов. Более высокая концентрация закваски определённо ускоряет процесс, но всё равно это не быстро.

Я экспериментирую, чтобы ещё больше ускорить процесс, добавляя немного пищевой соды непосредственно перед замешиванием. Пищевая сода, по-видимому, может навредить дрожжам, изменяя уровень pH, но она помогает тесту подняться во время окончательной выпечки, поэтому я экспериментирую с ней и не могу говорить об этом с уверенностью. Но вот что я скажу. Если я сделаю то, что описал: максимальное поднятие теста с помощью закваски и пищевой соды перед расстойкой, затем сокращу время расстойки до 3 часов (это совсем не то же самое, что полное поднятие), обминаю тесто, придаю ему форму, даю ему подняться в последний раз в течение 1 часа, выпекаю, то к ужину у меня будет приличный плотный хлеб. Он похож на мягкую чиабатту.

Следующий шаг в моей логике — использовать опару, которая простояла 12 часов в духовке с включённой лампочкой, когда она немного осела, потому что она более кислая, а значит, пищевая сода будет лучше подниматься и меньше влиять на уровень pH. Пищевая сода, похоже, ускоряет подъём теста во время расстойки, хотя я читал, что для этого требуется тепло от духовки, поэтому я решил, что усиление этой реакции за счёт более высокой кислотности подтвердит мои подозрения.

Другие мои идеи заключаются в том, чтобы добавить сахар на этапе замешивания опары, чтобы дрожжи быстрее активизировались, и в том, чтобы складывать тесто во время расстойки, но моя цель — получить корочку и мякиш для булочек для бургеров/рогаликов, а не просто быстрое поднятие теста.

Если мне нужно быстро испечь хлеб на закваске, я обычно добавляю 3–4 столовые ложки закваски в обычный дрожжевой хлеб. Закваска должна быть выдержана не менее 24 часов
с момента последнего внесения.

Сократите интервалы между кормлениями, поставьте тесто в тёплое место и для начала используйте закваску с высоким содержанием лактобактерий (моя закваска начиналась с смеси живого йогурта, пшеничной муки и яблока из моего сада). Высококислотные стабильные закваски могут работать быстрее... Моя закваска увеличивается вдвое за 2 часа.

Утром я добавляю закваску во всю воду, указанную в рецепте. Затем я добавляю примерно столько же муки (пшеничной). Иногда я добавляю в конце стакан белой муки. Моя закваска на 100 % состоит из пшеничной муки. Перед тем как испечь хлеб, я беру столовую ложку смеси 50/50. Добавляю муку и воду, чтобы сохранить закваску. После того как я подою коров, я пеку хлеб. Я разогреваю духовку до 90 °C, ставлю в неё буханки и кастрюлю с уже кипящей водой. Как только температура достигнет 90 °C, выключите духовку и периодически включайте и выключайте её, чтобы поддерживать тепло. Дайте тесту подняться в течение 2–3 часов. Выпекайте при температуре 180 °C в течение 45–60 минут.

Кроме того, у меня нет никаких доказательств. Я регулярно доводил свою закваску почти до полного истощения. Затем я добавлял ложку закваски в новую смесь для закваски. После многочисленных случаев, когда закваска была на грани гибели, я заметил, что после того, как я её оживлял, она просто становилась вкуснее и крепче. Может быть, последние живые дрожжи — это просто самые приспособленные из выживших. Может быть, всё это у меня в голове.

Просто возьмите на вооружение некоторые приёмы приготовления хлеба в промышленных масштабах и добавьте их в свой процесс. Если у вас в холодильнике есть зрелая закваска, вы можете добавить её, чтобы придать хлебу кисловатый вкус, а для разрыхления использовать промышленные дрожжи или даже пищевую соду. Пищевая сода вступает в реакцию с кислотами в закваске, выделяя газы. Чтобы понять, как это работает, посмотрите рецепт блинов на закваске с использованием пищевой соды. Кроме того, поищите в Google «быстрый хлеб» — так называют хлеб, в котором используются разрыхлители без дрожжей, например пищевая сода. В таких рецептах можно заменить часть муки и воды закваской, чтобы придать хлебу кисловатый вкус.

Если у вас есть всего несколько столовых ложек закваски, то вы мало что сможете сделать. Обычно требуется пара дней, чтобы подкормить закваску и увеличить её количество настолько, чтобы можно было испечь из неё буханку хлеба. Даже в этом случае настоящая закваска поднимается гораздо медленнее, чем промышленные дрожжи, поэтому даже при большом количестве закваски будет сложно приготовить хлеб за три часа.

Однако это при условии, что вы используете только закваску для подъёма теста. Если вы приготовите хлеб на закваске и добавите обычное количество коммерческих дрожжей, то получите некоторые свойства закваски за счёт молочной кислоты в закваске, а также быстрый подъём и предсказуемость коммерческих дрожжей. По сути, вы обходите стороной дрожжевую часть закваски и используете для подъёма теста только коммерческие дрожжи.

Чтобы сэкономить время, можно использовать метод прямого подъема, при котором тесто сразу отправляется на окончательную формовку/расстойку, минуя первый подъем. В результате тесто получится более грубым, но вы же хотели быстро. У Роуз Беранбаум есть рецепт хлеба с прошутто, который готовится методом прямого подъема и получается довольно вкусным.

Я не думаю, что какие-либо другие ваши идеи помогут вам существенно сэкономить время. Хотя если вы будете делать буханки меньшего размера, это сократит время выпекания.