Оптимальное соотношение костей и воды для бульонов из свинины и говядины

Единого оптимального соотношения не существует.

Вы можете приготовить очень наваристый говяжий бульон и либо разбавить его до нужной вам концентрации, либо использовать в меньшем количестве. Точно так же, если вы готовите менее насыщенный бульон, вы можете просто выпарить его, чтобы сконцентрировать вкус.

Я бы посоветовал продолжать готовить бульон так, как у вас получается, а затем разбавлять его обычной водой до тех пор, пока вкус не станет достаточно хорошим для той цели, для которой вы его используете. Это снизит соотношение затрат, поскольку на большее количество бульона будет уходить меньше костей.

Я не думаю, что у вас здесь какая-то проблема. Если у вас получился насыщенный бульон, но в рецепте требуется что-то более мягкое, вы можете просто разбавить его по мере необходимости.

При приготовлении бульона я следую методам Хью Фернли-Уиттингстолла (из его книги «Мясо»):

1. Используйте столько костей, сколько поместится в кастрюлю. При необходимости разрубите их тесаком.


2. Добавьте овощи: лук, морковь и сельдерей — это классика, но подойдут и другие овощи. Например, можно заменить морковь пастернаком, чтобы бульон был светлее.


3. Наполните кастрюлю костями и овощами почти доверху, затем залейте водой. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала ингредиенты, но не больше.


4. Доведите до кипения и убавьте огонь.


5. Когда жидкость закипит, процедите её и выбросьте оставшиеся твёрдые частицы.


6. Если у вас есть только бульон, варите его на сильном огне, чтобы уменьшить объём и сделать бульон более наваристым.

Я выпариваю бульон до тех пор, пока из большой кастрюли не останется столько жидкости, сколько поместится в один лоток для льда. Затем я замораживаю бульонные кубики и храню их в морозилке в пластиковом пакете до тех пор, пока они мне не понадобятся. Затем я просто разбавляю их по вкусу, если это необходимо. Например, если мне нужен лёгкий бульон для приготовления риса, достаточно одного-двух кубиков на литр воды. Если я хочу сделать рагу более насыщенным, я могу добавить несколько кубиков прямо в него.