Регистрация Войти
Вопрос

Как не дать нарезанным кубиками овощам развариться в бульоне

Мне нравится добавлять батат, сладкий картофель, мускатную тыкву и тыкву обыкновенную, нарезанные кубиками по 1,5 см, в супы, блюда из фасоли и другие блюда, которые готовятся на медленном огне.



Обычно я добавляю их за 10 минут до готовности, чтобы они не разварились. Но даже в этом случае, если горячий суп/бобы стоят без огня 20 минут, овощные кубики начинают терять форму.



Предварительное обжаривание нарезанных кубиками овощей немного помогает. Мне бы хотелось, чтобы структура обжаренных нарезанных кубиками овощей (карамелизированная твердая корочка и мягкая серединка) сохранялась как можно дольше.



Есть ли у кого-нибудь советы, как этого добиться?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41192/preventing-diced-vegetables-added-to-simmering-liquid-from-becoming-mushy
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Некоторым крахмалистым овощам (по крайней мере, картофелю) пойдет на пользу "купание" в воде при температуре около 137 градусов по Фаренгейту в течение примерно 10 минут. Это может вызвать действие какого-то фермента (я думаю; это своего рода действие :), который укрепляет крахмалы.



    Вы можете сделать это, а затем слить воду и обжарить овощи — обжаривание имеет свои преимущества.

  1. Как только вы добавите овощи в бульон, они начнут впитывать воду, станут мягче и в конце концов превратятся в кашу.



    Этот эффект замедляется, но не исчезает при охлаждении супа.



    Единственный надёжный способ предотвратить это — добавлять овощи только в ту порцию, которую вы собираетесь сразу подать, а затем сразу же подавать суп, когда овощи будут готовы так, как вам нравится.
  1. Возможно, что пектинэстераза (например, NovoShape) + кальций помогут. Понятия не имею, я не пробовал...
Вы уже ответили на этот вопрос