Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли жарить куриную грудку на сковороде без масла?

Я слышал, что куриные грудки можно класть на сковороду и разогревать без масла.



Чтобы избежать проблем с терминологией, я добавил изображение. Просто представьте себе куриную грудку или кусочки куриной грудки на сковороде. И разогрейте сковороду.



Я слышал, что можно готовить таким образом, чтобы мясо готовилось на собственном жире, без масла и каких-либо добавок к куриной грудке.



Интересно, а для сковороды это вредно?



Можно ли это сделать?



Может ли что-то пойти не так? Если да, то как этого избежать?



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41126/heat-chicken-breast-in-a-pan-with-no-oil-ok-for-the-pan
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Да, это почти наверняка повредит сковороду.


    Сковороды с антипригарным покрытием чувствительны к температуре: тефлон начинает разрушаться при температуре около 260 °C. Если на сковороде есть слой масла (именно слой, а не несколько капель из спрея, это только ухудшает ситуацию), то тепло, поступающее снизу, распределяется по сковороде и маслу, и сковорода вряд ли перегреется. Но если вы используете сухую сковороду, то она наполнена воздухом, который является довольно хорошим изолятором, и тефлон быстро нагреется до температуры выше 260 °C, по крайней мере в некоторых местах. Это заметно сократит срок службы вашей сковороды.

  1. Я всегда готовлю без масла (это намного полезнее, чем жареное!). Куриная грудка (разрезанная пополам, чтобы не было слишком толсто) обычно готовится быстро. То же самое я делаю с говядиной и многими другими продуктами на сковородах с антипригарным покрытием

  1. Это не повредит сковороде, если только вы не будете нагревать её до абсурдных температур (что ничем не отличается от использования масла).



    Однако это может не дать вам идеального результата при приготовлении курицы. Масло на сковороде выполняет несколько функций. В традиционных (в отличие от сковородок с антипригарным покрытием) сковородах оно, конечно же, помогает предотвратить прилипание.



    Она также обеспечивает тепловую связь между поверхностью сковороды и поверхностью продуктов, передавая тепло от одного к другому (подобно тому, как термопаста помогает кулеру процессора работать лучше).



    Без этого эффекта курица может получиться неоднородной и менее прожаренной.
  1. @barlop у керамики другой режим отказа, чем у тефлона, и я не знаю, связано ли это с перегревом или нет. Я видел много утверждений о том, что это связано с сочетанием крахмала и масла (например, при жарке мекизы/лангоса на сковороде), но я не видел этому подтверждений. Может быть, это происходит быстрее, когда вы перегреваете сковороду, а может, и нет.
  1. а как насчёт керамики? Мне кажется, что керамическую форму можно использовать для разогрева или приготовления куриного филе без масла.
  1. Я не знаю. Даже у печально известной своей теплопроводностью нержавеющей стали этот показатель составляет около 16 Вт/мК. У рапсового масла этот показатель около 0,18 Вт/мК. Просто не похоже, чтобы оно сильно влияло на этот показатель.
  1. @Sneftel масло на удивление хорошо справляется с локальным перегревом, иначе после каждого использования вы бы замечали пятна полимеризованного масла. Конечно, существует диапазон температур между температурой разложения тефлона и температурой полимеризации масла, в который сковорода, вероятно, иногда попадает, но это всё равно лучше, чем без масла. А если вы действительно замечаете пятна полимера после каждого использования, значит, вы используете слишком мало масла.
  1. Я не вижу в этом смысла. Тонкий слой растительного масла не обеспечит достаточный боковой тепловой поток для равномерного распределения горячих точек (конечно, он будет намного меньше, чем у самой сковороды, какой бы тонкой она ни была). Оно не поможет рассеять тепло в атмосфере и само по себе не обладает большой тепловой массой.
  1. Представляет ли для меня опасность курица, приготовленная «споттиер»?
  1. Если вы готовите курицу на сковороде, то испарительное охлаждение поможет предотвратить перегрев сковороды. На самом деле вам не о чем беспокоиться. Риск возникает до того, как вы добавите курицу, например, если вы оставите сковороду на огне для предварительного разогрева.
  1. Если я куплю инфракрасный термометр, могу ли я быть уверен, что он измеряет температуру сковороды, а не курицы?
  1. Абсурд — это что-то, что превышает 550 градусов по Фаренгейту / 290 градусов по Цельсию, при которых антипригарные покрытия на основе ПТФЭ начинают разрушаться.
  1. Есть ли инфракрасный термометр, который измеряет температуру сковороды, а не курицы на сковороде? Тогда я мог бы точно определить, нагревается ли сковорода до абсурдной температуры. И если да, то насколько абсурдной?
  1. Необязательно доводить до такой температуры, но да, приготовление на предварительно разогретой сковороде в долгосрочной перспективе снижает вероятность прилипания (они могут прилипнуть, а потом отделиться, как на гриле).
  1. @Joe, то есть ты хочешь сказать, что мне нужно купить чугунную сковороду и предварительно её разогреть. чтобы она нагрелась до нужной температуры и на ней появились пузырьки seriouseats.com/2009/12/… Я могу купить чугунную сковороду. Сейчас у меня сковорода из нержавеющей стали. Стоит ли мне беспокоиться о том, что температура повысится и мясо прилипнет?
  1. хорошо прокалённый чугун. Он обладает антипригарными свойствами, которые позволяют сократить использование масла, при этом не возникает проблем, связанных с предварительным разогревом тефлоновых сковородок с антипригарным покрытием. Возможно, некоторые новые сковороды с антипригарным покрытием на керамической основе вполне подходят. Если пытаться готовить без масла на предварительно не разогретой сковороде, то проблем с прилипанием не избежать.
  1. @Joe Я могу взять любую подходящую сковороду. Так что же мне использовать: сковороду с антипригарным покрытием или обычную?
  1. Это сковорода с антипригарным покрытием? (похоже, что да). Если да, то предварительный нагрев сковороды (когда сковорода пустая) может навредить.
Вы уже ответили на этот вопрос