Регистрация Войти
Вопрос

Когда следует добавлять пищевой краситель в часть теста для хлеба?

Недавно я испекла хлеб с цветными узорами, в котором тесто разных цветов (в моём случае цветное и обычное) было раскатано вместе и выпекалось в одной форме, чтобы придать изделию необычный вид. Когда я поставила его в духовку, тесто на обычном тесте медленно поднялось, но обычное тесто поднялось чуть быстрее. Готовый хлеб поднялся неплохо, но не идеально, а цветное тесто было немного плотнее обычного. Если это имеет значение, то хлеб был на закваске.



Когда нужно было добавить краситель для цветного изделия?




  • после замешивания? Вот что я сделал. Из-за жидкого красителя, который, казалось, окрашивал отдельные нити клейковины, тесто пришлось долго вымешивать, чтобы краситель распределился равномерно. Это заняло почти в два раза больше времени, чем вымешивание неокрашенного теста. Поскольку вся партия теста была вымешана (оно стало однородным), когда я разделил его, возможно, я слишком долго вымешивал окрашенное тесто. Неокрашенный кусок теста также подвергался более длительной ферментации, чем окрашенный, из-за того, что дополнительное вымешивание заняло много времени (даже в холодильнике).

  • перед замешиванием?* Так было бы проще смешать красители, но при этом каждый цвет теста нужно было бы замешивать отдельно до состояния «оконного стекла», а также отдельно расставлять. Мне нужно было бы убедиться, что каждый кусок теста замешан одинаково, а также одинаково расстоен. Как и в случае с другим вариантом, один кусок теста бродил бы дольше другого.



РЕДАКТИРОВАТЬ: *под «замешиванием» подразумевается момент, когда мука, вода и другие ингредиенты едва смешались и получилась «бесформенная масса», как некоторые её описывают. Я предполагаю, что «замешивание» — это особый этап приготовления хлеба, направленный на развитие клейковины, а не просто процесс замешивания в любой момент приготовления.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41144/when-should-food-colouring-be-added-to-part-of-a-batch-of-bread-dough
2
+ Читать

10 Комментариев

  1. Зайдите на YouTube и посмотрите видео о том, как приготовить радужный хлеб: https://www.youtube.com/watch?v=Z9XDwTRE1dE



    Если бы мне пришлось это делать, я бы, наверное, замесила тесто в двух разных ёмкостях и добавила краситель в жидкость.
    Цветной хлеб был очень популярен в конце 50-х и 60-х годах на девичниках, детских праздниках и особых обедах.

  1. В январе прошлого года я испекла 3 или 4 буханки халы за месяц, чтобы попробовать приготовить радужный хлеб для званого ужина (в стиле «Волшебника страны Оз» и радужной тематики).



    Буханка 1. Я смешала ингредиенты и вымесила тесто, а затем, перед тем как приступить к вымешиванию, добавила гелевый краситель для украшения тортов (марки Wilton). Чтобы краситель полностью распределился, потребовалось тщательное вымешивание, из-за чего буханка, вероятно, не поднялась должным образом из-за чрезмерной нагрузки или неравномерного образования клейковины.



    Для приготовления последующих буханок нужно было смешать воду с дрожжами и добавить от 5 до 35 капель жидкого пищевого красителя в отмеренное количество жидкости. Количество жидкости зависело от расположения радуги, как и видимая интенсивность капель. После этого жидкая смесь приобретала равномерный яркий цвет, а добавление сахара, соли и муки обеспечивало равномерное окрашивание. Минимальное количество красителя на основе спирта/гликоля, по-видимому, не повлияло на текстуру, и необходимость в дополнительной обработке теста уменьшилась, поскольку цвет был однородным с самого начала.



    Использование до 7 разных цветов в одном большом хлебе (как в форме радуги в большой выпекаемой миске, так и в плетёном рулете) потребовало немного больше усилий, чем приготовление одной порции теста и кратковременное разделение его после замешивания для добавления цвета. Однако усилия того стоили!

  1. Если для равномерного распределения цвета требуется вымешивание, то, что бы вы ни делали, это будет происходить «до вымешивания» или, по крайней мере, «в процессе вымешивания»



    Поэтому я бы добавила краситель до или во время первого замеса. По крайней мере, так он распределится лучше. Если вы готовите двойную порцию, то первую сделайте без красителя, а вторую — с красителем (добавьте краситель в любую жидкость, указанную в рецепте).



    Возможно, вам также будет интересно ознакомиться с вопросом о покраске мастики, чтобы узнать, как быстрее окрасить мастику.
  1. Здравствуйте и добро пожаловать! Обратите внимание: ссылки на веб-сайты могут быть полезны, но они имеют свойство исчезать через некоторое время, из-за чего на нашем сайте появляется много неработающих ссылок :-(. Мы предпочитаем долговечную информацию, поэтому просто пишите то, что хотите сказать. Я пока оставил ссылку, но если вы не считаете, что она абсолютно необходима для вашего ответа, возможно, вам стоит отредактировать свой пост и удалить её?
  1. Я бы с удовольствием посмотрел на это. Звучит очень круто.
  1. @ccsdg : вы видите, что делают порошковые красители ... их намного проще смешивать с другими веществами, чем жидкие или гелевые красители.
  1. @ccsdg, как и сказал Джо, лучше всего добавлять жидкий краситель в любую другую жидкость, указанную в рецепте. То есть добавьте его в воду, тщательно перемешайте, а затем добавьте воду в муку.
  1. Возможно, вам захочется поэкспериментировать с разными видами пищевых красителей. Они могут быть токсичны для дрожжей. Например, у меня есть пищевой краситель на основе пропиленгликоля, и я не знаю, как он повлияет на дрожжи. Скорее всего, ничего хорошего.
  1. @Marti, я так и не понял эту часть ответа Джо, спасибо, что указали на это. То есть мне действительно придётся готовить две совершенно разные партии хлеба с нуля? Учитывая, что вода — это первый ингредиент, который я добавляю в муку, и я не хочу, чтобы весь хлеб был окрашен. РЕДАКТИРОВАТЬ: я вижу, что Джо упомянул двойную порцию. Это решение, но оно ещё больше усугубляет проблему чрезмерной расстойки (теперь нужно отдельно замешивать и расставлять по разным местам разные части хлеба).
  1. Наверное, мне следовало уточнить, что под «замешиванием» я подразумеваю целенаправленный этап развития клейковины при выпечке хлеба, а не сам процесс замешивания. В идеале я бы не стал замешивать тесто, но к тому моменту, когда оно стало эластичным, это был единственный вариант. «До замешивания» означает, что тесто ещё представляет собой бесформенную массу, в которой ингредиенты почти не смешались, а просто перемешаны. В таком случае вы бы рекомендовали разделить детали и раскрашивать их по отдельности?
Вы уже ответили на этот вопрос