Регистрация Войти
Вопрос

Жареный цыплёнок от Хестона Блюменталя

Я только что посмотрел Хестона Блюменталя — «Идеальный жареный цыплёнок», где он делает несколько необычных вещей.



Он запекает курицу при температуре около 93 °C и прекращает процесс запекания, когда внутренняя температура самой толстой части грудки достигает 60 °C.



Кто-нибудь пробовал этот способ? Не думаю, что мне доводилось видеть курицу, запечённую при такой низкой температуре. Для курицы весом 2,3–2,7 кг время приготовления в «опасной зоне» может достигать 4 часов



Мне также интересно, проверял ли кто-нибудь, что процесс запекания заканчивается при внутренней температуре 60 °C. Я не уверен, что при такой температуре сок становится прозрачным.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41081/heston-blumenthal-roast-chicken
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Комментарий derobert о температуре и сроках хранения продуктов питания очень точен. Кенджи Лопес-Альт также написал об этом хорошую статью:




    http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html (см. раздел Время пастеризации)




    Описанный вами способ приготовления, похоже, не подходит для того, чтобы хорошо прожарить голени и бёдра. При такой температуре голени и бёдра обычно получаются жёсткими и с кровью, хотя, думаю, время приготовления может немного компенсировать это. Но есть и другой недостаток: запекание при температуре 200 °F будет длиться вечно, не говоря уже о том, что кожа получится скорее мягкой, чем хрустящей.

  1. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США публикует таблицы времени и температуры для приготовления готовых к употреблению продуктов из мяса птицы (PDF). Они рекомендуют выдерживать самые жирные части курицы при температуре 140 °F/60 °C в течение 35 минут для обеспечения безопасности.



    Время значительно увеличивается, если вы лишь немного снижаете температуру (например, до 53 минут при 138 °F, то есть всего на 2 °F ниже). Если вы немного повысите температуру, время будет намного меньше (23,5 минуты при 142 °F). Как он говорит в видео, агентства по безопасности пищевых продуктов рекомендуют более высокую температуру — обычно 165 °F.



    Температура 165 °F обеспечивает запас прочности на случай:




    1. Ваш термометр не работает. Как видите, разница в несколько градусов имеет большое значение.

    2. Место, которое вы исследовали, на самом деле не было самой крутой частью птицы.



    Рекомендуемое время приготовления, указанное в таблицах, рассчитано на птицу с самым высоким уровнем загрязнения, который, по мнению Министерства сельского хозяйства США, может встретиться вам, а это, вероятно, гораздо хуже, чем птица, которую вы готовите на самом деле.



    Что касается сока, то сомнительно, что он станет прозрачным при температуре 60 °C. Но цвет сока не является надёжным показателем того, что курица готова.



    Вам (и людям, которых вы кормите) решать, насколько вы готовы снизить запас прочности. Но учтите, что если вы используете точный и откалиброванный термометр, измеряете температуру в нескольких местах, чтобы найти самое холодное, и доводите птицу до 66,7 °C, а затем оставляете термометр в тушке на 4,2 минуты (6,4 минуты или…), то, по мнению FSIS, это безопасно. Так курица всё равно получится довольно сочной, хотя и не такой, как при температуре 60 °C.



    Осторожно, у него будет не та текстура, которую вы ожидаете!
  1. Может быть, мне стоит проверять не грудку, а бедро. Я пытаюсь найти изображения текстуры курицы при разной внутренней температуре.
  1. Я также подумываю о том, чтобы снизить температуру в духовке до 163 °C или даже до 150 °C, чтобы, как я надеюсь, сделать мясо более сочным и влажным.
  1. Он утверждает, что при высоких температурах белки в мясе птицы сильно сжимаются, выжимая весь сок и влагу, в результате чего курица получается сухой. Поэтому он готовит её при очень низкой температуре.
  1. Я тоже попробовала этот способ после того, как посмотрела видео Хестона на YouTube о запечённой курице. Я потеряла свой термометр, поэтому не могла правильно проверить температуру, а рассол был слишком солёным. Как получилась ваша курица? Мне любопытно!
  1. При температуре 63 °C мясо грудки получается очень вкусным. Думаю, бёдра будут жёсткими и с кровью.
  1. Звучит, конечно, неприятно. Думаю, многие сочтут, что курица, приготовленная при температуре 60 °C (или даже 63 °C с учётом остаточного тепла), невкусная, даже если она безопасна.
  1. Что ж, чтобы перестраховаться, учитывая ужасные условия, в которых содержатся животные на промышленных фермах, Министерство сельского хозяйства США рекомендует соблюдать максимальную безопасность, что, в общем-то, является их работой. Раньше они рекомендовали вымачивать свинину до тех пор, пока она не станет похожей на кожу, но смягчили требования, так как другие меры повысили безопасность (в основном в отношении трихинеллеза). Я думаю, что при использовании качественных исходных материалов (куриц, которые не выращивались в собственных экскрементах) этот метод может быть довольно безопасным.
  1. @l3win Чем выше температура в духовке, тем сильнее будет эффект «переноса» при приготовлении (то есть температура в птице выравнивается; снаружи она намного выше, чем внутри). У меня нет идеального способа приготовления целой птицы, нужно больше экспериментировать. В последнем абзаце я написал, что при использовании этого метода нужно ориентироваться на температуру около 150 °C (и я планирую опробовать его в ближайшее время). Я бы поставил на 300 °F. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, если вы разогреете блюдо до температуры выше 130 °F в течение часа или около того, то всё будет в порядке.
  1. Итак, вчера вечером я приготовил курицу. Прежде чем поместить курицу в разогретую до 180 °C духовку, я воткнул цифровой термометр в самую толстую часть грудки. Я установил таймер на срабатывание, когда температура достигнет 71 °C. Я оставил мясо примерно на 40 минут с термометром внутри, и температура достигла 75 °C. Думаю, в следующий раз я буду готовить при 70 °C. Внутренняя температура всё равно повышается на 2,5–5 °C, когда мясо отдыхает. Просто интересно, какие показатели температуры вы используете, чтобы приготовить курицу наилучшим образом?
  1. В "сокращении" белка на молекулярном уровне нет насилия. Либо молекула белка претерпела трансформацию, либо нет. Для этого требуется определенный уровень энергии, и это в значительной степени зависит от температуры; каждый тип белка в мясе денатурирует при определенной температуре (точнее, начиная с узкого диапазона). Таким образом, именно самая высокая достигнутая температура определяет, насколько сухим кажется мясо, а не то, как быстро оно получилось. Цель этого метода - ограничить конечную температуру. Это действенный общий метод, но я думаю, что он выбрал слишком низкую конечную температуру.
Вы уже ответили на этот вопрос