Регистрация Войти
Вопрос

Почему размораживание в горячей воде — плохая идея?

Я прочитал во всех источниках в интернете и на этикетках, что нельзя размораживать мясо в горячей воде? Однако многие оставляют мясо при комнатной температуре, так чем же плохо размораживание в горячей воде?



Например, когда я покупаю свиную вырезку и она оказывается слегка подмороженной, я держу её под струёй горячей воды в течение 5 минут, чтобы она оттаяла, а затем начинаю готовить. Я не уверен, что в этом есть какая-то опасность? Да, она может «начать» готовиться, пока вы держите её под струёй горячей воды, но я всё равно собираюсь её готовить.



Или они имеют в виду, что нужно разморозить его в горячей воде и оставить на несколько часов?



Примечание: я использую мультиварку, но собираюсь готовить на высокой мощности. (Я разморозила его только потому, что он был «твёрдым» и слишком длинным для мультиварки, а после разморозки он стал гнуться).



Но, похоже, мультиварка, например, всё равно какое-то время поддерживает температуру «ниже» готовности блюда... (по крайней мере, на слабом огне), прежде чем начать готовить. Так почему же от мультиварок нам не становится плохо?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41057/why-exactly-is-thawing-via-hot-water-bad
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Самая большая "проблема" использования горячей воды для размораживания мяса (ов) заключается в том, что горячая вода начинает процесс приготовления. Если ваше мясо недостаточно разморозилось при хранении в холодильнике, положите его в морозильный пакет на молнии и оставьте в раковине с холодной водой. Через 20-30 минут переверните его, чтобы убедиться, что он полностью разморозился.



    Хотя я часто кладу замороженный стейк на раскалённую чугунную сковороду (это помогает мне добиться более точной прожарки medium-rare), будьте осторожны с мультиваркой. Никогда не кладите замороженные продукты (например, цельный кусок мяса) в мультиварку. Мультиварка не позволит мясу медленно оттаять. Мультиварка нагревается, но продукты остаются замороженными, а это плохо для керамических вкладышей. Они могут легко расколоться из-за «теплового шока». У вас не возникнет такой проблемы, если вы добавите, например, упаковку замороженной кукурузы, при условии, что вы измельчите зёрна и в мультиварке есть другие ингредиенты.



    Большая оттепель — безопасные способы разморозки

  1. Размораживать замороженный кусок мяса в воде температурой около 60 °C совершенно БЕЗОПАСНО, если его толщина не превышает 2,5 см... это занимает не более 10–12 минут... за такой короткий промежуток времени бактерии не успевают размножиться до опасного уровня. Просто положите мясо в пакет с застёжкой, чтобы оно не напиталось водой. Странное предположение о том, что будет безопаснее, если мясо будет медленно нагреваться до комнатной температуры на прилавке, что даст бактериям гораздо больше времени для размножения, совершенно бессмысленно. Министерство сельского хозяйства США устанавливает максимальное время хранения сырого мяса при комнатной температуре — 2 часа или 1 час при температуре 32 °C... 12 минут в водяной бане при температуре 60 °C — это абсолютно безопасный способ разморозить любой кусок мяса толщиной 2,5 см или меньше. https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/How_Temperatures_Affect_Food.pdf Чем быстрее вы доведёте кусок мяса до комнатной температуры, тем меньше времени будет у бактерий для размножения... Нет ничего безопаснее, чем оставить продукт размораживаться на столе... это САМЫЙ ОПАСНЫЙ способ разморозки, и его НЕ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ.




    1. https://www.nytimes.com/2011/06/08/dining/a-hot-water-bath-for-thawing-meats-the-curious-cook.html


    2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x
  1. Это наводит на мысль о том, что замороженный блок нужно распилить или расколоть на части, прежде чем использовать такой метод...
  1. @SAJ14SAJ Значит, курица быстрее всего разморозится в холодной воде
  1. @SAJ14SAJ это также может сделать безопасной для использования проточную или перемешанную горячую воду. Не энергоэффективно, но, скорее всего, эффективно... особенно когда вода может контактировать с продуктами (с продуктами, которые не сильно размокают/развариваются, например, с овощами), особенно когда вам нужно просто разморозить что-то, чтобы можно было это нарезать...
  1. Однако может ли что-то вроде 5-минутного сеанса, как у меня, нанести вред?
  1. Это вполне возможно.
  1. @SAJ14SAJ: я просто ориентируюсь на опубликованную информацию Министерства сельского хозяйства США. Возможно, в сфере общественного питания действуют более строгие правила, чем те, которые Министерство сельского хозяйства США публикует для домашних поваров?

  1. На мой взгляд, ключ к вашему вопросу — «пять минут». Я не учёный, но не могу представить, что это может быть вредно.



    Я согласен с ответом Аарона в том, что, по моему мнению, для возникновения проблем требуется гораздо больше времени. Когда люди предупреждают о том, что нельзя размораживать мясо в горячей воде, они имеют в виду что-то вроде того, что нужно достать из морозилки кусок мяса, который полностью заморожен, и разморозить его в горячей воде.

  1. Размораживание в горячей воде небезопасно по той же причине, по которой небезопасно размораживание на столе. Вы очень быстро повысите температуру продукта до опасной зоны (4–60 °C) и позволите ему оставаться в этом диапазоне в течение длительного времени, во многих случаях превышающего установленный предел в 2 часа, а на самом деле значительно меньшего, чем 2 часа при «горячих» температурах.



    Горячая или даже тёплая вода, пожалуй, гораздо хуже, чем размораживание на столе, потому что внешняя поверхность нагревается намного быстрее, чем внутренняя. Это может подойти для стейка толщиной 1/2 дюйма или одной куриной грудки (хотя это по-прежнему не рекомендуется ни одним пищевым агентством), если время разморозки очень короткое. Но если у вас небольшая порция и вы хотите разморозить её быстро, лучше воспользоваться микроволновой печью, которая сделает это так же быстро, но гораздо безопаснее и равномернее. А если речь идёт о целой курице или бараньей ноге, то почти наверняка можно сказать, что внутренняя часть будет почти такой же холодной, как и внешняя, когда температура снаружи поднимется выше комнатной.



    Холодная вода используется для того, чтобы всё изделие находилось либо ниже, либо на самом краю опасной зоны, где оно может безопасно храниться в течение нескольких часов без особого риска бактериального заражения.
  1. Качество здесь тоже под вопросом: «размораживание» в горячей воде, скорее всего, приведёт к тому, что снаружи мясо будет наполовину готово, а внутри останется замороженным. Это, вероятно, безопасно, если мясо пролежало в таком виде всего 5 минут и вы сразу же его приготовите, но, скорее всего, вам будет очень сложно приготовить его равномерно, не пересушив. А при неравномерном размораживании могут образовываться «горячие точки», в которых термометр показывает безопасную температуру, но это не вся история.
  1. @Mercfh: Скорее всего, нет, но имейте в виду, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США не делают различий между такими факторами, как степень свежести продукта, температура, при которой он был заморожен, его вес/толщина, время, необходимое для разморозки, чистота на вашей кухне, а также то, собираетесь ли вы готовить его после разморозки, и если да, то как скоро (на этом сайте полно примеров того, как люди оставляли продукты размораживаться, а потом забывали о них). Необходимо учитывать слишком много переменных, поэтому они придерживаются максимально пессимистичной точки зрения.
  1. Признаюсь, я проходил санитарную подготовку по пищевым продуктам 25 лет назад. В то время для предприятий общественного питания (по крайней мере, в моей юрисдикции) наличие водопровода было обязательным.
  1. @SAJ14SAJ: Министерство сельского хозяйства США не возражает против того, чтобы менять воду каждые 30 минут или около того, чтобы сэкономить воду и при этом разморозить продукты. Проточная вода, очевидно, размораживает быстрее всего, но я не думаю, что это строго необходимо для безопасности продуктов.
  1. На самом деле холодная вода должна течь, что значительно увеличивает конвективную теплопередачу и, следовательно, сокращает время оттаивания.
  1. Поверхность мяса нагревается до температуры человеческого тела или выше. Именно это и нравится самым опасным патогенам.
  1. Никогда не размораживайте мясо при комнатной температуре. См. Есть ли проблемы с размораживанием мяса на столе?
  1. Оставлять мясо при комнатной температуре для разморозки определённо небезопасно, поэтому я не понимаю, почему вы утверждаете, что горячая вода безопасна.
Вы уже ответили на этот вопрос