Вопрос
Jolenealaska
3 Октября
Можно ли добавить какао в шоколад, чтобы увеличить процентное содержание какао?
У меня есть рецепт, для которого нужно 85 г шоколада с содержанием какао 72 %. У меня много шоколада с содержанием какао 60 % и есть какао-порошок Hershey's. Рецепт предназначен только для брауни, поэтому абсолютная точность и высочайшее качество не требуются, но я бы хотела добиться нужного уровня «шоколадности». 85 г = 3 унции. Если я перейду с 72 % какао на 60 %, у меня останется чуть больше 10 г какао. Если какао — это, по сути, 100 % какао (так ли это?), то, похоже, достаточно просто добавить 10 г какао, чтобы получить «правильный» результат.
Поскольку я имею дело с шоколадом, а не с сибирской язвой, я не собираюсь беспокоиться из-за 10 г (или сколько там будет) лишнего веса шоколада. Сработает ли частичная замена?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42277/can-i-add-cocoa-to-chocolate-to-approximate-a-higher-of-cacao
1
Значение, которое вы подразумеваете под процентным содержанием какао, не совсем верно: речь идёт о совокупном содержании какао-масла и какао-тёртого в шоколаде, а не только о процентном содержании ароматических веществ. Таким образом, насыщенность шоколада разных марок с одинаковым процентным содержанием может различаться.
Количество оставшегося какао-масла в какао-порошке варьируется от 4 % в продуктах из супермаркетов до более чем 20 % в некоторых премиальных или специализированных брендах, но в любом случае это 100 % какао.
Какао-порошок также не конширован, поэтому на вкус он гораздо более грубый, чем настоящий шоколад, и поэтому не является идеальной заменой шоколада или его части. Какао также может быть получено из разных источников и иметь разный вкус.
В общем, после того как вы приготовите блюдо по рецепту, никто не заметит разницы между шоколадом с содержанием какао 60 % и 70 %. Об этом не стоит беспокоиться. Просто готовьте с тем, что у вас есть.
Если вы всё же решили продолжить, вам понадобится 2,24 унции шоколада и 0,76 унции какао, то есть всего 3 унции с содержанием какао 70,1 %.