Почему мой стейк из пашины стал серым после маринования?

Миоглобин в мясе денатурируется (разрушается), что приводит к изменению цвета, как вы можете прочитать здесь.

В вашем рецепте нет нитритов/нитратов. Они предотвращают рост ботулизма (бактерии) и придают вяленому мясу, такому как бекон и солонина, красный цвет, как вы можете видеть здесь.

Даже без уксуса хорошо известно, что говядина при длительном вымачивании в рассоле становится серовато-розовой, так как соль оказывает такое же «денатурирующее» (разрушающее белки) действие, как и уксус. Это особенно актуально в это время года, так как некоторые мясники продают «серую солонину», а не «красную солонину». Серая солонина — это естественный результат вымачивания мяса в рассоле. Для приготовления солонины в мясо добавляют нитраты.

Один из способов уменьшить сероватый оттенок мяса — добавить в рассол немного сахара (1 стакан сахара на галлон рассола). Это также улучшит вкус, поможет карамелизировать поверхность мяса и немного смягчит солёность рассола.

Весьма вероятно, что кислота из яблочного уксуса денатурировала белки на поверхности мяса, сделав их непрозрачными, а не полупрозрачными, поэтому внутренняя часть не просвечивает.

Это похоже на то, как севиче «готовится» в цитрусовом соке и становится непрозрачным.

Это необратимо, но когда вы приготовите стейк и он подрумянится, внешний вид станет лучше.

В целом этого можно избежать при мариновании, если не добавлять в рассол кислые или ферментированные ингредиенты, например сырой ананасовый сок. В рассоле должны быть только вода, соль и сахар. Часто добавляют и другие ароматизаторы, но они практически не оказывают никакого эффекта, так как не проникают внутрь.