Пекарский пружинный разрыхлитель, если первый этап приготовления включает в себя десятичасовую расстойку

Как правило, если у вас дома возникают проблемы с подъёмом теста в духовке, то дело в температуре и паре в духовке, а не в активности дрожжей. В промышленных пекарнях закваску часто оставляют бродить на ночь или дольше, так что это не должно быть проблемой. Большая часть подъёма теста в духовке происходит из-за того, что влага в тесте превращается в пар до того, как сформируется корочка. В пекарнях мы можем добиться этого с помощью паровых печей, которые позволяют корочке дольше оставаться эластичной. В пекарнях также используются подовые и конвекционные печи, которые более эффективно передают тепло выпечке, благодаря чему она быстрее насыщается паром.

Чтобы воссоздать этот процесс в домашних условиях, попробуйте смочить корочку хлеба перед выпеканием или создать пар в духовке. Вы можете создать пар, включив духовку на более высокую температуру и убавив её через несколько минут, или выпекая хлеб на камне для пиццы, чтобы имитировать очаг. Однако сначала нужно создать пар, так как без него корочка будет сильно трескаться, а хлеб будет странно подниматься.

Также важно отметить, что если в вашем тесте много ржаной муки, то пузырьки в нём удерживаются за счёт пентозанов, а не за счёт клейковины, как в пшеничном тесте. Как правило, такое тесто не поднимается так, как пшеничное.

Судя по звуку, я предполагаю, что у вас не очень хорошо получается готовить в духовке.

В заквасках для закваски не так много жидкости (это технический термин ;)), как в коммерческих дрожжах. Даже в лучшем случае они просто не так сильно пружинят в духовке (и в противном случае не поднимаются так быстро). Не видя точных ингредиентов, температуры окружающей среды и некоторой доли везения (из-за разнообразия закусок на закваске) - на самом деле невозможно сказать, утомляет ли это...но это невероятно маловероятно. Кроме того, вы имеете дело с рожью, которая гораздо менее эластична, чем глютен.

Чтобы исправить ситуацию, можно попробовать добавить пшеничный глютен, немного пшеничной муки или промышленные дрожжи. В наши дни при выпечке хлеба на закваске также часто добавляют немного промышленных дрожжей.