Вопрос
seeker
3 Октября
Проблема с приготовлением куриных крылышек в маринаде для барбекю
Я уже готовил куриные крылышки в маринаде для барбекю, и результат был ужасным. Я поставил их в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку, но, поскольку в маринаде был сахар, внешняя часть подгорела раньше, чем приготовилась внутренняя. Поэтому у меня возникло несколько вопросов:
- Не лучше ли приготовить крылышки без маринада, а затем разогреть маринад и дать крылышкам настояться в нём после приготовления?
- Я также хочу, чтобы соус хорошо держался на крылышках и не стекал. Как мне этого добиться?
- Я хочу, чтобы крылышки были с нежным мясом и при этом с хрустящей корочкой. При какой температуре и сколько времени их нужно готовить, чтобы добиться такого результата?
- Можно ли добиться такого результата, если запекать крылышки, накрыв их фольгой, а затем снять фольгу и запекать до готовности на сильном огне?
- Будет ли лучше, если я приготовлю их на решётке/каркасе, а не буду класть их плашмя на противень? (так тепло будет проникать под крылышки)
- Насколько важно использовать масло? Нужно ли смазывать крылья маслом?
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42309/problem-cooking-chicken-wings-with-a-bbq-marinade
1
Маринад
Готовить крылышки в маринаде или полить им после приготовления — зависит от конкретного рецепта или способа приготовления. Традиционный способ приготовления крылышек в стиле «Баффало» и подобных блюд — обжарить (или запечь) крылышки без соуса, а затем полить их соусом после приготовления.
Преимущество этого способа в том, что вы не подгорите (а если соус сладкий, то он может легко подгореть). Недостаток в том, что соус не прилипает к крылышкам, и то, насколько хорошо он будет держаться, зависит от густоты конкретного соуса, который вы используете.
Другой традиционный способ, который чаще используется для крылышек, приготовленных на гриле или запечённых, заключается в том, чтобы готовить крылышки до почти полной готовности, а затем смазать их соусом перед завершением приготовления. Преимущество этого способа в том, что соус не подгорит и останется на крылышке. Недостаток, конечно, в том, что это требует больше усилий.
Приверженность
Не существует простого способа сделать так, чтобы соус прилипал к крылышкам. Самое важное — это густота и вязкость самого соуса, чтобы он прилипал сам по себе.
Нежность
Существует множество способов приготовить мясо так, чтобы оно было нежным, а корочка — хрустящей. Пожалуй, три самых распространённых из них:
Выпечка. Выпечка готовится относительно медленно, поэтому её легче не передержать. Элтон Браун, например, рекомендует готовить 40 минут (с одним переворачиванием) при температуре 220 °C.
Жарка во фритюре. При жарке во фритюре крылышки прожариваются насквозь, а кожица становится очень хрустящей, но этот способ очень быстрый, поэтому сложнее не передержать крылышки и они более чувствительны к разнице в размере. Food Network рекомендует готовить при температуре 190 °C в течение примерно 15 минут.
Приготовление куриных крылышек на пару (или другим способом) для их равномерной прожарки и вытапливания излишков жира под кожей, а затем обжаривание до хрустящей корочки другим способом. Чаще всего это делается на гриле (в смысле на угольном гриле) для завершения приготовления. Serious Eats использует этот метод исключительно на гриле: сначала крылышки готовятся на холодной стороне гриля до полной готовности, а затем обжариваются на горячей стороне до хрустящей корочки.
Стеллаж
Стоит ли использовать решётку, зависит от способа приготовления. Она подходит только для запекания в духовке, где её использование будет уместным.
Нефть
Куриные крылышки, под кожей которых много жира, обычно не требуют добавления масла. Как правило, проблема заключается в том, чтобы избавиться от этого жира.