Свежие и консервированные помидоры в индийской кухне

В большинстве консервированных помидоров есть уксус. Он портит вкус блюд в индийском стиле. В пасте он уместен, но нужно выбрать правильный вариант. В томатном пюре нет уксуса, если только в него не добавлены травы. В нарезанных и целых консервированных помидорах есть уксус, поэтому они не подходят для рыбы или карри.

Я думаю, что все карри можно приготовить с томатным пюре, кроме алу гоби. Оно всегда ярко-жёлтого цвета, но томатное пюре со временем становится коричневым, что выглядит не очень аппетитно.

Я часто готовлю карри дома и увлекаюсь кулинарной книгой Анджум Ананд. Она рекомендует использовать дешёвые свежие помидоры, мелко нарезанные или измельчённые в блендере. Это связано с тем, что помидоры часто служат основой для соуса, и он не должен быть слишком томатным. Лично я предпочитаю, чтобы в блюде чувствовались мясо и специи, а лук и помидоры играли второстепенную роль. Консервированные помидоры часто имеют ярко выраженный томатный вкус (знаю, как глупо это звучит), что отлично подходит для средиземноморской кухни, но не для индийской.

Если вас больше всего беспокоит то, что в карри плавают кусочки томатной кожуры, это можно исправить. Вскипятите воду, возьмите помидоры, вырежьте плодоножку, переверните помидор и сделайте неглубокие надрезы на нижней части, обычно в форме буквы X. Опустите их в кипящую воду всего на минуту, а затем переложите в холодную воду со льдом. Через минуту или две они будут готовы к употреблению, и вы сможете просто снять с них кожицу.

Вот какие факторы следует учитывать при использовании помидоров в индийской кухне:

1) Нужны ли по рецепту протертые или крупно нарезанные помидоры, чтобы придать соусу объем? >> если пюре, то подойдут консервированные или даже пюре из тетрапака. Но используйте свежие помидоры, если вам нужно увеличить объем соуса. Например, Панир-масала с маслом, где томатное пюре лучше, чем Матар Панир, где нарезанные кубиками помидоры придают блюду более острый пряный вкус.

2) Вам нужно оставить кожицу или снять её полностью? Если вам нужно снять кожицу, то консервированные помидоры без кожицы сэкономят вам много времени, ведь их не нужно варить или разогревать в микроволновке.

3) Какой способ нарезки указан в рецепте? мелко нарезать, крупно нарезать? Этот пункт актуален, если в рецепте указаны только полуготовые помидоры.

4) Используются ли помидоры для придания объёма или вкуса? Консервированные помидоры имеют немного другой вкус, особенно если в них добавлен рассол в качестве консерванта.

5) В салатах или индийских блюдах, таких как бхел пури, форма кусочков помидоров также влияет на эстетику и делает блюдо более аппетитным. Поэтому консервированные помидоры для таких блюд не подходят.

И в целом — используйте свежие помидоры. Помидор — один из тех овощей, которые можно нарезать быстро и без проблем. Чтобы сэкономить время, переворачивайте помидор при нарезке (мясистой стороной вверх, кожурой вниз)

Я бы сказал, что приготовление блюд с помидорами в индийской кухне ничем не отличается от приготовления в любой другой кухне: используйте самый лучший продукт, который можете достать.

Большую часть года там, где я живу, консервированные помидоры по качеству превосходят те, что продаются в продуктовых магазинах. Поскольку я не выращиваю помидоры самостоятельно, я всегда использую консервированные помидоры практически во всех блюдах, кроме салатов.

Вам нужно проверить наличие свободных мест в вашем регионе.

Если консервированный продукт более высокого качества (что вполне возможно в межсезонье или даже круглый год), используйте его. Если экономия трудозатрат значительна, используйте его.

Обратите внимание на то, что помидоры, упакованные с добавлением хлорида кальция для лучшей сохранности формы, не так сильно развариваются. Это хорошо, если вы хотите, чтобы в готовом блюде были кусочки помидоров. Если же вы предпочитаете, чтобы помидоры разварились и блюдо потеряло свою индивидуальность, ищите продукт без хлорида кальция.

На мой взгляд, свежие помидоры лучше всего смотрятся в салатах и на бутербродах, где они раскрывают свой свежий, необработанный вкус, а вы можете насладиться их цветом и текстурой. В этом случае лучше выбрать местные свежие помидоры или даже какие-нибудь необычные сорта.