Регистрация Войти
Вопрос

Добавляем остроты в индийское карри в конце приготовления

При приготовлении индийского карри я обычно слегка обжариваю специи (тмин, кориандр, куркуму и молотый кашмирский перец чили), так как в большинстве рецептов указано, что это необходимо для устранения «сырого» привкуса. Однако иногда, ближе к концу приготовления, после добавления соли, мне хочется сделать блюдо более острым. Можно ли просто добавить молотый перец чили? На это можно возразить двумя способами



1) Порошок чили не потеряет свой острый вкус, так как он не жареный.



2) Порошок чили не растворится в карри, так как для этого требуется больше времени.



Верно ли что-то из этого? И если да, то есть ли другой способ сделать блюдо более острым без дополнительной термической обработки? Чем отличается добавление молотого перца чили от добавления пасты из зелёного перца чили? Можно ли добавить другие специи помимо молотого перца чили (например, добавить молотый тмин, чтобы усилить вкус тмина)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42176/adding-spiciness-to-indian-curry-at-the-end-of-cooking
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я очень опоздал с этим...


    … но да, вы можете добавить кайенский перец [или что-то подобное] в любое время перед подачей. Так делают в любом ресторане BIR или на доставке, если вы просите «поострее», и так я делаю дома, если мне нужно больше «перца».


    Кайенский перец почти не придаёт блюду вкуса, только остроты. Капсаицину требуется совсем немного времени, чтобы раскрыться, если в вашем соусе достаточно масла/топлёного масла. В ресторане быстрого питания это произойдёт за считаные секунды после подачи.

  1. Практически любое индийское блюдо можно изменить в конце приготовления. Если вы хотите сделать его более острым, разогрейте масло со свежим перцем чили (или молотым перцем чили) в отдельной сковороде. Когда появится аромат, можно добавлять блюдо.


    Следующий уровень — это не только перец чили. Вы можете разогреть масло, а затем добавить имбирно-чесночную пасту и различные специи (гарам масалу, тмин, кориандр и т. д.), а затем, когда появится аромат, добавить их в блюдо. Это значительно усилит вкус, если он недостаточно выражен. Это старый индийский бабушкин рецепт, который часто используют.

  1. Зелёный перец чили, добавленный в конце для остроты, отлично подходит. Добавьте несколько штук и тушите несколько минут... он не конфликтует с другими специями.

  1. Вообще говоря, не стоит добавлять молотый красный перец чили в конце приготовления по нескольким причинам:
    1) Суть специй в том, что они придают вкус и покрывают овощи или мясо в блюде. Обычно после добавления таких специй, как кориандр, куркума и молотый красный перец чили, нужно накрыть блюдо крышкой и тушить необходимое время или обжаривать на сильном огне. Кроме того, на начальных этапах масло, в котором готовились специи, всё ещё слегка покрывает овощи. Высокая температура хорошо воздействует на смесь масла и специй, обеспечивая равномерное прожаривание овощей.



    2) Если у вас получается жидкая (вкусная) подливка, добавление красного порошка чили в конце приведет к всплыванию и разделению порошка. Помешивание на этом этапе не поможет, а при длительном кипячении или нагревании ваши овощи переварятся.



    Некоторые индийские специи намеренно добавляют в небольших количествах ближе к концу приготовления:
    а) Garam Masala powder (б) Mango powder
    Сырой аромат гарам масалы — это намеренное использование вкуса в индийской кухне. Порошок из сырого манго обладает чистым терпким вкусом без остроты. Поэтому нет риска, что в нём попадутся сырые специи.



    Главный принцип индийской кухни — хорошо прожаривать специи.
  1. я только что задал похожий вопрос. :) cooking.stackexchange.com/questions/128501/…
  1. Да, получится. Просто попробуйте.
  1. Это блюдо хорошо хранится? Слишком часто в ресторанах карри оказывается недостаточно острым.
  1. Интересно, @Nav! В большинстве регионов США «соус» — это густой пикантный соус, приготовленный из мясного сока, обычно из курицы или индейки. А «соус» — это общее понятие. (См. классический текст Паттерсона «Соусы».) В некоторых итало-американских регионах «соус» — это томатный соус, приготовленный на медленном огне и подаваемый с пастой или мясом. Забавно, как устроен язык. :)
  1. Это не индийская кухня, но я предпочитаю добавлять остроту в уже готовое блюдо с помощью самбала, а не сухих специй.
  1. @dan12345 в конце приготовления мы попробуем и съедим... больше ничего добавлять не будем... Специи, которые используются в южноазиатской кухне, лучше всего добавлять в блюдо во время приготовления, чтобы оно хорошо пропиталось специями. Если добавить их позже, вкус будет уже не тот...

  1. Вероятно, вы не сможете приготовить соус, но распространенные способы придать остроту / аромат S. Азиатское блюдо после приготовления - это заправить растительным маслом и использовать пикантные маринованные огурцы. Первый способ прост - разогрейте масло и специи на сковороде до появления аромата, затем перемешайте и подавайте к блюду. Вы готовите специи при температуре горячего масла, которая намного выше, чем температура, которую может достигать соус на водной основе. Со вторым тоже всё просто — купите в индийском продуктовом магазине острый маринованный лайм!
  1. Я имею в виду порошок чили «Кашмири», но тот же вопрос можно задать о паприке, и это касается не только индийских блюд
  1. Что именно вы подразумеваете под «острым порошком»? Смесь специй/порошков, кайенский перец, хлопья острого перца чили, ...?
Вы уже ответили на этот вопрос