Заменитель петуха

Учитывая комментарий Дэниела Чуи о том, что это блюдо похоже на «Курица в вине», вы можете последовать рекомендации Good Eats и использовать тушёную курицу или, если вы не можете её найти, использовать всё тёмное мясо (4 бедра + 4 ножки)

А. Б.: Итак, почему для такого классического блюда, как петух в вине, нужен старый петух? Потому что у среднестатистической французской домохозяйки XVII века были петухи, ясно? И когда один из них уже не мог выполнять свои петушиные обязанности, ей нужно было блюдо, которое оправдало бы убийство старика, верно? Такое блюдо, безусловно, должно было использовать все преимущества физиологии петуха, верно? В том числе значительное количество соединительной ткани.
А теперь осмотрите прилавки с птицей на местном рынке. Скорее всего, вы не найдёте там ни одного петуха.

А. Б.: [мяснику] Петух?

БУТЧЕР: [качает головой]

Я так и думал. Ладно, тогда подойдёт курица для тушения. Курица для тушения — это курица, которой обычно около года, она уже не несёт яйца, поэтому мясо у неё довольно жёсткое.

АБ: Тушёные куры?

Б: [качает головой]

А. Б.: Их можно найти на некоторых специализированных рынках, но, по правде говоря, большинство американцев предпочитают молодую, нежную и относительно безвкусную курицу, поэтому в продаже есть бройлеры и куры для запекания. Бройлеров обычно забивают в возрасте около двенадцати недель, а куры для запекания ненамного старше. Конечно, ни то, ни другое не сравнится по вкусу и текстуре с тушёной птицей или петухом. Поэтому для этого блюда мы возьмём что-то среднее. Бедра и голени.

А. Б.: Бедра и голени. По четыре каждого вида, пожалуйста.

Б: [кивает, идёт выполнять заказ]

А. Б.: Конечно, им не так много лет, но в данном случае в них больше соединительной ткани и вкуса, чем чего-либо ещё.

Я почти уверен, что большинство, если не все, куры, продающиеся в магазинах, — это несушки, если не указано иное. Думаю, лучше всего попросить у мясника петуха/каплуна (я уверен, что они могут вам его достать). Если нет такой возможности, я бы выбрал курицу, выращенную на свободном выгуле/органическую курицу, а не бройлера/курицу, выращенную во фритюрнице, у которой нет вкуса и которая, вероятно, не подойдёт для этого блюда (звучит как разновидность петуха в вине). В качестве альтернативы можно потушить курицу в бульоне (очень ароматно, много коллагена и т. д.), а затем отдельно приготовить её на гриле или во фритюре и добавить мясо в блюдо. Тушёная курица будет слишком жёсткой, чтобы её можно было есть.

Конечно, вы можете использовать курицу. Хотя вы не будете знать, курица это или петух, блюдо получится вкусным.

Для тушения лучше всего подойдёт птица постарше, хотя в современных магазинах её трудно найти. Вы можете использовать тушку для запекания (она будет довольно большой, но старой) или тушку для тушения, если вам удастся её заказать.

Основное различие между мясом курицы и петуха заключается в том, что в мясе петуха меньше жира и больше белка (то есть оно более плотное). Следовательно, купленная в магазине «курица» может быть либо тем, либо другим.

Тушение — предпочтительный способ приготовления «жестких»/постных кусков мяса, поэтому петух в таком приготовлении будет немного лучше, но ненамного.

Честно говоря, я бы просто спросил у местного мясника. В зависимости от того, откуда/как он получает мясо/животных, он может знать, курицу или петуха он вам продаёт.