Вопрос
user3332789
3 Октября
Как охладить шоколад за пару минут?
Интересно, как охладить шоколад за пару минут, не потеряв при этом его качества. Я ищу портативную машину для охлаждения шоколада. Думаю использовать её в своём киоске. Тем временем
можно смириться с некоторой потерей качества.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42186/how-can-i-cool-chocolate-in-a-couple-of-minutes
1
Короткий ответ: вы не можете этого сделать.
Развёрнутый ответ: у шоколада очень сложная термодинамика. Существует оптимальная скорость процесса охлаждения, и она невелика. Шоколад должен быть нагрет до 33 градусов по Цельсию (возможны отклонения в зависимости от содержания какао) и охлаждаться при температуре от 27 до 20 градусов по Цельсию. Тогда он будет хорошо выглядеть и иметь приятный вкус.
Шоколад, охлаждённый в холодной среде, не будет блестеть, и чем холоднее будет окружающая среда, тем серьёзнее будут проблемы. Вы даже можете столкнуться с неравномерным распределением какао-масла, когда оно скапливается вокруг орехов внутри, а внешние слои становятся неприятно сухими. Кроме того, образуется конденсат, который портит внешний вид шоколада, делает его липким и водянистым на вкус. В крайних случаях вы можете даже получить шоколад с нарушенной темперированной структурой, особенно если у вас нет кристаллов какао-масла.
Что бы вы ни готовили — трюфели, фрукты в шоколаде, кусочки шоколада в форме — нельзя торопиться, чтобы получить качественный результат.