Регистрация Войти
Вопрос

Сколько раз можно заваривать листья зелёного чая и теряют ли они флавоноиды при повторном заваривании?

Я заказываю листья зелёного чая в небольших вакуумных упаковках из Китая. Они измельчены, но при замачивании увеличиваются в объёме. Обычно я использую примерно половину чайной ложки этих сушёных чайных листьев и завариваю их 5–7 раз. Каждый раз, когда я завариваю листья (для этого я использую персональную френч-пресс-машину) и наливаю чай в чашку, он окрашивается (что очевидно). Цвет чая не тускнеет между завариваниями.



2 вопроса:




  1. Если чай, который я наливаю, всё ещё окрашен, значит ли это, что я всё ещё получаю флавоноиды из листьев?

  2. Сколько раз можно заваривать чай, прежде чем он начнёт терять флавоноиды?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42094/steeping-green-tea-leaves-how-many-times-can-i-steep-them-and-do-they-lose-fl
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Чай изготавливают из листьев растения Camellia Sinensis, которое произрастает во многих частях света



    25 % сухого вещества листьев составляют полифенолы катехины. Они содержатся во всех основных видах чая (белом, зелёном и чёрном). В них также содержатся другие полифенолы, такие как теафлавины, танины и некоторые флавоноиды



    Катехин — это основной флавонол (не флавонол), который образуется при заваривании чая в горячей воде



    Общее количество полифенолов в чашке чая объёмом 200 мл составляет от 50 до 500 мг



    Флаванолы и флавоноиды придают чаю терпкость, горечь и цвет, которые ассоциируются у нас с традиционным чаем, а также характерный привкус



    Хотя все эти химические вещества хорошо растворяются в воде, они растворяются с разной скоростью и не могут полностью раствориться в клеточной структуре листа под воздействием тепла и без повреждения структуры листа



    Повторное заваривание продолжает работать, хотя вкус меняется при каждом заваривании, так как разные полифенолы растворяются с разной скоростью



    Некоторые люди промывают чайные листья в тёплой воде в течение одной-двух минут и сливают эту воду. При этом вы теряете большое количество кофеина, но также удаляете часть танинов, которые могут быть довольно горькими и придавать напитку металлический привкус



    Чем мельче измельчён чайный лист, тем больше полифенолов из него можно извлечь и тем больше завариваний можно провести



    Повышение температуры при каждом заваривании также способствует высвобождению большего количества полифенолов

  1. Питание само по себе не является темой для обсуждения. Однако имейте в виду следующее:



    В чайных листьях содержится множество соединений, и некоторые из них растворяются раньше, а некоторые — чуть позже. В какой-то момент (примерно через 5–10 минут заваривания при температуре ~95 °C) вы потеряете большую часть «полезных веществ» и начнёте поглощать менее желательные соединения.



    Вы заметите, что, хотя цвет может сохраняться, вкус будет становиться всё менее приятным. В некоторых культурах повторное использование чайных листьев считается дурным тоном.



    Если после заваривания чай кажется вам слишком крепким, лучше в следующий раз уменьшить количество заварки, а не заваривать его повторно.
  1. Отличная книга по истории заваривания чая: «Чай — как традиции препятствовали созданию идеальной чашки». Так я узнал о «чайных мельницах» — отличная идея! Химия чая: «Химия и применение зелёного чая» Такехико Ямамото и Лекх Радж Джунджа
  1. Если это очень популярная тема, то, на мой взгляд, не составит труда процитировать «самые надёжные источники» и указать их в своём ответе. Если вы не хотите этого делать, я не против.
  1. @TheIndependentAquarius С чего начать. Существует множество книг по биологии чая и чайных листьев. В интернете? В основном это чайные ассоциации и производители, например teausa.com/14655/tea-fact-sheet, а также комментарии, типичные для китайского чаепития labrangtraders.com/Tea%20101.php. Затем перейдём к безумным исследованиям tested.com/science/weird/451668-dispelling-myth-tea-bag-dipp‌​ing. Подводя итог, можно сказать, что это очень популярная тема
  1. Утверждения должны быть подкреплены ссылками.
  1. Я бы посоветовал вам подкрепить свои утверждения ссылками.
  1. Дело не обязательно в том, что чай слишком крепкий или что-то в этом роде, учитывая, что смесь веществ, экстрагируемых в воду, со временем меняется. Есть сорта зелёного чая, вкус которых мне больше нравится после второго или третьего заваривания. Насколько мне известно, я не одинок в этом, хотя, конечно, вкусы зависят от сорта.
  1. «Пищевая ценность» не имеет чёткого определения и не входит в сферу деятельности нашего сайта. Как правило, подобные заявления основаны на довольно сомнительных данных о пользе для здоровья, и мы не хотим ввязываться в эти споры. Я просто отредактирую ваш вопрос, чтобы уточнить, какие именно соединения вас беспокоят, и вы сами решите, имеют ли они реальную пищевую ценность.
Вы уже ответили на этот вопрос