Замачивание пшена перед приготовлением оги

У меня есть рецепт приготовления Ogi — кислого просяного киселя, который предполагает замачивание цельных зёрен проса, их измельчение, а затем сквашивание с помощью молочной сыворотки в течение трёх дней. Мне интересно, зачем нужно замачивать зёрна перед измельчением. Может быть, это нужно для снижения содержания фитатов, которое не уменьшится, если просяные зёрна измельчить?

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42121/soaking-millet-before-making-ogi

+ Читать

2 Комментария

Wynn H. 3 Октября
- Сохранить
- Ссылка
Чтобы уменьшить количество фитатов и размягчить внешнюю оболочку. Сыворотка, если она кислая, ещё больше снижает содержание фитатов. Если требуется замачивание на два дня или около того, это нужно для проращивания зерна/семян.

rumtscho 3 Октября
- Сохранить
- Ссылка
Даже если это и снижает содержание фитатов, я сомневаюсь, что именно по этой причине рецепт был составлен именно так. Традиционно у поваров не было возможности измерить содержание фитатов (и они не знали, что это такое!) Есть много более простых альтернативных объяснений. Например, если у вас есть только ступка и пестик, то «измельчить» замоченные зёрна гораздо проще, чем сухие.

Вы уже ответили на этот вопрос