Я обнаружил, что добавление VWG улучшает образование клейковины как в хлебе, так и в тесте для пиццы, особенно в тех, которые готовятся без замеса, с небольшим количеством дрожжей и при длительном брожении.

Я не так давно пеку хлеб, но уже добавила чистый глютеновый протеин в свой любимый рецепт халы. Меня тоже не впечатляют все эти расчёты. Я просто хочу, чтобы в моём хлебе было больше белка. По этому рецепту получается 2 огромные буханки халы из 7 стаканов муки. Я могу добавить в этот рецепт НЕ БОЛЕЕ 1/3 стакана глютена, что составит примерно 1/4 стакана муки. Если добавить слишком много, тесто станет слишком эластичным, и я не смогу сделать плетёные булочки. Я также добавляю экстракт ячменя, который отлично подходит для теста

Я использую процентное соотношение Бейкера. Нужно лишь немного изменить рецепт в зависимости от температуры и влажности.

Я не замужем и сама пеку хлеб. Я перестала покупать хлебную муку. Пока что я нашла в местном продуктовом магазине порошок Bob’s Vital Gluten. «Анализ» показывает, что в нём 70–80 % белка. До того как я начала покупать паническую муку C-19, я использовала King Arthur A-P с содержанием белка 11,7 %. Мне пришлось перейти на неотбелённую муку Gold Medal. На упаковке указано, что в ней 10 г белка на 100 г, то есть 10 %.

Я рассчитал коэффициент пересчёта для различных процентных соотношений, но недавно наткнулся на «калькулятор».

https://foodgeek.dk/ru/калькулятор содержания глютена в пшенице

Это поможет всем и каждому стандартизировать глютен для вашей муки (AP)

Я пеку хлеб из собственной муки «Камут». При выпечке двух буханок я использую 1/3 стакана глютеновой муки. В мой хлеб входят стакан семян подсолнечника, стакан тыквенных семечек, стакан льняной муки и 1/3 стакана семян тмина. Глютеновая мука помогает тесту выдержать вес всех этих тяжёлых семян, поэтому хлеб получается лёгким и пышным, но при этом содержит много семян. Всего мы используем около 5 1/2 стаканов муки «Камут». 1/3 стакана апельсинового или лимонного сока с цедрой придаст блюду аромат и текстуру.

Когда я готовлю сейтан, или пшеничное мясо, из белой муки, я просто замешиваю обычное тесто, а затем вымешиваю его под водой в миске, в раковине. Крахмал вымывается, и в тесте остаётся только белок глютен. На это уходит некоторое время, может быть, 10 минут и 20 смен воды. А что, если этот процесс будет кратковременным, чтобы удалить только часть крахмала? Будет ли тесто «крепче» и подойдёт ли оно для хлеба? — Не вижу причин, почему бы и нет!

Я предпочитаю самый простой вариант: на каждый стакан муки добавляю одну-две чайные ложки пшеничного глютена (одну чайную ложку для белой муки и две для более плотной муки).

Я использую 1 чайную ложку пшеничного глютена на 1 стакан универсальной муки для белого хлеба и сладкого теста. Для цельнозернового хлеба я использую 2 чайные ложки на стакан пшеничной или ржаной муки. Благодаря этому тесто хорошо поднимается.

Сегодня вечером я собираюсь добавить жизненно важный пшеничный глютен в свою универсальную муку, чтобы довести его содержание белка до того же уровня, что и в хлебной муке, которую я использую (13%). Это эксперимент, чтобы посмотреть, похож ли полученный хлеб на то, что я получаю из хлебной муки.

VWG: Bob’s Red Mill, от 75 % до 80 % белка, я буду использовать 77 %.
APF: Robin Hood, 12 % белка
BF: Robin Hood Best for Bread, 13 % белка

У нас есть две неизвестные:

Y = количество граммов жизненно важного пшеничного глютена
X = количество граммов универсальной муки

Содержание белка в 500 граммах смеси APF/VWG должно быть таким же, как в 500 граммах пшеничной муки

Следовательно:
12X+77Y=13(X+Y)

Раскроем правую часть:
12X+77Y=13X+13Y

Перепишем это в виде:
77Y-13Y=13X-12X

Упростим это выражение:
64Y=X

Мы также знаем, что
X+Y=500 (общее количество муки составляет 500 граммов)

Перепишем это так:
X=500-Y

Подставим это в наше первое уравнение:
64Y=500-Y

или:
65Y=500

или
y=500/65 = 7,7

Таким образом, мне нужно добавить 7,7 грамма VWG к 492,3 грамма моей муки с содержанием белка 12 %, чтобы получить 500 граммов муки с содержанием белка 13 %. Согласно моим кухонным весам, 1 столовая ложка VWG весит 7,9 грамма. Мои 500 граммов муки с содержанием белка 13 % составляют примерно 3 3/4 стакана. Итак, да, можно упростить задачу и использовать чуть меньше чайной ложки разрыхлителя на каждый стакан белой муки.

Вот обобщённая формула:

Четыре параметра:
n = общее количество граммов муки
t = целевой % белка
a = % белка по APF
v = % белка по VWG

Y = n * (t - a) / (v - a)

Итак, это простая формула, в которой общее количество граммов муки умножается на коэффициент, рассчитанный как отношение содержания белка в разных продуктах.

Теперь мне нужно уравнение для снижения калорийности всего того вкусного хлеба, который я ем!

Загляните на эту веб-страницу, которая сделает всю работу за вас!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Я создал эту страницу, потому что мне надоело каждый раз искать формулы и разбираться в них. Теперь я просто захожу на эту страницу, ввожу свои цифры и целевое содержание глютена, и она выдаёт мне рецепт нужной муки. Надеюсь, это поможет другим так же, как помогло мне.

Использование исключения по Гауссу

Пример: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour
Давайте преобразуем KA Bread Flour (12,7 % белка) и KA Vital Wheat Gluten (77,8 % белка) в KA Sir Lancelot Flour (14,2 % белка):

14,2 = 12,7x + 77,8y
(100 – 14,2) = (100 – 12,7)x + (100 – 77,8)y

Уравнение 1. 14,2 = 12,7x + 77.8y
Уравнение 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Шаг 1. Избавьтесь от скалярного значения x в уравнении 1. Разделите уравнение 1 на 12,7.

Уравнение 3. 1,12 = x + 6,13y
Уравнение 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Шаг 2. Избавьтесь от скалярного значения x в уравнении 2. Умножьте уравнение 3 на 88,3.

Уравнение 4. 98,90 = 88,3x + 541,28y
Уравнение 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Шаг 3. Вычтите уравнение 4 из уравнения 2.

Уравнение 5. -13,1 = -519,08y
y = (-13,1) / (-519,08) = 0,025 = 2,5 %

Шаг 4. Подставьте результат из уравнения 5 в уравнение 1

Уравнение 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y
14,2 = 12,7x + 77,8(0,025)
14,2 = 12,7x + 1,95
14,2 – 1,95 = 12,7x
12,25 = 12,7x
12,25/12,27 = x
x = 0,965 = 96,5 %

Поэтому вам следует использовать ~97 % муки и ~3 % Vital Gluten, чтобы повысить уровень белка с 12,7 % до 14,2 %.

Я больше не отмеряю муку стаканами — слишком много кулинарных шоу и онлайн-форумов изменили этот подход. Я взвешиваю муку на кухонных весах с циферблатом по разумной цене, потому что при отмеривании стаканами многое зависит от того, насколько плотно мука насыпана в стакан.

Стакан муки обычно весит 125 граммов (500 граммов, или 4 стакана муки, — это почти стандартная пропорция для рецепта).

Обычно на стакан (или 125 граммов) муки добавляют чайную ложку разрыхлителя. Повышенное содержание глютена — довольно расплывчатое понятие, поскольку не существует двух абсолютно одинаковых партий муки, хотя можно найти «стандартные средние значения». Однако общего увеличения в пределах этих отклонений достаточно, чтобы выпечка лучше растягивалась и была более упругой.
Мне особенно нравится добавлять его в домашнюю пиццу и крендельки!

Спасибо rumtscho за то, что указал мне верное направление. Я вывел формулу, которая позволяет выполнить вычисления, описанные rumtscho и cranbo на thefreshloaf.com:

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)

(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 

                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

В уравнениях x обозначает процентное соотношение муки и y-процентного жизненно важного глютена.

Пример: KA Хлеб -> KA Мука сэра Ланселота

Сейчас мы превратим хлебную муку KA (12,7 % белка) и пшеничный глютен KA Vital (77,8 % белка) в муку KA Sir Lancelot (14,2 % белка):

14.2 = 12.7x + 77.8y

(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Чтобы решить эту математическую задачу, мы можем просто скопировать и вставить уравнения в WolframAlpha.com, разделив их запятыми (пример):

Это говорит о том, что мы используем 97,7 % хлебопекарной муки KA с 2,3 % жизненно важного пшеничного глютена KA

(Например, 977 г хлеба KA с 23 г пшеничного глютена KA Vital дают нам 1000 г хлеба KA Sir Lancelot.)

14.2 = 11.7x + 77.8y

(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Опять же, мы можем просто скопировать и вставить уравнения в WolframAlpha.com, разделив их запятыми (пример):

Это говорит о том, что мы используем универсальную муку KA на 96,2 % с добавлением 3,8 % пшеничного глютена KA Vital

(Например, 962 г универсальной муки KA с 38 г пшеничного глютена KA Vital дают нам 1000 г муки KA Sir Lancelot.)

Да, и это очень просто. Я делаю это постоянно.

Вам нужно выполнить очень простое вычисление. Вам даже не обязательно быть точным.

Если вам нужна точность, вам придётся выяснить: 1) какую часть белка в вашей муке составляет глютен, 2) какую часть «жизненно важного пшеничного глютена» составляет глютен и 3) какое количество глютена вам нужно для вашего рецепта. Затем воспользуйтесь простым правилом трёх, чтобы рассчитать необходимое количество.

Обычно я не заморачиваюсь, потому что 1) и 2) — это информация, которую очень сложно найти, а из-за большой разницы в весе глютена и общего веса погрешность из-за использования неточных пропорций минимальна. Я делаю так:

1. Узнайте содержание белка в вашей муке (обычно указано на упаковке), например 9,6 грамма на 100 граммов


2. Узнайте, какое содержание глютена требуется для вашего рецепта хлеба. Если не указано иное, для хлебопекарной муки обычно требуется 12,5%.


3. Добавьте недостающее количество жизненно важного пшеничного глютена. В приведенном выше примере добавьте 2,9 г жизненно важного пшеничного глютена на 100 г муки.

В результате содержание глютена не составляет ровно 12,5 %, но я думаю, что это допустимо для большинства рецептов. Действительно, не во всей покупной муке содержание глютена составляет ровно 12,5 %, оно варьируется в зависимости от марки и сезона.

Я добавляю порошок в муку и тщательно перемешиваю перед тем, как замесить тесто. Если я использую закваску, то добавляю всю клейковину в закваску, а для неферментируемой части использую только муку из твёрдых сортов пшеницы, чтобы клейковина могла дольше подвергаться автолизу.

У меня нет возможности напрямую сравнить её с «настоящей» хлебопекарной мукой, так как я никогда её не использовал. Но мой хлеб, для которого нужна хлебопекарная мука, получается хорошим, по моим меркам. Нет проблем с плохим распределением, тесто получается очень гладким и равномерно эластичным. Разница с использованием только муки для выпечки очевидна.