Jessie
3 Октября
Моё суфле посерело
Я пыталась приготовить малиновое суфле, потому что нашла рецепт и он показался мне вкусным. У меня ничего не вышло, но я упрямая и хотела продолжать попытки, пока не добьюсь успеха. Однако каждый раз суфле получалась серой. Я взбивала яичные белки в пластиковой миске и теперь знаю, что по какой-то причине этого делать не стоит, но белки никогда не становились серыми. Кроме того, смесь не становится серой, пока я не добавляю малиновую смесь (которая состоит из малины, сахара, небольшого количества воды и маизены). Я предполагаю, что маизена каким-то образом вступает в реакцию с белками, потому что, честно говоря, я понятия не имею, как малина может сделать яйца серыми.
Кто-нибудь может помочь? Все яйца были свежими и выглядели совершенно нормально, пока я не добавляла малиновую смесь, каждый раз. Я просто не понимаю, почему они становятся серыми.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42065/my-souffl%c3%a9-turned-grey
Пигменты в малине могут становиться серыми в щелочной среде, а яичные белки — один из немногих щелочных продуктов, хотя я удивлён, что эффект будет настолько сильным, чтобы его можно было заметить.
Возможно, вы захотите взбить яичные белки с небольшим количеством винного камня или лимонного сока, чтобы они стали менее щелочными и не вступали в реакцию с пигментами малины.