Домашний йогурт и добавки — как сохранить густоту

Недавно я приготовила его на смеси цельного и полужирного молока. Перед взбиванием добавила сгущённое молоко с сахаром. И ваниль. Получилось так густо, что, когда я перевернула миску, крем даже не сдвинулся с места. Значит, он уже был сладким. Использовала 1 литр смеси цельного и полужирного молока. 2 столовые ложки простого йогурта в качестве закваски. Половину банки сгущённого молока с сахаром и ваниль. Наверное, столовую ложку, может, две. (Ненавижу измерять). Я разложила его по баночкам и поставила в мультиварку на режим «Йогурт» на 11 часов. Я не могла поверить своим глазам. Или вкусовым рецепторам. Потрясающе.

Обычно я добавляю 8 % сахара и 2 % ванили (от веса молока) и получаю густой йогурт. Сообщается, что некоторые ароматизаторы мешают процессу, но с ванилью у меня проблем не возникало.

Создание подходящей среды для бактериальной ферментации

Йогурт производится с использованием нескольких видов бактерий, которые отлично справляются с расщеплением лактозы в молоке при тёплой температуре. Каждый из этих факторов (культура, температура, состав молока) важен для создания идеальной среды для бактериальной ферментации.

Вы бы не стали ферментировать йогурт с помощью дрожжей или бактериальной культуры, отличной от закваски для йогурта, и не ожидали бы, что йогурт будет ферментироваться, если бы хранили его в холодильнике, а не в теплом термосе. Состав молока не менее важен. Если вы измените основной компонент молока, например добавите сахар, может произойти некоторое брожение, но результат будет не таким, как вы ожидаете.

«Живая активная культура» против активного культивирования

Есть разница между «живыми» или «активными» бактериями и бактериями, которые в данный момент что-то делают.

Представьте себе сухие хлебопекарные дрожжи в банке. Дрожжи живые, но неактивные. Они находятся в среде, где не могут ничего делать. Добавьте влагу и углеводы, чтобы они начали действовать, и они взбесятся. Положите тесто в холодильник, и оно замедлит свою работу. Пока вы не приготовите дрожжи, они не «умрут» и не «деактивируются», они просто будут находиться в разных состояниях активности в зависимости от окружающей среды.

Йогуртная закваска жива, когда вы добавляете её в молоко, жива, когда вы заканчиваете процесс сквашивания, жива, когда вы добавляете сахар, и жива, когда вы едите йогурт. Но она не сможет превратить молоко в йогурт, если вы не создадите для неё особые условия: правильную закваску, правильную температуру, правильную среду в молоке, включая правильное количество сахара.