Регистрация Войти
Вопрос

Замедление брожения в холодильнике

Вчера я уже почти испекла хлеб (я только начала придавать тесту окончательную форму, помещая его в багетные формы, чтобы оно постояло при комнатной температуре в течение 3–4 часов), когда мне нужно было уйти на работу. Я вспомнила, что в рецепте сказано, что я могу отложить или «замедлить» процесс, поместив багетные формы с тестом в холодильник на срок до двенадцати часов. Итак, когда я вернулся домой семь часов спустя, я достал из холодильника багет с начинкой, разогрел духовку, наполнил противни водой и поставил их на нижнюю полку духовки, выложил тесто в жаровни, надрезал верхушки теста, накрыл жаровни крышками и подождал двадцать минут. Через двадцать минут я снял крышки с жаровен и оставил хлеб выпекаться ещё на двадцать пять минут.



Из этих буханок так и не вышла «пружинка», а мякиш получился довольно плотным. Нужно ли было дать тесту нагреться после того, как я достала его из холодильника? Сколько нужно ждать в такой ситуации?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42018/delaying-fermentation-in-refrigerator
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Правильно выброженный хлеб не нужно доводить до комнатной температуры перед выпеканием. В коммерческих пекарнях это не принято, так как это может привести к образованию конденсата на поверхности хлеба, а также к потере времени и пространства.



    Поскольку вы оставили тесто подходить на 3 часа, а затем убрали его в холодильник, к тому времени, когда вы испекли хлеб 12 часов спустя, оно уже перебродило. При замедленной расстойке требуется около 1 часа, чтобы температура хлеба достигла уровня, при котором дрожжи действительно замедляют свою работу, так что на самом деле вы расстаивали тесто 4–5 часов при комнатной температуре. Для хлеба на опаре общее время окончательной расстойки должно составлять 2–3 часа, в зависимости от температуры, рецепта и т. д. Если тесто не находится в прохладном месте (при температуре ниже 24 °C), оно не должно подходить дольше 3 часов.



    Попробуйте выполнить ту же процедуру, но уберите тесто в холодильник через 30 минут — 1 час после расстойки при комнатной температуре. В этом случае тесто должно выпекаться около 12 часов. Возможно, вам придётся скорректировать эти сроки в зависимости от температуры теста, температуры в помещении и активности закваски.


  1. Да, перед выпечкой тесту нужно было дать нагреться до комнатной температуры. Кроме того, можно попробовать предварительно разогреть жаровню, чтобы она была очень горячей, прежде чем ставить в неё хлеб.


  1. У меня есть множество рецептов хлеба (в том числе из профессиональных кулинарных книг), в которых допускается замедление окончательной расстойки. Разница заключается в продолжительности: первую расстойку иногда можно замедлить на несколько дней, а окончательную — на 12 часов или меньше (максимум на 18). Проблема с замедлением окончательной расстойки заключается в том, что бактерии в конечном счёте начнут расщеплять клейковину, из-за чего упругость теста в духовке может снизиться, а хлеб может сильнее «расползтись» во время выпекания. Если после извлечения из холодильника тесто кажется слишком «вялым», лучше снова придать ему форму и дать подняться в третий раз перед выпечкой, если вы считаете, что дрожжи справятся.
  1. Рецепт взят из книги Чада Робертсона «Тартин». Он упоминает два разных варианта в зависимости от временных ограничений... Один вариант — дать тесту подняться в течение 3–4 часов при температуре 24–27 °C... Другой вариант — поместить тесто в холодильник на срок до 12 часов... — Спасибо за информацию!
  1. Я думаю, что обычно вы замедляете первое брожение, а не финальный подъём в банеттоне. И да, вы должны довести их до комнатной температуры.
Вы уже ответили на этот вопрос