Joe
3 Октября
Насколько должны подняться дрожжи?
В какой-то момент в прошлом я купил большое количество (может быть, полкило) быстрорастворимых дрожжей в магазине для ресторанов. Я пересыпал их в стеклянную ёмкость и хранил в холодильнике. Я не помню, когда купил их, — кажется, это было два года назад. (Я знаю, что им было больше года).
Когда я пеку хлеб, он всё равно поднимается, и если я пробую его расстойка, то всё получается... но время, за которое объём хлеба увеличивается вдвое, занимает больше времени (иногда в два раза больше), чем указано во многих рецептах.
Есть ли какой-нибудь хороший тест, с помощью которого я мог бы оценить снижение активности дрожжей, чтобы скорректировать их количество? Или есть какой-то другой способ компенсации (например, начать активировать дрожжи с помощью сахара перед использованием?)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/42026/how-much-should-yeast-rise
К сожалению, лучшего ответа, чем «достаточно», не существует. Конечно, вы можете проверить дрожжи в тёплой воде с небольшим количеством муки, чтобы убедиться, что они всё ещё активны (через несколько минут должна появиться пена). Что касается домашнего тестирования, то здесь не так много вариантов.
Даже производители дрожжей, которые проводят гораздо более тщательное тестирование своих дрожжей, признают, что количество газа, полученного в лаборатории, плохо предсказывает время брожения. В дрожжевом тесте происходит так много других процессов, что активность дрожжей сама по себе — это капля в море по сравнению с уровнем белка, активностью ферментов, уровнем амилазы, падением показателей, результатами теста на фаринографе и множеством других показателей, которые могут влиять на тесто.
Что касается техники компенсации, то лучше всего просто увеличить время расстойки до необходимого размера и при необходимости добавить ещё времени. Если вы знаете, что ваши дрожжи работают медленно, вы можете либо подогреть их, либо добавить немного больше дрожжей для начала. Если вы начинаете расстойку с сахаром, вы просто даёте дрожжам время на размножение, так что эффект будет примерно таким же, как если бы вы просто добавили в тесто немного больше дрожжей, чем требуется.
И, конечно же, важно убедиться, что вы используете дрожжи в соответствии с их типом. Быстродействующие дрожжи не требуют предварительного замачивания, но активные сухие дрожжи нужно добавлять в жидкие ингредиенты рецепта до того, как вы смешаете сухие ингредиенты.