Как предотвратить разваливание рыбы на сковороде

Я столкнулся с этим, когда готовил так называемую камбалу из Тихого океана. Похоже, существует вирус, который поражает мясо рыбы, но не вредит человеку! Однако после приготовления рыба превращается в желеобразную массу. Такое случалось несколько раз с рыбой, купленной в Whole Foods. Камбала или палтус должны оставаться плотными после приготовления. Я не думаю, что проблема в передерживании, если только вы не хотите жёсткую, но не разваливающуюся рыбу. Это что-то другое. Есть ещё такая
«слизевая камбала, скользкая камбала; Microstomus pacificus».

Лучшее средство, которое сработало в моём случае и помогло рыбе не прилипать к сковороде во время жарки, — это... просто положите листья карри целиком в масло, когда оно достаточно нагреется. Не отрывайте листья от стебля, чтобы они служили удобной подложкой для рыбы. Положите рыбу на эту подложку из листьев и аккуратно переверните с обеих сторон... убедитесь, что при переворачивании листья прилипают к рыбе, и положите ещё несколько листьев, чтобы рыба хорошо прожарилась и не прилипала...

При работе с камбалой или морским языком они настолько нежные, что почти наверняка порвутся у вас в руках. Однако если вы выполните эти простые действия, вероятность того, что рыба помнётся или порвётся, снизится.

1) Не доводите рыбу до комнатной температуры и держите её в холоде до тех пор, пока она не будет готова к обжариванию.

2) Не маринуйте и не панируйте их, но обваляйте в белой муке, чтобы покрыть ею рыбу, и стряхните излишки. Убедитесь, что масло на сковороде горячее, и только потом выкладывайте рыбу. Это обеспечит небольшую защиту.

3) При обжаривании этой рыбы на каждой стороне нужно готовить по 2 минуты. Не стоит оставлять её на сковороде дольше, чтобы она приобрела более тёмный цвет, иначе рыба развалится или станет мягкой. Однако если вы используете сливочное масло, рыба прожарится лучше даже за такое короткое время.

4) Используйте металлическую лопатку для переворачивания рыбы, чтобы переворачивать её как можно аккуратнее.

Удачи вам

Сковорода с антипригарным покрытием... будьте осторожны... переворачивать только один раз?

Когда мы обжариваем белую рыбу на сковороде, мы используем антипригарное покрытие, но не маринуем и не панируем её.

• На антипригарное покрытие наносим немного масла — ровно столько, чтобы покрыть
  дно.


• Разогрейте сковороду так, чтобы масло начало блестеть и появился его запах (например, если вы используете растительное масло, то почувствуете запах кукурузы). Насколько сильно нужно разогревать
  зависит от вашей конфорки. У нас газовая плита, и мы используем большую
  конфорку на 5 1/2, а наше антипригарное покрытие выполнено из нержавеющей стали (без меди).


• Выложите рыбу на сковороду и не перемещайте её в течение нескольких минут. Вы
  должны услышать шипение, но не треск. Если рыба в масле
  трещит, немного убавьте огонь.


• Через несколько минут встряхните сковороду и посмотрите, скользит ли рыба
  по дну. Если нет, значит, рыбе нужно ещё немного времени на этой
  стороне. Чтобы помочь рыбе, мой муж встряхивает сковороду каждые 10–20
  секунд, чтобы под рыбой образовались воздушные карманы и масло лучше
  покрыло нижнюю часть рыбы.


• Как только рыба подрумянится, переверните её и запомните, сколько времени вы готовили
  первую сторону, чтобы иметь представление. Вторую сторону вы будете готовить меньше.


• Следите за боками рыбы, чтобы понять, как продвигается процесс приготовления
  .


• Если вы хотите, чтобы рыба была полностью готова, подождите, пока её бока
  почти полностью не станут непрозрачными. Представьте, что вы наблюдаете за тем, как курица
  одинаковой толщины меняет цвет с розового на белый. Время, проведённое под фольгой,
  доготовит рыбу.

Советы

• Если филе неравномерное по толщине, переложите более тонкие части на
  менее горячую сторону сковороды. Можно также загнуть более тонкую часть (чаще всего это филе лосося), чтобы она совпала с более толстой частью, и проткнуть её зубочисткой, чтобы филе было одинаковой толщины по всей площади.


• Если у вас есть соус, которым можно полить рыбу, приготовьте его, пока
  рыба отдыхает. Так вы сможете обжарить рыбу с двух сторон
  и получить красивую корочку, не беспокоясь о том, что соус будет выделять пар
  над рыбой.


• Если вы маринуете рыбу, достаньте её из маринада и дайте
  стечь в течение нескольких секунд, чтобы удалить достаточное количество жидкости, а затем следуйте
  приведённому выше совету, чтобы приготовить соус для поливки.


• Чтобы сохранить кожу на рыбе, мы обычно кладём её кожей вверх, а затем переворачиваем

Мне определённо нравится то, что сказал @moscafj: «Переверни один раз».

Я соглашусь с вашим определением «жарки на сковороде». Это действительно отличается от жарки во фритюре, жарки на небольшом количестве масла, тушения, жарки с помешиванием. Судя по вашему описанию, вы смешиваете жарку на сковороде и жарку с помешиванием...

Поэтому давайте остановимся на жарке на сковороде, для которой требуется минимальное количество масла.

1. Возьмите очищенное рыбное филе и замаринуйте его с любыми травами по вкусу, добавив немного масла и лимонного сока.

   
   



2. Возьмите неглубокую сковороду, которая не такая глубокая, как обычная сковорода. Разогрейте её на сильном огне. Когда сковорода нагреется, налейте масло (если оно вам нужно)

   
   



3. Выложите филе на сковороду, и вы услышите шипение мяса, соприкасающегося с горячей поверхностью — какое наслаждение

   
   



4. Не трогайте рыбу сейчас — оставьте её на несколько минут

   
   



5. Теперь переверните его — всего один раз. И оставьте ещё на несколько минут

   
   



6. По мере того как масло вытекает из рыбы, а сковорода высыхает, рыба меняет цвет...

   
   

Совет 1: старайтесь не брать филе толщиной в 30 см (я преувеличиваю). Но на самом деле с обычным филе толщиной 1–2 см будет проще работать и готовить, если вы новичок. (лосось может быть особенно толстым)

Совет 2: если замариновать рыбу в смеси масла и лимона, это сделает её внешний слой более грубым и вкусным, так как травы впитаются в рыбу, и вам, возможно, даже не понадобится дополнительное масло для жарки.

Совет 3. Не перегружайте сковороду, выкладывая на неё сразу много филе. Выкладывайте по два филе, оставляя между ними достаточно места — в зависимости от размера сковороды и филе. Так тепло будет распределяться равномерно.

Совет 4: это, пожалуй, самая дешёвая сковорода с антипригарным покрытием, которой я когда-либо пользовался. Она лёгкая и прочная, даже несмотря на то, что я хочу её выбросить. Она как один из тех старых «Жуков» — что бы ты с ней ни делал, она просто служит... Ты можешь начать с такой сковороды и переходить на что-то получше по мере накопления опыта жарки.

Совет 5: Самый важный из всех, попросите продавца дать вам свежую рыбу. Если вы не знаете, как выбрать свежую рыбу, вам нужно изучить этот вопрос. Лично я никогда не использую и не рекомендую замороженное филе (например, «забытую» рыбу дори) из морозильных камер гипермаркетов. Если вы купите хорошую рыбу, то получите удовольствие от еды.

Совет 6. Не забудьте использовать разделочную доску для рыбы, предназначенную для жарки на сковороде, если вы ещё этого не сделали.

Справочная ссылка, которая поможет вам разобраться в способах жарки:

Способы жарки различаются в зависимости от количества необходимого жира, времени приготовления, типа посуды для жарки и манипуляций с продуктами. Обжаривание, жарка с помешиванием, жарка на сковороде, жарка в небольшом количестве масла и жарка во фритюре — все это стандартные способы жарки.

При обжаривании и стир-фрайнге продукты готовятся в тонком слое жира на горячей поверхности, например на сковороде, блиннице, воке или сотейнике. При стир-фрайнге продукты быстро обжариваются при очень высокой температуре, при этом их нужно постоянно помешивать, чтобы они не прилипали к поверхности и не подгорали.

Неглубокая обжарка - это разновидность обжаривания на сковороде с использованием жира, достаточного только для погружения примерно от трети до половины каждого кусочка блюда; жир, используемый в этой технике, обычно используется только один раз. С другой стороны, обжаривание во фритюре предполагает полное погружение продукта в горячее масло, которое обычно доливают и используют несколько раз перед утилизацией. Обжаривание во фритюре, как правило, гораздо более сложный процесс, и для достижения оптимальных результатов может потребоваться специальное масло. Википедия