Регистрация Войти
Вопрос

Колбаса для завтрака из говядины

Я нашла рецепт говяжьей колбасы из говяжьего фарша. Вкус отличный, но при жарке она становится жёсткой. Я подумала, можно ли добавить в неё овсяные хлопья или что-то ещё, чтобы она стала более пористой, как традиционная свиная колбаса. Мой вопрос: как сделать так, чтобы колбаса из говяжьего фарша по текстуре напоминала свиную?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41931/beef-breakfast-sausage
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я профессиональный колбасник. Обычно мы делаем говяжью колбасу из говядины травяного откорма, то есть наш фарш очень постный. В зависимости от рецепта мы используем различные приёмы для улучшения текстуры:




    • Мы добавляем говяжий жир, если он есть, для придания жирности, или даже свиной жир, если у нас
      недостаточно говяжьего жира.


    • На 2,3 кг говяжьего фарша для гамбургеров мы добавим одно или два яйца и

      Это придаст ему некоторую связность.


    • Как сказал тот чувак, варёный рис — хороший способ придать колбасе
      клейкости, как в буден.


    • Вы можете попробовать смешать колбасу с жирными сливками

      добавляем яйца (как в традиционных сардельках)


    • На каждые 2,3 кг колбасы добавьте примерно полстакана сухого молока.




    Любой из вышеперечисленных способов поможет вам добиться желаемого. Вы даже можете комбинировать некоторые методы. В наши колбаски мы добавляем сухое молоко, яйца и жирные сливки. Поэкспериментируйте и посмотрите, какой получится текстура!

  1. Другой вариант — попробовать добавить в колбасу рис, как в будан (sp?), который готовят в Луизиане и Алабаме. Это может немного изменить вкус, но сделает колбасу более мягкой.


  1. Поскольку сухое молоко — это обезвоженное молоко, при добавлении жидкости оно восстанавливается. Для большинства колбасных изделий требуется какая-либо жидкость для смешивания (отчасти благодаря ей колбаса получается однородной.) Если добавить в колбасу сухое молоко, она станет более насыщенной и плотной.
  1. Как сухое молоко влияет на тесто?
  1. Я попробую и сообщу вам о результатах. Спасибо, а пока, если вам попадётся другой рецепт, дайте мне знать.
  1. Какой говяжий фарш вы использовали? Я думаю, что в свиной колбасе обычно содержится 30–35 % жира, поэтому, если вы использовали более постный говяжий фарш (например, 90/30 или 80/20), это могло повлиять на «жёсткость» результата. Я думаю, что вам нужно было купить фарш с соотношением 70/30, чтобы получить хороший результат.
Вы уже ответили на этот вопрос