Регистрация Войти
Вопрос

Существуют ли заменители пармезана без характерного вкуса выдержанного сыра?

Я совершенно не переношу вкус сыра пармезан. К сожалению, он является очень важным ингредиентом в итальянской кухне. Чем его можно заменить? Это не может быть что-то, хотя бы отдалённо напоминающее пармезан. Несмотря на то, что я люблю сыр, я не ем ни фету, ни голубой сыр, ни что-то подобное.



Примечание модераторов Если вы хотите предложить сыр с похожим вкусом, для этого есть отдельный вопрос. Посмотрите ответы там, и если вашего предложения ещё нет в списке, добавьте ответ на этот вопрос. Этот вопрос касается только продуктов с другим вкусом.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41935/are-there-substitutes-for-parmesan-without-the-aged-cheese-flavor
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Если вы «посыпаете» им блюдо сверху, вот альтернативный рецепт, по которому готовит моя мама:



    Фармезан (он же посыпной сыр)



    Ингредиенты




    • 1 стакан сырого миндаля

    • 1 стакан пивных дрожжей

    • 2 чайные ложки лукового порошка

    • 2 чайные ложки чесночного порошка

    • 1 чайная ложка соли



    Способ




    1. Измельчите миндаль в блендере или кухонном комбайне до состояния крошки, как пармезан.

    2. Добавьте остальные ингредиенты и взбейте до получения однородной массы.



    Посыпьте этим всё, что вы бы посыпали пармезаном. Отлично подходит для пасты, овощей и т. д.

  1. Можно использовать панировочные сухари; это называется «пармезан для бедных» и может служить своего рода заменой. :)

  1. Распространённая среди веганов замена пармезану — это смесь из порошка ламинарии, пищевых дрожжей, молотых семян кунжута и грецких орехов, а также соли. Она подходит практически для всего, где не требуется, чтобы сыр плавился. Ламинария и пищевые дрожжи придают блюду умами, семена и орехи — ореховый вкус и немного жирности, а соль... ну, добавляет недостающую солёность. По вкусу она почти не отличается от пармезана, но не такая «жирная».

  1. Вы, конечно, можете сделать некоторые замены, но это уже будет не то блюдо. Если пармезан действительно был ключевым ингредиентом блюда, вам, вероятно, стоит найти ему замену. Но если он нужен только для придания вкуса, я бы попробовал заменить его чем-то с небольшим количеством соли и насыщенным вкусом умами.



    С солью всё просто. Я бы посоветовал использовать грибной порошок для придания вкуса умами. Надеюсь, этот вкус подойдёт для большинства итальянских блюд, которые вы собираетесь приготовить, и он не будет настолько ярким, чтобы перебивать вкус блюда. Пищевые дрожжи тоже могут подойти, или даже обычный глутамат натрия.



    Кроме того, есть список ингредиентов с высоким содержанием умами, но, думаю, я выбрал самые лучшие. Многие из них вам не подойдут, так как вам нужно что-то довольно сухое (например, пармезан). А некоторые другие ингредиенты, например нори (морские водоросли), могут придать блюду нежелательный привкус.
  1. Спасибо, что сохранили ответ спустя более чем четыре года после его публикации ;-)
  1. @JohnEye Готово. Единицы измерения расширены. 1 стакан = 48 чайным ложкам, но вы можете изменить это значение по своему усмотрению.
  1. Не могли бы вы уточнить, какие единицы измерения используются в рецепте?
  1. Я думаю, что если вы обжарите панировочные сухари на оливковом или сливочном масле, то получится неплохо. (то есть если вы действительно готовите панировочные сухари, а не используете покупную крошку)
  1. У этого вкуса есть несколько составляющих: аромат выдержанного сыра (которого мы стараемся избегать), а также соль и умами (которые хороши).
  1. @Jefromi в примечании модератора указано: «Этот вопрос касается только блюд с другим вкусом». Итак... во-вторых, эта замена использовалась в типичном итальянском блюде для бедняков :/
  1. Так вы получите нужную текстуру, но я не думаю, что так вы сможете в полной мере ощутить вкус.
  1. Да, измельчённые грецкие орехи — это не просто веганский заменитель пармезана, они также входят в состав вкуснейшего китайского блюда под названием «лапша для растопки», откуда, вероятно, и почерпнул идею какой-то западный веган.
  1. К тому же пармезан сам по себе почти не плавится, так что это отличная замена!
  1. И для справки: вот что именно произошло с этим вопросом: автор был несколько расплывчат в формулировке и не ответил. Я сделал наилучшее предположение о её намерениях (вовсе не беспочвенное) и принял вопрос, превратив его из того, что люди хотели закрыть, в конкретный вопрос, на который можно дать ответ и который получил полезные ответы. Как сказано в тексте, этот вопрос не о замене других сыров, и на него уже есть ответ. Так что, если вы хотите предложить какой-то сорт сыра, для этого есть место, но не здесь.
  1. Синтия, я правильно понимаю, что вам не нравится именно сильный сырный аромат, а не просто солёный вкус и вкус умами? (Умами — это насыщенный, пикантный, «мясной» вкус, который можно почувствовать в таких продуктах, как мясо/бульон, грибы, помидоры, водоросли и твёрдые сыры.) Пармезан нужен не только для того, чтобы блюда имели вкус пармезана; в нём есть основные вкусовые оттенки, которые присутствуют и в других ингредиентах, так что на этот вопрос можно ответить.
  1. Пармезан добавляют в эти блюда только потому, что он по вкусу похож на пармезан. Я не думаю, что существуют критерии, по которым мы можем предложить замену. Если мы предложим что-то похожее по вкусу, вам не понравится блюдо. Если мы предложим что-то другое по вкусу, то нам придётся наугад указывать на ингредиенты, ни один из которых не подойдёт для замены. Если вы хотите, чтобы блюдо не было похоже на пармезан, не добавляйте его. Если вы хотите, чтобы у вашего блюда был особый вкус, не похожий на вкус пармезана, выберите что-то, что, по вашему мнению, подходит для конкретного блюда.
Вы уже ответили на этот вопрос