Почему травяной чай заваривают кипятком?

Это зависит от того, чего вы хотите добиться с помощью трав.
Если вы используете их просто для удовольствия, подберите температуру, которая вам нравится.
При температуре 100 °C могут разрушиться полезные вещества и витамины в травах.
Если вы хотите использовать травы в медицинских целях, узнайте, при какой температуре разрушаются эти вещества, и варите их при более низкой температуре, а не быстро и при высокой температуре.
Я лично готовлю все свои травы при температуре от 68 до 82 °C в зависимости от содержащихся в них веществ. Вкус становится более лёгким и нежным, но при этом вы получаете пользу от употребления трав.

Проблема в том, что «травяной чай» — это очень широкое понятие. Некоторые травы, например, с деревянистыми стеблями или корнями, требуют более длительной «варки», чему способствует более высокая температура. Имбирь или корень женьшеня, сосновые иголки, шиповник, сарсапарель и другие подобные части растений подходят под это описание, и некоторые из них я бы, честно говоря, прокипятил, а не просто заварил. Но есть и другие травы, которые гораздо более нежные и лучше завариваются при более низких температурах. Например, мелисса. Из неё получается самый невероятный чай, но лучше заваривать её как зелёный чай и дать настояться подольше. В кипятке она теряет большую часть своего свежего лимонного вкуса.

Некоторые более распространённые травяные чаи, такие как ромашковый и мятный, в этом отношении находятся где-то посередине. Они, вероятно, хорошо подходят для заваривания кипятком, но, возможно, вам больше понравится более мягкий настой.

Возможно, два основных фактора заключаются в том, что производители считают, что потребители не станут разбираться во всём этом и, вероятно, не пьют травяные чаи достаточно регулярно, чтобы разобраться в этих тонкостях (по крайней мере, по сравнению с чаем), а также в том, что традиции, связанные с большинством этих чаёв, были ориентированы на их использование в качестве лекарственного средства. Свежесобранные или высушенные в домашних условиях травы обычно достаточно чистые и безопасные для здорового человека, чтобы употреблять их без предварительной стерилизации. Но если вы пытаетесь помочь больному или ослабленному человеку, возможно, стоит прокипятить сырьё. Наша современная культура и экономика склонны радикально упрощать такие традиции, чтобы их можно было продавать. А затем даже те, кто не так склонен к капитализму, начинают повторять то же самое, что видели на упаковках ромашкового чая, и не успеешь оглянуться, как все начинают использовать один и тот же способ заваривания для самых разных растений.

Я бы порекомендовал поэкспериментировать, чтобы понять, что лучше всего подходит для той или иной травы, с оговоркой, что некоторые продукты, например сушёные ягоды бузины, вполне возможно следует отваривать в любом случае. Я сам иногда ем их сырыми, но у всех разная чувствительность.