Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить воздушный шоколадный мусс без желатина?

Я не вегетарианец, но не хочу использовать желатин.



Я видела разные рецепты приготовления мусса, но все они получаются слишком жидкими. Я ищу рецепт, по которому мусс будет застывать, чтобы я могла приготовить муссовый торт, который будет стоять сам по себе.



Эта фотография похожа на то, что я ищу:



Изображение мусса



У меня есть стационарный миксер, и я с удовольствием использую яйца, жирные сливки и т. д., а также экспериментирую, но не хочу готовить слишком много. Я могу использовать агар-агар, но пока не могу понять, как адаптировать большинство рецептов, в которых используется желатин, для агар-агара.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41887/how-can-i-make-fluffy-chocolate-mousse-without-gelatin
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Очень простой вариант — это просто растопленный шоколад с кусочками тофу, плотность которого можно регулировать, используя тофу от мягкого до очень твёрдого, отжатый, смешанный/обработанный/взбитый и оставленный для застывания.



    Количество каждого ингредиента можно варьировать по своему усмотрению. Если всё сделать правильно, вы даже не догадаетесь, что там был тофу (так что лучше предупредить аллергиков на сою, чтобы они его не трогали).



    Более плотным сортам требуется более интенсивное перемешивание/обработка, чтобы тофу полностью растворился в смеси. Шелковистый тофу хорошо взбивается венчиком. Возможно, двухэтапный процесс (чтобы сделать его однородным), а затем взбивание (чтобы добавить больше воздуха) приблизят вас к желаемому результату, если для вас важно, чтобы тофу хорошо держался.

  1. Около двух лет назад я прочитал о «идеальном шоколадном муссе» от Хестона Блюменталя. Интересно, что в рецепте всего два ингредиента: горько-сладкий шоколад и вода. Можно добавить сахар, но это необязательно. Всё дело в технике приготовления.



    Вы используете метод, похожий на темперирование шоколада, а затем взбиваете.



    Поставьте миску для смешивания на миску, наполненную льдом. Растопите 265 г горького шоколада (поломать на кусочки) с 240 мл воды на среднем огне. Аккуратно помешивайте, чтобы поддерживать одинаковую температуру по всему объёму шоколада. Вылейте растопленный шоколад в миску для смешивания, установленную на миске со льдом, и начните взбивать. Здесь вам может понадобиться немного практики. Если взбивать слишком долго, шоколад станет зернистым. Если это произошло, снова слегка растопите шоколад и перелейте его в остывшую миску. Шоколад может быть очень воздушным даже без добавления ингредиентов.

  1. Если у вас есть такая возможность, я в прошлом использовала заменитель желатина для вегетарианцев, и он меня вполне устраивал. Я живу в Великобритании, и в большинстве супермаркетов есть что-то вроде Dr. Oetker Vege-Gel или их собственная продукция (которую часто называют «вегетарианский гель», а не «желатин(е)», чтобы избежать путаницы).



    Если вам нужно перевести агар в желатин, Joy of Baking предлагает использовать 7-граммовый (1 ст. л.) пакетик желатиновых гранул (или 4 листа листового желатина) = 2 ч. л. агара.

  1. Желатин не имеет никакого отношения к муссу. Это значит, что без него можно легко найти рецепт ;) .



    Я готовлю шоколадный мусс так:




    • растопите 200–250 г (чем больше, тем стабильнее будет результат) шоколада (70 % какао и выше) на водяной бане

    • взбейте 400 г сливок

    • взбейте один яичный желток на водяной бане до получения пышной массы *

    • смешайте шоколад с яичным желтком

    • аккуратно вмешайте сливки в шоколад

    • охладить в течение нескольких часов



    Этот мусс становится довольно плотным после нескольких часов в холодильнике...без желатина.



    *Если вы хотите добавить в мусс какой-нибудь ароматизатор, например ваниль или ликёр, лучше сделать это сейчас, пока взбиваются яйца
  1. Я видел тот же рецепт/технику, которую приписывают Эрве Тису.
  1. Это определённо требует некоторой доли метода проб и ошибок. Температура должна быть идеальной, как и время взбивания. Обычно Хестон указывает точные температуры для каждого этапа своего рецепта, но я не смогла найти более подробную информацию.
  1. Я уверен, что любой рецепт, в котором упоминается имя Хестона, слишком сложен для такого новичка, как я (краснею). Но я заинтригован. Буду рад услышать о чьих-то успехах в его приготовлении. Спасибо за ваш отзыв
  1. Я видел метод Блюменталя в видео, но оба раза, когда я пытался его применить, у меня ничего не вышло. Я, конечно, насытил смесь воздухом, но в какой-то момент она перестала насыщаться воздухом и превратилась в жидкую пену. Вам удалось его воспроизвести?
  1. Vege gel — лучший! Его можно найти в магазинах повсюду, и он такой дешёвый!!
  1. Ах да, я видел веге-гель. Интересно, отличается ли способ его использования в шоколадном муссе от способа использования гелетина? Спасибо за ваш отзыв.
  1. Теперь вы знаете, почему я задала этот вопрос. Мне хотелось услышать мнение людей, у которых больше опыта, чем у меня. Я никогда раньше не готовила шоколадный мусс, и если вы приготовите его по одному рецепту, то, скорее всего, будете его придерживаться или откажетесь от него (если что-то пойдёт не так). Но если вы спросите кого-то более опытного, то с большей вероятностью получите то, на что рассчитываете. Я была бы рада попробовать этот рецепт, если он позволит получить плотный мусс
  1. @rumtscho Результат будет очень похож на второй вариант.
  1. Посмотрите этот вопрос cooking.stackexchange.com/questions/5482/…. Между муссом с желатином и без него определённо есть разница, и я подозреваю, что автор хочет приготовить мусс, как во втором рецепте, но без желатина
  1. Спасибо, я искал его, но, боже мой, он стоит 31 фунт / 52 доллара!! Боюсь, для меня это слишком дорого. Хотя кому-то это может пригодиться. Спасибо
  1. Бычий желатин Great Lakes является кошерным. Его можно найти на Amazon.
  1. Привет! Да, именно в этом посте я нашла фотографию, когда искала хороший рецепт. Я не против желатина в принципе (я не вегетарианка), просто я не нашла кошерный или халяльный рецепт, и это главная причина, по которой я не хочу использовать желатин. На самом деле любой рецепт, в котором используется желатин, вызывает у меня те же опасения. Поскольку я не использовала агар, я часто думала, что это МОЖЕТ быть решением проблемы, поэтому мне приятно услышать мнение человека, который может объяснить, почему не стоит слишком много думать об этом. Спасибо вам за помощь. :)
  1. Это фото уже публиковалось: Как сделать шоколадный мусс более воздушным? — все уверены, что в нём используется желатин. Маловероятно, что агар-агар придаст муссу такую же текстуру, он очень сильно застывает, а его температура плавления чрезвычайно высока. Может быть, вы этого и хотите, но это будет совсем не похоже на фото. Я не знаю, почему вы против желатина, но по своим свойствам каррагинан наиболее близок к нему.
  1. Поищите рецепт, в котором не используется желатин или агар-агар. В интернете их полно. Удачи!
Вы уже ответили на этот вопрос