Мой сейтан ужасен

Мне удалось приготовить сейтан с текстурой хорошо прожаренного мяса. Секрет в давлении:

Я просто плотно утрамбовал тесто в кастрюле и придавил его другой кастрюлей с водой. Затем я готовил его на водяной бане в течение 90 минут.

Сверху — пористый сейтан, запечённый без давления. Снизу — плотный сейтан, приготовленный в пароварке под давлением

Кастрюли, в которых я готовил сейтан

Bain-marie

Мои лучшие результаты на данный момент были достигнуты благодаря добавлению газированной воды и варёного нута по этому рецепту: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/

Используйте в 3 раза больше приправ и сократите время приготовления (если вы варите в воде — всё равно получится вкусно) до 1/3 :) или подберите оптимальное для вас время и соотношение ингредиентов

Устранение неполадок с текстурой Сейтана

Разваривается при тушении

Классическая проблема с сейтаном — замесить тесто и отварить его. С этим справится каждый, верно? Но не в случае с сейтаном — либо вы сделаете его идеально, либо он будет несъедобным. Вот два секрета.

1. используйте контейнер

   
   
   

   Самый надёжный способ избежать того, чтобы сейтан получился водянистым, — это каким-то образом его зафиксировать. Обычно для этого используют алюминиевую фольгу, пакет для заморозки/приготовления или марлю.

   
   
   

   Марля — самый полезный вариант, но её сложно отмыть. Фольга дешёвая, и её можно выбросить, но вы наверняка извлечёте немного алюминия и добавите его в сейтан, особенно если в бульоне есть известь или уксус. Кулинарный пакет — отличный вариант, потому что в нём можно использовать небольшое количество бульона, и у вас не будет отходов, но в сейтане всё равно будет немного пластика (не больше, чем в покупном).

   
   
   

   Сейчас я пытаюсь найти хороший, легко моющийся, герметичный многоразовый контейнер для приготовления пищи, который заменит пакет. Это может быть контейнер из нержавеющей стали или прочное стекло. Может быть, банка из-под джема или даже небольшая сковорода.




2. очень, очень, очень, на медленном огне

   
   
   

   С помощью этого способа мне удалось улучшить свой сейтан, но он не стал идеальным. Я обновлю пост, если получится. Идея состоит в том, чтобы вскипятить воду, а затем убавить огонь и дождаться, пока вода едва начнёт кипеть. На поверхности не должно быть никаких волн, только мельчайшие пузырьки. Пузырьки, которые вы видите в воде, будут проделывать в вашем сейтане отверстия размером с себя, поэтому действительно убавьте огонь. Кроме того, нужно поддерживать температуру почти на уровне точки кипения, иначе сейтан не приготовится должным образом. Я посмотрю, смогу ли я опубликовать подробные и точные инструкции, когда освоюсь с этим процессом. Пока что это лучшее, что мне известно. Я знаю, что другие тоже так делали.




3. Охладите перед приготовлением

   
   
   

   Пока это не проверено, но я обновлю пост, как только попробую. В некоторых рецептах предлагается поместить сейтан в ледяную воду на десять минут перед приготовлением. Я понятия не имею, для чего это нужно, но, думаю, это как-то связано с химическими процессами в глютене. Мне показалось, что с ледяной водой будет много возни, поэтому я просто положил тесто в морозилку. Результаты будут позже.




4. Раскатайте во время замешивания

   
   
   

   Замешивание сильнее всего влияет на текстуру сейтана. Один из способов получить более волокнистую и интересную текстуру — растянуть сейтан с одной стороны и свернуть его. После сворачивания он легко примет форму шара, так что вы можете использовать время, затраченное на замешивание, для придания текстуры сейтану. Когда закончите, возьмите ту часть, которую вы не сильно замешивали, и оберните ею свернутый шар. Так вы выровняете волокна глютена в одном направлении. Опубликую результаты позже.




5. Состарить его

   
   
   

   На следующий день сейтан всегда становится вкуснее — это правда. Даже губчатый сейтан может стать вполне съедобным, если отжать из него воду и оставить на 24 часа, а затем обжарить. Так что, если у вас есть надёжная технология, готовьте сейтан раз в неделю и храните его в холодильнике. Затем ешьте его холодным, тушите или, особенно, жарьте.




6. Компресс перед приготовлением

   
   
   

   Для необработанного сейтана добавьте этап сжатия теста после того, как оно вам понадобится. Просто надавите на него руками и придайте ему нужную форму, не переворачивая его и не меняя форму слишком сильно, как при замешивании.

Сухой при выпекании

Запечённый сейтан — звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, верно? Ни бульона, ни пузырьков. Ну и не такой влажный — пережаренный сейтан O'Greatness на вкус как резиновые шины, посыпанные орегано. Ммм.

Проблема с тем, что сейтан не варится, заключается в недостатке жидкости. Для замешивания теста требуется примерно 1 стакан воды на 2 стакана пшеничной клейковины, чтобы с ним можно было работать, но после этого тесто становится намного более влажным в процессе томления или приготовления на пару. При выпекании этого не происходит, поэтому сейтан получается более сухим.

1. Замочите, затем запеките

   
   
   

   Самое простое решение — добавить ещё один этап вымачивания готового теста после того, как вы дадите ему отстояться. Попробуйте вымачивать его в течение 10 минут. Это можно сочетать с методом ледяной ванны, описанным выше, — просто добавьте пару кубиков льда.




2. Снизить температуру

   
   
   

   Во многих рецептах указано, что готовить нужно от 60 до 90 минут при температуре 180 °C (350 °F), но у меня это никогда не получалось. Гораздо лучше готовить при температуре 130 °C (250 °F). Однако время приготовления в 90 минут кажется оптимальным.




3. Водяная баня

   
   
   

   Залейте сейтан бульоном наполовину в форме для запекания и переверните его через половину времени приготовления. Это похоже на томление мясного блюда в духовке, а не на его варку.




4. Сократите время

   
   
   

   Мне удалось добиться лишь неплохих результатов — неплохо, но слишком рыхлый. Используйте температуру 180 °C (350 °F), но выпекайте не более 30 минут — меньше, если у вас небольшие порции. Я всё равно обнаружил, что по вкусу это блюдо напоминает хлеб с привкусом колбасы и жевательной резинки. Некоторые сообщают, что у них получилось.

Лопается при выпекании

1. Заверните его рыхлым и плотным

   
   
   

   Как и в случае с тушением, завернуть сейтан в фольгу гораздо проще. Он немного увеличится в размере, поэтому его нужно заворачивать неплотно. Чем плотнее он будет завернут, тем плотнее он будет, а значит, и фольга должна быть толще и прочнее. Я завернул сейтан в 2–3 слоя фольги, оставив немного свободного пространства.

Слоящийся при выпечке

1. Состарить его

   
   
   

   Запечённый сейтан не такой привередливый, но на следующий день он всё равно становится вкуснее. Сейтан всегда вкуснее на следующий день. Это мудрость уровня пословицы, вроде «Ланнистеры всегда платят по счетам».

Текстура мяса для ланча

Текстура мясного фарша отлично подходит для приготовления мясного паштета или мясного рулета, и не имеет значения, собираетесь ли вы его измельчать. Но если вы хотите приготовить вариант из необработанного мяса, то, как бы хорош ни был сейтан, он не даст такой интересной текстуры.

Однако вы можете имитировать волокнистую текстуру, сложив сейтан в несколько слоёв, как слоёное тесто, а затем перевернув его и проделав то же самое. В результате получается интересная, полумясистая текстура, а также происходит сильное сжатие, благодаря чему сейтан становится менее пористым.

• Замесите влажное тесто: на 2 стакана глютена чуть больше 1 стакана воды


• Перемешивайте, пока вся клейковина не станет влажной, но не вымешивайте


• разложите его плашмя на столешнице и растягивайте, пока он не достигнет примерно четверти дюйма (0,5 см) в высоту


• посыпьте тонким слоем глютена, чтобы он не прилипал


• сложите его или разрежьте и сложите стопкой


• Раскатайте и сложите примерно 10 раз. Теперь у вас будет около 1000 слоёв глютеновой клетчатки, и это не займёт больше времени, чем замес.


• Аккуратно разомните его, чтобы он снова стал круглым, но не разминайте до конца


• поверните его на четверть оборота


• Сложите и уложите друг на друга примерно 10 раз. Теперь у вас будет 1000 волокон по вертикали и горизонтали, потому что вы сделали слои внутри слоёв


• Аккуратно разомните его, чтобы он снова стал круглым, но не разминайте до конца


• положите кубик в морозилку на 10 минут

Рекомендуемые процедуры

Вот несколько процедур, основанных на описанных выше способах устранения неполадок, которые помогут вам добиться желаемых результатов.

1. Холодные срезы

Чтобы приготовить хороший мясной нарезной салат, сделайте следующее:

• Замесите крутое тесто, добавив чуть меньше 1 стакана воды на 2 стакана глютена


• Месите, как тесто, в течение 3–5 минут


• оставьте под крышкой на 10 минут


• месите, как тесто, ещё минуту


• сформируйте из теста бревно и плотно заверните в марлю (не оставляйте много свободного места, но и не сжимайте слишком сильно)


• варите 60–90 минут


• оставьте на сутки в бульоне

Вы поймёте, что всё получилось, когда внешний слой станет мягким, а внутренний будет чуть менее твёрдым, чем ластик.

2. Стейк

• Сложите и сплющите кубик, как показано выше


• Разрежьте стейк на 4 части. Режьте так, чтобы разделять волокна, и в каждом кусочке была короткая часть всех волокон.


• Раскатайте каждый стейк до толщины в четверть дюйма (0,5 см). Продолжайте придавливать и уплотнять дольше, чем нужно, чтобы сохранить форму, пока не почувствуете, что стейк стал заметно плотнее, чем раньше


• Тушите каждый стейк без образования пузырьков в течение 90 минут


• оставьте стейки в бульоне на сутки


• отожмите бульон и обжарьте

3. Куриные крылышки

Сделайте то же самое, что и со стейком, но также разрежьте каждый стейк на 4 части, немного неровно.

4. Колбаса

Сделайте то же самое, что и с мясным ассорти, но заверните в 5–6 небольших рулетов, используя ту же марлю.

5. Говяжий фарш

Сделайте холодный распил бревна, как описано выше, и измельчите его в кухонном комбайне в несколько заходов, пока самые крупные кусочки не станут размером примерно в четверть дюйма (0,5 см)

6. Тушеные кубики

Замесите тесто с добавлением клетчатки, как описано выше, но готовьте его в марле, как описано выше, чтобы оно получилось очень плотным и с добавлением клетчатки. Затем нарежьте, обжарьте и потушите, но гораздо меньше, чем обычно, — от 45 минут до 1 часа. Добавьте в рагу немного ксантановой камеди, чтобы имитировать желатин, который обычно образуется при медленном приготовлении соединительной ткани мяса.

Я думаю, что ваша ошибка в том, что вы не даёте тесту настояться. В вашем рецепте не указан период покоя для теста, а это важно. Вам нужно, чтобы сейтан впитал большую часть воды на этапе замешивания, а не на этапе приготовления. Для этого важно дать тесту настояться перед приготовлением.

Предварительная термическая обработка сейтана важна, потому что на первом этапе он должен полностью сформироваться, чтобы на втором этапе его можно было использовать как обычный ингредиент.

Вот мой фирменный рецепт сейтана. Главное — использовать ровно столько воды, сколько нужно для приготовления теста. Этот рецепт меня ещё ни разу не подводил:

1 стакан витальной глютеновой муки

1. Выложите витальный глютен в большую миску (если вы замешиваете его вручную)


2. Добавьте 3/4 стакана воды и хорошо перемешайте, чтобы вся вода впиталась.


3. Месите руками в течение минуты или двух


4. Добавляйте воду, очень осторожно, если
   осталось немного рассыпчатой муки. Тесто должно получиться эластичной массой.


5. Месите вручную в течение примерно 5 минут.


6. Накройте тесто на 20–30 минут, пока
   готовите бульон, который хотите использовать. Вам понадобится
   около 6 стаканов бульона.
   Не оставляйте его на столе более чем на 30 минут


7. Разделите тесто на два одинаковых по размеру куска. Положите их в бульон и доведите до кипения. Ничего страшного, если куски не будут полностью покрыты бульоном.


8. Убавьте огонь так, чтобы бульон слегка кипел, и накройте крышкой. Готовьте около часа, один или два раза перевернув бруски.


9. Через час попробуйте кусочек одного брусочка. Если хотите, чтобы он был менее плотным, готовьте ещё 15–30 минут.


10. Выключите огонь и дайте сейтану остыть в бульоне (его можно заморозить и использовать позже).

Я бы не стал добавлять в тесто какие-либо приправы или специи. Пусть вкус придаст бульон. Обычно я готовлю бульон из 6 стаканов овощного бульона и 1/3 стакана соевого соуса, а также добавляю любые специи по своему вкусу.

Затем сейтан можно запечь, приготовить на гриле, обжарить или сделать с ним что-то ещё.