Вопрос
Sandeep gavali
3 Октября
Пузырьки на поверхности Noodle
После жарки на поверхности лапши образуется много пузырьков. С чем это связано и как это можно контролировать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41825/bubbles-on-the-noodle-surface
1
При жарке лапши во фритюре на ней могут образовываться пузырьки, в зависимости от того, как именно было приготовлено тесто. Это нормально и ожидаемо. Такое происходит почти со всеми жареными продуктами в кляре.
На самом деле механизм таков: под воздействием тепла от масла крахмал на поверхности лапши довольно быстро превращается в клейстер, создавая барьер для дальнейшего выхода воды или пара. Когда вода под поверхностью превращается в пар под воздействием высокой температуры, она резко расширяется (примерно в 1700 раз по сравнению с объёмом воды), но ей некуда деваться. Давление пара выталкивает лапшу на поверхности, образуя пузырь.
По мере жарки крахмал полностью застывает, делая поверхность пузырьков хрустящей и ломкой.
Я не думаю, что существует простой способ контролировать этот процесс. Можно попробовать жарить при чуть более низкой температуре, что замедлит процесс и, возможно, позволит большему количеству пара выходить наружу, а не образовывать пузырьки, но я не пробовал и не уверен, что это сработает.