Регистрация Войти
Вопрос

Разница между видами тайского чёрного соевого соуса (бренд Healthy Boy)

Я заметил, что во многих тайских блюдах используется густой чёрный соевый соус, но редко указывается его разновидность. Иногда в рецепте указывается конкретная марка, а иногда — нужно ли использовать «сладкий» соус (пад си ю, пад ки мао и т. д.) или «обычный» (пад ка прао и т. д.).



Обычно я выбираю Healthy Boy, потому что он считается стандартом (и наиболее доступен в США). Но когда я прихожу на местный азиатский рынок, то вижу около 5 или 6 видов соевого соуса Healthy Boy, на каждом из которых написано «Чёрный соевый соус».



На данный момент мне удалось выделить три основных типа:




  • Чёрный соевый соус — густой, солёный, сладкий, с насыщенным вкусом

  • Сладкий чёрный соевый соус — густой, слегка солоноватый, очень сладкий, с насыщенным вкусом. Не всегда имеет маркировку «сладкий»

  • Светлый/жидкий чёрный соевый соус — более жидкая консистенция (похожая на обычный соевый соус). Я никогда его не пробовал.



Хотя отличить светлый напиток от остальных легко (просто переверните бутылку), не всегда просто отличить сладкий напиток от обычного. К счастью, Healthy Boy маркирует бутылки по цвету. Пока что я видел:




  • Светло-оранжевый (обычный?)

  • Тёмно-оранжевый ("обжарить с приправой и соевым соусом?")

  • Коричневый/коричнево-оранжевый

  • Зелёный (думаю, это чёрный соевый соус B. Высокое содержание сахара, в основном за счёт добавок)

  • Рыжий (иногда говорит «сладкий»)

  • Белый (иногда говорит «сладкий»)

  • Желтый - тонкий / светлый

  • Желтый - густой



В каждом из них, как правило, разное содержание сахара и соли, а количество ингредиентов варьируется от 3 до 10. Некоторые из них также имеют маркировку «Натуральный фермент» (дополнительные вопросы: что это значит? Имеет ли это значение?)



Можно ли по цвету бутылки легко определить, чем они отличаются друг от друга? Кроме того, подходят ли определённые цвета к тем или иным блюдам?



(Я также видел пару бронзовых и белых грибов со вкусом соответственно шампиньонов и опят, но речь не о них.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41763/difference-between-types-of-thai-black-soy-sauces-healthy-boy-brand
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я Миранти, автор рецепта Pad See Ew, о котором идёт речь (http://highheelgourmet.com/2013/04/18/pad-see-ew/) ...Всем привет.



    Сладкий тёмный соевый соус не является «изюминкой» этого блюда. Я использовал его, потому что не хочу добавлять сахар. Вы можете использовать тёмный соевый соус и добавить сахар, как упомянул Пури в своём комментарии. Это блюдо не должно быть сладким с самого начала. Это блюдо, как и любое другое тайское блюдо, не должно быть сладким с самого начала. Сладость нужна лишь для того, чтобы «завершить» вкус, но не для его основы. Мы здесь не десерт готовим.



    Когда я готовлю жареную лапшу или что-то ещё, для чего мне нужен тёмный соевый соус, чтобы придать блюду цвет, я выбираю сладкий тёмный соевый соус вместо тёмного соевого соуса с сахаром. Волшебным ингредиентом в сладком тёмном соевом соусе является «патока». В самом сладком тёмном соевом соусе, как правило, больше патоки, чем в тёмном соевом соусе.



    Вкус и аромат патоки могут сделать сладость более многогранной, а не просто приторной, как в случае с сахаром. Это особенно актуально, если вы готовите в домашнем воке, который может иметь антипригарное покрытие или не пропитан глубоким ароматом приправ, как вок в ресторане, который несколько тысяч раз подвергался приготовлению на сильном огне и впитал этот «аромат хорошо прожаренного вока». Когда вы готовите лапшу в таких воках, она пропитывается аппетитным ароматом, и для меня это завершает приготовление блюда. (Вкус блюда от опытного уличного повара... даже его имитация лучше, чем ничего). Чтобы воссоздать этот аромат, я использовал сладкий тёмный соевый соус с высоким содержанием патоки и не добавлял сахар, потому что у меня нет ресторанного вока! Я делаю то же самое со своей «пьяной лапшой» (http://highheelgourmet.com/2013/07/27/drunken-noodles/).



    Ещё одно замечание по поводу бренда. Я использую продукцию Healthy Boy, Dragon Fly, Golden Label (наименее предпочтительная из-за высокого содержания глутамата натрия) и некоторых других производителей В КАЧЕСТВЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ. Я подозреваю, что в них могут быть какие-то добавки, чуждые нашему организму или, по крайней мере, моему организму, и я не хочу давать им шанс накопиться в моей системе. Поэтому я меняю бренд, как только заканчиваю одну бутылку (звучит параноидально, но лучше быть параноиком сейчас, чем потом). Я могу скорректировать вкус, потому что пробую всё на вкус, но я ничего не могу скорректировать, когда в моём теле появляется шишка или опухоль.



    Мой любимый бренд — Dragonfly, но это не значит, что я покупаю его чаще, чем другие бренды.



    Извините, мне следовало обратить на это внимание раньше, но я был занят и увидел ссылку только сейчас.



    Спасибо за информацию о бренде Healthy Boy. Я сохраню ссылку на случай, если мне понадобится информация о других видах соевого соуса!
  1. Мы согласны с тем, что пад сиу не должен быть слишком сладким, поэтому я предлагаю добавлять сахар позже, а не полагаться на сахар в каком-либо соусе. Я также согласен с тем, что у патоки приятный вкус, но существует множество видов сахара, которые не являются «одномерными». Я думаю, что добавление сахара на более позднем этапе поможет лучше сбалансировать вкус.
  1. На бутылках с жёлтым, зелёным и красным соевым соусом есть дополнительные рекомендации: 1) жёлтый — для стир-фрая, жарки, макания; 2) зелёный — для тушения, варки, томления (с изображением рагу из пяти специй); 3) красный — для приготовления на пару, гриле, макания (с изображением риса с курицей по-хайнаньски в тайском стиле).
  1. Спасибо, это многое прояснило. Что касается красной этикетки, я хотел бы отметить, что в этом рецепте пад си ю используется именно эта версия. Это просто предпочтение в отношении этого блюда или это пример того, что вы имели в виду, когда сказали, что они «нечасто используются в повседневной готовке; они лёгкие и в основном применяются для приготовления некоторых специфических соусов»?

  1. Поскольку обычный тайский соевый соус имеет светлый оттенок (по некоторым данным, чтобы соответствовать цвету рыбного соуса, когда он только появился на рынке), все виды тёмного соевого соуса имеют густую консистенцию. (На тайском языке жидкий соевый соус называется белый соевый соус ซีอิ้วขาว, а густой соевый соус — чёрный соевый соус ซีอิ้วดำ.)



    Согласно странице с описанием продукции компании, Dek Somboon или Healthy Boy, самый популярный бренд в Таиланде, выпускает шесть видов тёмного соевого соуса. Есть два вида: солёный и сладкий, разных цветов в зависимости от качества и цены:




    • Солёный: (самый дорогой и качественный) коричневый, жёлтый, оранжевый

    • Сладкий: Зеленый



    Красные и белые сорта тоже сладкие, но нечасто используются в повседневной кулинарии. Они лёгкие и в основном применяются для приготовления особых соусов.



    Я даже не покупаю сладкий соус, потому что его редко используют (разве что в качестве соуса для макания). Я бы тоже не стал обжаривать продукты в сладком соусе. Для пад сиу и пад ки мао лучше использовать солёный соус или даже светлый соевый соус. А если хотите, всегда можно добавить сахар.
  1. Лично я бы использовал солёный соус. Хотя я мог бы добавить немного сахара, но, на мой взгляд, пад-си-ю не должен быть таким сладким. На самом деле тёмный соевый соус нужен в основном для цвета. Автор рецепта мог выбрать сладкий соевый соус. Единого мнения о том, как его готовить, нет. Вы можете попробовать приготовить его так, как вам нравится. Однако, чтобы не тратить много времени на готовку, я рекомендую использовать только светлый и тёмный соевый соус.
  1. Мне точно не нужны все эти сорта, я просто перечислил те, что видел. В идеале мне бы хотелось иметь один обычный и один сладкий. На азиатском рынке рядом со мной обычно продают несколько сортов, но ассортимент непостоянный. Например, в один месяц там могут быть красный, светло-оранжевый и жёлтый, а в другой — только коричневый и зелёный. В таких случаях мне нужно знать, какими цветами можно заменить другие цвета. Я бы попробовал все варианты, но в основном они продаются в бутылках объёмом более 20 унций, а мне точно не нужен галлон или два соевого соуса.
  1. Если предположить, что вы готовите... пожалуйста, поделитесь с нами, зачем вам все эти разновидности? Вы, должно быть, видели много тайского соевого соуса. На большинство ваших вопросов есть ответы, например, о ферментированном соевом соусе. Если бы я хотел их протестировать, я бы готовил с каждым из них и пытался «почувствовать» химическое вещество, с которым работаю. При ранжировании чего бы то ни было важно понять логику, лежащую в основе ранжирования, например, упомянутые вами цветовые коды... проверьте содержание и показатели. :-)
Вы уже ответили на этот вопрос