Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить пшеничную муку в тесте для пирога

Я стараюсь не использовать пшеничную муку для приготовления теста для пирогов, но, похоже, ничто не сравнится с той слоёной корочкой, которую я получаю из пшеничной муки. Я пробовала использовать только овсяную муку и муку из кешью, но корочка получалась скорее рассыпчатой, если вы понимаете, о чём я. Как печенье. Вкусно, но не та слоёная корочка, которую я хочу. Сегодня утром я попробую смешать муку из киноа, овсяную муку, муку из кешью и всё, что найду в кладовке. Мука из киноа для меня в новинку. Может ли кто-нибудь подсказать, как она ведёт себя при выпекании? Рассыпчатая, тяжёлая, крошащаяся? В рецепте, которым я пользуюсь, 2,5 стакана муки, 2 пачки сливочного масла, 0,5 стакана + 3 ст. л. ледяной воды и 1 ч. л. соли. Или, если у кого-то есть рецепт, в котором используется только сливочное масло и нет пшеничной муки, поделитесь им, пожалуйста! Спасибо!!!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41729/substitutions-for-wheat-flour-in-pie-crust
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Используйте белую полбяную муку. Она получается более рассыпчатой, чем даже обычная белая мука. Это потрясающе!

  1. Я предполагаю, что основной вопрос звучит так: «Как приготовить слоёное тесто для пирога без пшеничной муки?» Обратите внимание, что на этом сайте не приветствуются запросы рецептов, но приветствуются вопросы о замене ингредиентов.



    Ключевой компонент пшеничной муки — глютен. Киноа не содержит глютен, поэтому она вам не особо поможет. Однако есть способы приготовить безглютеновый хлеб, пирожные и т. д. В первом рецепте, который выдаёт Google используются кукурузный крахмал, ксантановая камедь и безглютеновая мука. В втором используются аррорут, ксантановая камедь и безглютеновая мука. Ксантановая камедь — не единственный способ заменить глютен, но он кажется многообещающим.
  1. Автор вопроса ни разу не уточняет, что ему нужно избегать глютена, а не просто пшеницы. Некоторые потребители считают «современные» сорта пшеницы «плохими», но готовы есть «старые» сорта, например полбу. (Не то чтобы мы обсуждали здесь философию здорового питания.) Так что, на мой взгляд, ответ сам по себе не неправильный.
  1. @JanDoggen, полба относится к роду Triticum, который является родом пшеницы. Иногда её считают подвидом обыкновенной пшеницы. Полба — это пшеница — вот и всё, что нужно знать. Ответ, на который вы ссылаетесь, интересен, но в нём нет места для таких подробностей. Я не снимаю свой отрицательный отзыв, хотя делаю это крайне редко. Что касается глютена: эта информация была в ответах, а не в вопросе, и автор вопроса так и не ответил, так что вы правы. Но это логичный вывод, как показывают ответы, поэтому его следует учитывать, если вы предлагаете использовать другую муку, содержащую глютен.
  1. @ChrisH Этот пост немного менее строг в отношении полбы — это пшеница, поэтому я был бы не так суров. Я могу представить, что автор вопроса что-то перепутал (что неудивительно в наше время, когда у всех есть своё мнение о глютене), но в вопросе ничего не говорится о том, что нужно отказаться от глютена, поэтому, пожалуйста, не затрагивайте эту тему.
  1. Спельта — это пшеница (один из нескольких видов), содержащая глютен. Ваш совет ошибочен, и если автор вопроса готовит для человека с непереносимостью глютена, это опасно.
  1. Ксантановая камедь и другие полисахариды не создают такой текстуры, как глютен. Их достаточно, чтобы скрепить коржи, но если автор хочет получить слоеную корочку, а не цельный кусок вспененной резины, я сомневаюсь, что ксантановая камедь станет хорошей заменой. Тем не менее, если других вариантов нет, попробовать стоит. И +1 за то, что вы поняли, что проблема в отсутствии глютена.
  1. Я согласен с rumtscho. При замешивании теста глютен действительно образует слои, что позволяет добиться слоёной текстуры. Без него текстура будет скорее рассыпчатой.
  1. Вы стараетесь избегать именно пшеницы или глютена в целом? Поскольку именно глютен делает слоёное тесто слоёным, вы никогда не добьётесь такой же текстуры с помощью заменителей.
Вы уже ответили на этот вопрос