Безопасно ли замачивать фасоль на 24 часа без холодильника?

Вода для замачивания должна быть кислой: с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса. Я замачиваю фасоль более чем на 24 часа без какого-либо риска. То же самое я делаю с грецкими орехами (6 часов, не более 8 в зависимости от температуры окружающей среды) и миндалем (8 часов). Замачивание нужно не только для того, чтобы сократить время приготовления, но и для удаления фитиновой кислоты. Также рекомендуется замачивать в соленой воде, но мне больше нравится замачивание в кислой воде. Также очень важно дважды или трижды сливать воду из фасоли во время замачивания. Залейте фасоль свежей водой, снова добавьте лимонный сок или яблочный уксус (или соль). По окончании периода замачивания хорошо обсушите орехи (вы также можете сменить воду для замачивания, в зависимости от ваших намерений, например, чтобы удалить фитаты и не допустить их повторного впитывания), добавьте морскую соль (разминайте руками) и небольшое количество трав / приправ по вашему выбору (в моем доме предпочитают порошок карри и / или шафран, тимьян, базилик, кайенский перец; проявите творческий подход), выложите орехи на противень из пирекса или нержавеющей стали, установите духовку на низкую температуру, не выше 150 (я предпочитаю 125 -130) и дайте им медленно подсохнуть в течение периода от 12 часов до 24, иногда даже больше, в зависимости от количества орехов, размера и температуры вашей духовки. В процессе сушки пару раз перемешайте орехи и равномерно распределите их по противню. Кроме того, вы можете приобрести дегидратор и следовать инструкциям. Медленное приготовление бобовых и медленная сушка орехов — самый полезный способ употребления этих продуктов.

Я обычно храню их в холодильнике, что, безусловно, не повредит, если вы не спешите (хотя я нахожу, что 8-12 часов выдержки в холодильнике не заметно отличаются от 24 или более), и фактически без проблем оставляю их в холодильнике на неделю (я обычно меняю воду, если они там так долго, поскольку я придерживаюсь позиции "вымочите эту жижу из фасоли и отправьте ее в канализацию", а не позиции "но в неприятной полисахаридной слизи, которая выходит из фасоли, может быть что-то полезное").

Простой ответ: нет ничего страшного ни в том, чтобы замачивать фасоль в холодильнике, ни в том, чтобы замачивать её без холодильника, при условии, что вы используете фасоль в течение 24 часов. В противном случае сначала замочите фасоль в холодильнике, если вы не собираетесь готовить её в течение суток после замачивания.

Я всегда замачиваю фасоль на ночь, но имейте в виду, что замачивать нужно не на 24 часа. Максимум на 5–6 часов, и главное — несколько раз менять воду в процессе замачивания, заменяя её прохладной водой, а перед тем, как довести до кипения и варить на медленном огне, снова слить воду. Да, я замачиваю фасоль в холодильнике в летние месяцы. А зимой оставляю её на столе, накрыв. Да, фасоль может забродить, если не следить за процессом, или даже прорасти! Кстати, я никогда не считал метод быстрого замачивания эффективным. Он работает, но фасоль получится более проваренной, если её предварительно замочить! Также не добавляйте пищевую соду в воду для варки, она сделает фасоль мягкой и безвкусной, а также вымывает витамины группы B!Вместо этого после замачивания доведите до сильного кипения и снимайте пену, которая поднимается в течение первых пяти минут (именно там находятся олигосахариды, вызывающие газообразование). Убавьте огонь и варите на медленном, добавив кармитивные травы, например лавровый лист или тимьян, до готовности. Удачи вам от девушки, которая в этой жизни сварила гору фасоли!:-)

Что ж, когда дело доходит до восстановления продуктов, часто лучше делать это при комнатной температуре, потому что температура сильно влияет на растворимость. Поэтому, если вы хранили фасоль в холодильнике, вам, возможно, придётся замачивать её дольше. Но даже в этом случае текстура может отличаться.

Что касается безопасности пищевых продуктов, я думаю, все от этого без ума. Многие люди клянутся, что соблюдают требования FDA к температуре приготовления, строгие правила перекрестного загрязнения и тому подобное. Просто не относитесь к этому небрежно. Знайте, как сохраняются продукты, сколько времени требуется культурам, чтобы закрепиться, и руководствуйтесь здравым смыслом. Разбирайтесь в своей еде, не следуйте бездумно ревностным стандартам тех же отделов, которые позволяют нам есть розовую слизь с маркировкой 100% говядины USDA. Что касается вашей ситуации, то, если вы готовите фасоль, я не вижу в этом никаких проблем. Бактерии, которые могут образоваться в жидкости, легко погибают в процессе приготовления, как и в случае с кипячёной водой из озера. Чего следует опасаться, так это плесени. Некоторые споры плесени могут быть токсичными, даже если фасоль тщательно приготовлена. Также учтите, что фасоль, которая была высушена, может спокойно храниться при комнатной температуре и не портиться. Ни одна часть бобовых не прогоркает так быстро, как молоко и жиры, в то время как большинство растительных липидов очень устойчивы к прогорканию.

Я знаю, что случай из жизни ≠ данные, но могу поделиться своим мнением: мы готовим фасоль раз в неделю (мы — латиноамериканская семья) и почти всегда замачиваем фасоль в воде на ночь. У меня никогда не было симптомов пищевого отравления после употребления нашей фасоли.

Родственники моего мужа живут в Никарагуа, и большинство из них тоже замачивают фасоль не в холодильнике. С другой стороны, при их способе приготовления фасоль обычно доводят до кипения во время варки и/или обжаривают перед подачей.

Это не «небезопасно», но потенциально рискованно. Это традиционный метод, и история на его стороне

Если вы употребляете их в личных целях, доверяете производителю бобов или овсянки и соблюдаете правила гигиены, пьёте чистую воду и т. д., то можете смело их есть.

Основной риск здесь связан с поверхностными бактериями. Обычно зёрна сначала моют и ополаскивают, так что большая часть бактерий должна быть уничтожена. Овсяные хлопья прессуются паром и довольно чистые, но я не уверен насчёт овсяной муки.

При употреблении в общественных местах соблюдайте местные санитарные нормы, которые, скорее всего, требуют хранить продукты в холодильнике.

По моему опыту, хранение в холодильнике не имеет большого значения. Я мою и ополаскиваю грибы, довожу их до кипения, меняю воду, а затем убираю в холодильник на ночь.

На самом деле, несмотря на низкий риск, Пенсильванский университет рекомендует замачивать семена в холодильнике или использовать метод быстрого замачивания вместо замачивания на ночь при комнатной температуре:

На всякий случай рекомендуется использовать метод быстрого замачивания: доведите воду с фасолью до кипения, накройте крышкой и варите 2 минуты. Снимите с огня и оставьте на 1 час. Слейте воду и продолжайте готовить.

Аналогичным образом Совет США по сушке фасоли рекомендует (курсив добавлен):

Замачивание фасоли в холодной воде на 12 часов перед приготовлением помогает размягчить бобы и значительно сокращает время приготовления. В идеале фасоль нужно замачивать накануне вечером и хранить в прохладном месте или в холодильнике, чтобы избежать брожения. Перед замачиванием промойте фасоль несколько раз в холодной воде и удалите повреждённые или расколотые бобы. Выбросьте все плавающие в воде для замачивания частицы, например мелких насекомых, попавших в урожай, частицы грязи или другие загрязнения.