Регистрация Войти
Вопрос

Определение содержания сахара в ликёрах

Мы с моей девушкой экспериментируем, создавая шоколадные трюфели с разными вкусами. Одна из сложностей заключается в том, что в разных ароматизаторах разное количество сахара, а значит, нам нужно регулировать количество других подсластителей в трюфеле, чтобы он не был слишком сладким или горьким (обычно это достигается за счёт изменения соотношения несладкого и полусладкого шоколада). Очевидно, что для того, чтобы добиться идеальной сладости, придётся поэкспериментировать, но для начала мы хотели бы сделать так, чтобы общее количество сахара в каждом трюфеле было одинаковым, независимо от вкуса.



Мы можем приблизительно определить, насколько сладкими являются большинство ароматизаторов, по их маркировке «Пищевая ценность». К сожалению, на алкогольных напитках такой маркировки нет, а значит, нам нужна другая стратегия для трюфелей со вкусом ликёра. Мы с мужем не очень любим алкоголь, поэтому у нас не очень хорошо развита интуиция в отношении того, какие вкусы могут быть более сладкими. В Google можно найти несколько сайтов с сильно различающимися данными, и я не знаю, каким из них можно доверять. Например, этот сайт утверждает, что в унции ликёра Kahlua содержится 11,2 г сахара, а этот сайт утверждает, что его 15 г.



Есть ли хороший способ определить, сколько сахара содержится в том или ином ликёре? В идеале мне бы хотелось получить либо ссылку на надёжный источник, либо описание простого эксперимента, который я мог бы провести сам, чтобы определить содержание сахара.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41757/determining-sugar-content-of-liqueurs
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Что вам нужно, так это рефрактометр, также известный как измеритель Брикса. Они могут быть довольно недорогими. Брикс - это, по сути, сахароза в пекарских процентах, поэтому 1 грамм сахара на 100 грамм воды равен 1 бриксу. Вам просто нужно выбрать модель с размерами в интересующем вас диапазоне. Вот некоторые из них на Amazon.
  1. Алкоголь действительно влияет на показатель преломления. С другой стороны, на бутылке указан процент содержания алкоголя, так что я должен быть в состоянии это исправить. Я не уверен, что могу доверять этому методу (как потому, что я не знаю, насколько точны данные о процентном содержании алкоголя, так и из-за замечания @rumtscho о растворённых твёрдых веществах), но это хорошее начало...
  1. @SAJ14SAJ Я согласен с тем, что у нас нет такого ответа, и, похоже, ни один из нас не сможет дать такой ответ (если только один из нас не возьмётся за дальнейшее изучение вопроса). Я просто хотел отметить, что ваше возражение не делает их неуместными и что поиск ответа может быть полезен для автора вопроса, особенно если мы не знаем, лучше ли преломляющие линзы
  1. @rumtscho именно поэтому я и спросил... и мы до сих пор не знаем, применимы ли они.
  1. @SAJ14SAJ, но также далеко не очевидно, что их следует полностью исключить из рассмотрения только потому, что ликёры содержат алкоголь
  1. @rumtscho Далеко не очевидно, что их можно обобщить — в каком-либо точном смысле — применительно к ликёрам с их более высоким и разнообразным содержанием алкоголя, независимо от того, используются они в других контекстах или нет.
  1. @SAJ14SAJ тем не менее он широко используется. Возможно, он откалиброван для вина (содержание алкоголя в котором находится в узких пределах), или, может быть, разница незначительна при повседневном использовании. Или, в конце концов, может быть, моя бабушка (как и многие другие) просто считала, что её вино и так достаточно хорошее, и не стремилась его улучшить. Но эмпирическое наблюдение остаётся верным: эти вещи используются.
  1. @rumtscho Разная плотность воды, алкоголя и их смеси, безусловно, повлияет на показания ареометра.
  1. @SAJ14SAJ В виноделии часто используются измерители по шкале Брикса. Меня бы больше беспокоили другие ингредиенты в ликёре, чем алкоголь. (И я не знаю, относятся ли они к рефрактометрическому типу — моя бабушка пользовалась измерителями плотности).
  1. Работают ли они как с алкоголем, так и с простыми сиропами?
  1. Существуют также ареометры на основе оптического преломления, но они предназначены для простого сиропа (смеси сахара и воды). Не знаю, насколько хорошо они подходят для алкогольных напитков.
  1. Представьте себе чашку очень тёмного, насыщенного эспрессо. Рядом с ней стоит чашка утреннего кофе Dunkin Donuts со сливками. По какой-то причине вы хотите, чтобы ваш пятилетний ребёнок выпил по 180 мл каждого напитка. Ни в одном из них нет сахара, но ребёнок может добавить его сам, чтобы запить кофе. В каком напитке будет больше сахара? Действительно ли это делает эспрессо слаще, чем кофе Dunkin Donuts?
  1. @PeterJ: Это действительно крутая идея. К сожалению, глюкометры не определяют сахарозу. Так что мне, вероятно, придётся предварительно обработать её ферментом, что, скорее всего, переведёт эту идею в категорию «больше проблем, чем пользы»...
  1. Не знаю, сработает ли это (поэтому пишу просто комментарий), но, может быть, можно разбавить раствор и измерить уровень глюкозы с помощью глюкометра?
  1. Существуют измерители содержания сахара в вине, но я не знаю, подходят ли они для ликёров (они основаны на измерении плотности). Виноделы также используют титрование для определения воспринимаемой кислинки в вине (чтобы решить, нужно ли добавлять сахар), но я не знаю, позволяют ли они сделать выводы о воспринимаемой сладости ликёра. И, в конце концов, большинство вкусов не противоречат сладости настолько, чтобы полностью изменить восприятие, как это происходит с кислым вкусом. Горькие и солёные компоненты не уменьшают воспринимаемую сладость, но людям всё равно нравится добавлять больше сахара, когда они присутствуют в блюде.
  1. Даже если бы вы могли точно определить концентрацию сахара в разных ликёрах, это не ответило бы на ваш вопрос. Общая сладость ликёра определяется не только содержанием сахара, но и насыщенностью вкуса, сладостью и горечью других ингредиентов. Некоторые ингредиенты без добавления сахара намного слаще других, а некоторые очень горькие или терпкие. Лучше всего определять сладость ликёра на вкус, а не по цифрам.
  1. По моему практическому опыту и по результатам мастер-класса по приготовлению трюфелей, который я посетил в Peter Kumps, это просто не является проблемой. Если только вы не проводите слепые дегустации, чтобы сравнить трюфели, люди не очень хорошо распознают сладость. Мы хороши в определении присутствия, а не количества. И если вы настолько одержимы этим, то не будете использовать несладкий шоколад, который, как правило, плохо конче, а будете готовить каждую смесь по индивидуальному заказу и балансировать её по вкусу, а не по формуле.
  1. @SAJ14SAJ: В базовом рецепте, который мы используем, на шоколад приходится около 100 г сахара, а на ликёр — 60 мл. Вы хотите сказать, что разница в содержании сахара в 30 % не имеет значения, или ваши трюфели слаще и/или менее алкогольные?
  1. Количество ликёра, которое вы добавляете в трюфель, должно быть настолько небольшим, чтобы вам не пришлось корректировать количество шоколада для баланса сладости, даже если вы используете такие экстремальные сочетания, как бурбон и халва. Например, 15 г сахара — это примерно полторы чайные ложки на всю партию.
Вы уже ответили на этот вопрос