Вопрос
Kamilski81
3 Октября
Какова взаимосвязь между крахмалистыми овощами/фруктами и корнеплодами?
Я борюсь с розацеа, и врач посоветовал мне не есть продукты с высоким содержанием крахмала, в том числе крахмалистые овощи и фрукты. Я знаю, что к крахмалистым овощам относятся кукуруза, картофель, батат и т. д.
Итак... на днях я был в ресторане и разговаривал с официантом об овощах/фруктах. Я сказал ему, что не могу есть продукты с высоким содержанием крахмала. Он ответил: «Хорошо, я уберу корнеплоды/фрукты» с вашей тарелки. И это меня совершенно сбило с толку.
Я не понимаю, есть ли связь между корнеплодами и тем, что они содержат крахмал. Я не могу найти ответ в интернете, поэтому решил спросить здесь.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41691/what-is-the-relationship-between-starchy-vegetables-fruits-and-root-vegetables
1
Между крахмалистыми и корнеплодами существует умеренная корреляция, но не идеальная.
У растений много разных типов корней. Некоторые из них тонкие и изящные, другие — крупные. Их основная функция — извлекать питательные вещества и воду из почвы и передавать их остальной части растения, но некоторые семейства растений начали использовать свои корни (и подземные части стебля, которые люди, не связанные с ботаникой, ошибочно называют «корнями») для хранения. Поэтому у некоторых растений есть корневища, клубни и луковицы.
Крахмал — очень эффективный способ хранения энергии в небольшом объёме без риска порчи, поэтому многие растения используют его для этой цели. (Другой эффективный класс молекул для хранения энергии на основе углеводов — это сахара). Поэтому в подземных органах хранения, таких как картофель и батат, часто содержится большое количество крахмала.
На протяжении веков люди выбирали пищу в основном по таким критериям, как калорийность, вкус и доступность. Крахмалистые корнеплоды лучше многих других как по калорийности (см. выше), так и по доступности (например, легче вытащить из земли 100 граммов чистого картофеля, чем 100 граммов изящных корней клевера). Многие корнеплоды, которые едят люди, на самом деле крахмалистые. Но мы едим и другие корнеплоды. В луковицах содержится запасённая энергия в основном в виде сахаров, а не крахмала. Другие корнеплоды, например редис, гораздо менее калорийны (их основным макронутриентом по-прежнему является крахмал, но в них мало макронутриентов на единицу веса по сравнению, например, с картофелем), но их едят из-за насыщенного приятного вкуса и доступности.
Но корень — не единственное место, где растение может накапливать энергию. Разные растения используют для этого другие части. Чаще всего это плоды. И если одни растения накапливают там в основном сахара, то другие — в основном крахмалы. Плодовые овощи (некоторые из них на кухне называют «овощами») часто употребляют в пищу, и они являются основным источником крахмала в рационе. Горох, тыква, каштаны и бананы — все это примеры плодовых овощей с высоким содержанием крахмала. Другие корнеплоды, такие как редис, содержат не так много крахмала, но и других веществ в них ещё меньше, поэтому они всё равно считаются крахмалосодержащими. Например, помидоры. Таким образом, существует множество некорнеплодных овощей с высоким содержанием крахмала.
Обратите внимание, что крахмал нужно варить, а сахар — нет. Поэтому, если у вас есть блюдо из варёных корнеплодов, в большинстве из них будет много крахмала. Если предположить, что официант не принёс вам салат, то, вероятно, было правильным решением убрать все корнеплоды.
Но не стоит ограничиваться корнеплодами, потому что есть и другие овощи с высоким содержанием крахмала. Возможно, официант этого не знал или знал, но также знал, что в этом конкретном блюде нет других крахмалистых овощей. Как бы то ни было, вам лучше запомнить список овощей, которые нельзя есть, чем пытаться следовать обобщениям вроде «не ешьте корнеплоды».