Как приготовить говяжью голяшку так, чтобы она была очень нежной?

Я люблю говяжью голяшку, потому что она очень доступна по цене. Маринады ничего не дают, а медленное тушение на слабом огне не имеет смысла, если нет других ингредиентов, которые в сочетании с мясом делают его нежным. Я советую всем, кто до сих пор читает этот старый пост, начать с двух рецептов: говяжья голяшка пепосо и говяжья (не телячья) оссобуко. Готовьте в мультиварке, в горшочке в духовке или в большой кастрюле на плите.
Вы поймёте, как жидкости, такие как вино и бульон, а также дополнительные ингредиенты для придания вкуса делают мясо нежным и ароматным. Освоив эти два рецепта, вы сможете создавать множество собственных блюд, используя изученные вами приёмы работы с ингредиентами.

В зависимости от того, сколько мяса вы готовите, время может варьироваться от 1,5 до 3 часов.

Я ленивый старый холостяк, так что вот как я это делаю:

• 1) разогрейте духовку до 250 °C


• 2) положите голень в морозилку на 45 минут


• 3) подготовьте друга, вино, музыку и цветы


• 4) положите столовую ложку сливочного масла в сковороду диаметром 18 см (на сильный огонь)


• 5) когда всё растает, добавьте холодную рульку


• 6) прижгите его, как прижигают рану (по бокам и краям)


• 7) добавьте всё, что есть под рукой и что имеет смысл добавить (чеснок, лук, грибы [я предпочитаю восточные… скажем, майтаке], сельдерей, переспелые помидоры и т. д. [вы поняли])


• 8) оливковое масло и, возможно, немного воды или бульона


• 9) накройте его одной из старых эмалированных крышек от сковородок


• 10) поставьте его в духовку, чтобы он «поговорил», может быть, даже «потанцевал», ну вы понимаете... через пару часов проверьте, готов ли он, но не спешите. Ещё немного танцев никогда не повредят.


• 11) приготовьте салат


• 12) налейте вино, выпейте несколько бокалов


• 13) попробуйте кусочек, чтобы понять, готово ли блюдо...
  рано или поздно оно станет идеальным

Я добавляю в овощной суп пару говяжьих голяшек, нарезанных поперёк волокон. Они прекрасно приправляют суп, а мясо получается очень нежным.

Это очень простой способ приготовления говяжьих голяшек.

В скороварку добавьте примерно чайную ложку или две вашего любимого масла, я использую рапсовое. Обжаривайте голяшки примерно по 3 минуты с каждой стороны, при желании можно добавить соль и перец. Затем добавьте нарезанный лук и чеснок и готовьте их 1–2 минуты или до золотистого цвета. Добавьте банку нарезанных кубиками помидоров объёмом от 12 до 16 унций, залейте примерно 4 банками воды из той же банки, в которой были помидоры. Добавьте камминг, молотую гвоздику, тимьян, 3 картофелины, 1 среднюю сладкую картофелину, половину перца чили или меньше, если вы не любите острое. Готовьте в скороварке в течение 1 часа, затем дайте настояться около 30–45 минут. Подавайте с авокадо, лаймом и несколькими чипсами в миске.

Я бы порекомендовал обвалять рульку в муке и обжарить, а затем потушить мясо в бульоне с измельчёнными помидорами, луком и грибами. Или вы можете поискать в Google рецепт оссобуко, который просто великолепен.

Если говяжья голяшка жёсткая, значит, она недожарена. Точка. Сколько бы времени вы ни готовили, даже если вам кажется, что этого достаточно, на самом деле это не так. Если передержать мясо с большим количеством соединительной ткани (например, голяшку), оно высохнет и даже развалится, потому что станет слишком мягким. Но оно не будет жёстким.

Я постоянно готовлю говяжьи голяшки. Лучше всего приправить их солью и перцем с обеих сторон, а затем обжарить в глубокой сковороде с крышкой, добавив немного масла. Выложите на тарелку. Затем обжарьте лук и чеснок, добавьте томатную пасту, а затем нарезанные кубиками помидоры. Готовьте, пока лук не станет мягким, а чеснок слегка не подрумянится, а помидоры не станут мягче. Примечание для дополнительной остроты можно добавить нарезанный кубиками перец чили или молотый перец чили. Снова добавьте рульку и залейте хорошим бульоном так, чтобы она была частично покрыта. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите под крышкой в течение 3 часов, проверяя, достаточно ли жидкости. При необходимости добавьте ещё бульона. Это рецепт для плиты, но вы, конечно, можете поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 160 °C.
Подавайте с лапшой тальятелле, картофельным пюре и т. д. Мясо будет очень нежным и будет легко отделяться от кости. Мозги, если вы их любите, как я, будут мягкими и идеально подойдут для намазывания на хлеб :)

Ваше здоровье

Я купил говяжью голяшку толщиной около 2,5 см, потому что она выглядела как хороший кусок мяса, о котором я раньше не слышал. Я прочитал в интернете, что если её не приготовить должным образом, она будет очень жёсткой. Я посыпал её луком, чесночным порошком и размягчителем мяса, добавив немного соли. Я обжарил её с двух сторон, положил на дно мультиварки объёмом 2 литра лук, затем голяшку и залил всё коричневым соусом Knorr. (Я смешала серую смесь с рекомендованным количеством воды, но использовала только половину.) Варила на медленном огне около 5 часов. Получилось восхитительно! У меня есть зубные протезы, поэтому я не могу есть жёсткое или волокнистое мясо. Я буду часто покупать и готовить это блюдо.

Вчера я впервые приготовил его в скороварке. Ломтики были толщиной около 2,5 см и шириной 10 см.

30 минут на высокой мощности — и они готовы!

Я считаю, что рекомендация готовить мясо под давлением более двух часов довольно нелепа.

Обжарьте мясо, добавьте немного лука ^ и сельдерея, говяжий бульон, красное вино и томатную пасту, накройте крышкой.

Это один из самых вкусных кусков говядины, которые я ел за последнее время, и к тому же он совсем недорогой.

1) Готовьте в скороварке при давлении 100 кПа в течение 60–90 минут
или
2) Готовьте методом су-вид при температуре 57–60 °C в течение 24–30 часов. Я уже пробовал готовить говяжью голяшку, но мой эксперимент с верхней частью вырезки (60 °C в течение 15 часов) оказался успешным. Хотя результат был не совсем как у филе-миньона, мясо получилось сочным и нежным, с небольшой упругостью. Я ожидаю такого же результата и от говяжьей голяшки. А поскольку мясо покрыто пластиком, вся его сочность сохраняется внутри. При тушении большая часть мясного вкуса уходит в жидкость. При су-виде мясо маринуется в собственном соку в течение нескольких дней.

Рулька обладает великолепным вкусом, и её легко приготовить, если потушить. При тушении под воздействием воды и слабого жара коллаген разрушается, что придаёт мясу аромат и хорошую текстуру. Сначала слегка обваляйте рульку в муке с приправами и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем добавьте стакан вина, пару столовых ложек тёмного соевого соуса и воды так, чтобы рулька была покрыта на 2/3. Добавьте пару лавровых листьев, затем плотно накройте и запекайте в духовке при температуре около 150 °C (300 °F) в течение 3–4 часов. Снимите с огня и дайте настояться от 45 минут до часа.

Мясо, особенно говядина, может стать жёстким как при слишком короткой, так и при слишком долгой готовке. Поэтому тушение в течение 12 часов сделало его жёстким. Чтобы говядина получилась нежной, я рекомендую готовить её в скороварке. Приправьте говядину, положите её в скороварку и равномерно распределите, добавьте немного воды/бульона, чтобы говядина не подгорела, и готовьте 2–4 часа. Если готовить меньше, мясо не станет достаточно нежным, а если готовить слишком долго, оно станет жёстким.

Вы также можете попробовать замариновать говядину в уксусе или вине с приправами перед приготовлением. Это сделает мясо более нежным.

Если говяжья голяшка будет готовиться недостаточно долго, она станет очень жёсткой. Лучший способ приготовить говяжью голяшку так, чтобы она легко отделялась от кости, — это варить её на медленном огне не менее 3 часов. При таком способе я также часто поливаю её соусом.

Доведите жидкость до кипения и убавьте огонь. Добавьте рульку и продолжайте готовить около 3 часов, часто поливая рульку соусом, или до тех пор, пока соус не станет похож на рагу, а мясо не начнёт отделяться от кости.

Иногда я сначала приправляю их солью и перцем и обжариваю в горячем масле по 3 минуты с каждой стороны, прежде чем тушить. Это помогает сохранить сок и сделать мясо мягче.

Если хотите, можете поэкспериментировать с бульоном. Иногда я добавляю немного вина или просто использую обычный говяжий бульон. Довольно часто я заливаю мясо водой и готовлю на медленном огне в мультиварке всю ночь, конечно, на самом слабом режиме.