Какой фермент делает яблочный пектин термостойким? И можно ли добавлять его в другие фрукты для достижения аналогичных результатов?

В некоторых рецептах яблочно-вишнёвого пирога предлагается предварительно приготовить начинку при низкой температуре, чтобы пектин стал термостойким и сохранил форму и структуру фруктов.
Это объясняется в книге МакГи «О еде и кулинарии» на странице 283 следующим образом:

В клеточных стенках твёрдых овощей и фруктов содержится фермент, который активируется при температуре около 120 °F / 50 °C (и инактивируется при температуре выше 160 °F / 70 °C) и изменяет пектины в клеточных стенках таким образом, что они легче связываются с ионами кальция

Теперь у меня возник вопрос: что это за фермент? Можно ли его купить? И если да, то поможет ли он сохранить структуру, скажем, начинки для клубничного пирога, если добавить его в неё?