Регистрация Войти
Вопрос

Декстроза — это то же самое, что распылённый порошок глюкозы?

Я приготовил несколько вкусных сорбетов и мороженого.



Во многих рецептах используется порошковая глюкоза. Однако «порошковая глюкоза» не так широко доступна. А вот «декстроза» обычно продаётся в местных магазинах здорового питания в Южной Калифорнии.



Есть некоторые разногласия по поводу того, является ли декстроза тем же самым, что и распылённая глюкоза. В частности, посмотрите эту ветку на eGullet, где говорится:




Декстроза — это разновидность глюкозы, но она слаще. Атомарная глюкоза имеет
так называемый коэффициент сладости 50, а декстроза —
75.




Вот ещё несколько фактов:



1. Wikipedia states:  (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)



Глюкоза (также известная как D-глюкоза, декстроза или виноградный сахар) — это
простой моносахарид, содержащийся в растениях.




2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):



Глюкоза, также называемая декстрозой, — это простой сахар, наиболее распространённый вид сахара, из которого живые клетки напрямую получают химическую энергию.




3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 

   2nd edition states in the glossary (p. 914)



Глюкоза: моносахарид, который содержится во фруктах, некоторых овощах и мёде. Также известна как декстроза.




4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):



Глюкоза: пожалуй, глюкоза — самая важная и распространённая молекула сахара в биологии.



Все молекулы глюкозы существуют в двух вариантах: левозакрученная форма, называемая L-глюкозой, и правозакрученная форма, называемая D-глюкозой. D-глюкоза — единственный тип глюкозы, который вырабатывается в организме и используется в пищу.




Я тщательно подбираю ингредиенты. Является ли порошок декстрозы, который можно найти в магазине здорового питания, в точности таким же, как дорогие импортные порошкообразные глюкозные сиропы, которые нужно заказывать у специализированных поставщиков кондитерских изделий? Или заказывать модный французский порошкообразный глюкозный сироп — это мучение, когда можно просто купить «декстрозу» и заменить ею ингредиент в соотношении 1:1.



Большая часть порошковой глюкозы производится в Европе, а декстроза — в США. Это просто разные названия одного и того же продукта?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41646/is-dextrose-the-same-as-atomized-glucose-powder
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Нет, декстроза и глюкоза — это НЕ ТОЧНО одно и то же. Декстроза — это D-глюкоза, а глюкоза состоит из двух частей: D-глюкозы и L-глюкозы. Эта разница важна только для научных исследований и некоторых кулинарных рецептов
    — там, где требуется атомизированная глюкоза, которая не такая сладкая, как декстроза, но помогает продуктам не высыхать слишком быстро, то есть дольше сохранять свежесть вкуса.

  1. Я изучаю глюкозу уже более 20 лет. Раньше я добавлял в свои напитки порошок глюкозы, а теперь использую порошок декстрозы, который также известен как D-глюкоза. Это чистая кристаллическая глюкоза.



    В мёде глюкоза является основной причиной кристаллизации из-за её меньшей растворимости по сравнению с фруктозой, которая остаётся в жидком состоянии благодаря лучшей растворимости.



    Когда глюкоза кристаллизуется, она отделяется от воды и превращается в маленькие кристаллы.



    L'Epicerie — порошок глюкозы (атомизированный) Атомизированная глюкоза, также известная как порошок глюкозы.



    Используется в выпечке, мороженом, сорбетах и кондитерских изделиях.



    В отличие от сахарозы, она замедляет повторную кристаллизацию сахара и предотвращает высыхание продуктов и блюд, что способствует их лучшей сохранности.



    D-глюкоза действует наоборот: она способствует быстрой кристаллизации продуктов.



    Если он замедляет кристаллизацию, то это не то же самое, что декстроза.

  1. Декстроза — это один из двух стереоизомеров глюкозы, также известный как D-глюкоза. Другой изомер — L-глюкоза. Эти два изомера абсолютно идентичны, за исключением того, что они являются зеркальным отражением друг друга.



    В кулинарии используется только декстроза, так как именно в такой форме земная жизнь способна её производить и усваивать. (Некоторые необычные бактерии могут усваивать обе формы.) L-глюкоза рассматривалась как некалорийный подсластитель, но её производство обходится слишком дорого.



    Единственные различия между ингредиентами, обозначенными как глюкоза, декстроза или кукурузный сироп (но не высокофруктозный кукурузный сироп), заключаются в том, какие другие вещества присутствуют в них и в каких количествах, а также в механических различиях, таких как размер частиц или концентрация сиропа.



    Конечно, такие детали могут иметь значение для рецепта. Если в рецепте указана «атомизированная глюкоза», то для него могут быть важны особые механические свойства. Например, сахарную пудру нельзя использовать для взбивания сливочного масла для торта, а сахарный песок — для приготовления глазури, хотя и то, и другое — сахароза.
  1. Ваш ответ можно улучшить, добавив дополнительную информацию. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив подробности, например цитаты или документацию, чтобы другие пользователи могли подтвердить правильность вашего ответа. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. Итак... декстроза и распылённый порошок глюкозы — это одно и то же или нет? Похоже, вы не отвечаете на этот вопрос.
  1. @Jefromi: есть некоторые диеты (например, диета с низким содержанием FODMAP), при которых следует избегать фруктозы, поэтому попробуйте использовать глюкозу/декстрозу. (хотя некоторые люди говорят, что при такой диете можно употреблять фруктозу, если её количество не превышает количество потребляемой глюкозы).
  1. Я приготовила тонны мороженого и не припомню, чтобы когда-либо встречала его в рецептах, так что я не уверена, что к этому ингредиенту нужно относиться с особой придирчивостью. Просто готовьте блюда, в которых он не нужен.
  1. В обычных магазинах в Европе вы также можете найти декстрозу. Если есть «атомизированный порошок», то, скорее всего, он продаётся только в специализированных кондитерских магазинах или так его называют в странах, где я не делал покупок.

  1. «Атомизированная глюкоза», по-видимому, является в первую очередь французским продуктом, получаемым из глюкозного сиропа, высушенного распылением. Глюкозный сироп наиболее известен в Америке как кукурузный сироп (например, светлый Karo, а не высокофруктозный кукурузный сироп) и в основном, но не полностью, состоит из глюкозы. Декстроза — это чистая кристаллическая глюкоза. Это не совсем один и тот же ингредиент, и, вероятно, их нельзя заменять друг другом в сложных рецептах.
Вы уже ответили на этот вопрос