Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли оставлять бенье на ночь?

Я приготовила бенье и хочу успеть их испечь до того, как лягу спать. Нужно ли оставлять их на ночь или с ними ничего не случится, если я просто положу их в духовку на несколько часов, а потом обжарю?



Это рецепт:




1 стакан теплой воды

1/4 стакана сахара

1 ст. л. активных сухих дрожжей

замена 1 яйцеклетки

2 ст. л. веганского масла

1/2 стакана соевых сливок

4 1/4 стакана универсальной муки

1/2 ч. л. соли

Масло для жарки

Столько сахарной пудры, что можно подавиться целой армией



В стационарном миксере или в чаше для смешивания соедините воду, сахар и дрожжи. Оставьте на 5 минут, пока дрожжи не начнут пениться. Добавьте сливочное масло и заменитель яиц и взбейте до однородности. Добавьте соевые сливки и половину муки и взбивайте в течение 1 минуты. Добавьте соль и оставшуюся муку и замесите тесто с помощью насадки для теста. Если у вас нет насадки для теста, замесите тесто вручную.



Распылите кулинарный спрей или слегка смажьте маслом миску или блюдо с крышкой. Добавьте тесто и перемешайте, чтобы оно покрылось маслом. Накройте и оставьте в холодильнике на 8 часов или на ночь.
Разогрейте растительное масло до 180 градусов. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины примерно от 6 до 8 мм. Толщина 12 мм — это слишком много.



Разрежьте тесто на квадраты или ромбы со стороной 3 дюйма. Аккуратно опустите в горячее масло, стараясь не перегружать его. Пончик должен почти сразу всплыть на поверхность. Обжаривайте с каждой стороны примерно по 20–30 секунд или до насыщенного золотисто-коричневого цвета.



Когда пончики подрумянятся с обеих сторон, достаньте их из масла и дайте постоять около 1 минуты. С помощью сита обильно посыпьте пончики сахарной пудрой. Подавайте с традиционным кофе с молоком (и миндалем).



Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/41650/do-beignets-have-to-sit-overnight
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я никогда не оставляю бенье на ночь в холодильнике. Самое долгое, что я когда-либо выдерживал тесто в холодильнике, — это 4 часа. Самое важное, что нужно помнить: после того как вы достанете тесто из холодильника, дайте ему нагреться до комнатной температуры. Никогда не кладите холодное тесто в масло для жарки.

  1. Предупреждение: этот ответ не о традиционных бенье, а о новоорлеанских бенье, которые на самом деле готовятся из дрожжевого теста, как пончики. Речь идёт о этом рецепте, который, скорее всего, использует автор вопроса.





    Разница между длительным и коротким временем расстойки дрожжевого теста заключается в том, что при длительном расстое тесто лучше раскрывает свой вкус. Пончики настолько насыщены сахаром и жиром, что им не нужен тонкий аромат, который появляется при длительном брожении. Их можно приготовить с очень коротким временем расстойки.



    Я не знаю, почему в рецепте сказано, что тесто нужно убрать в холодильник на ночь, а потом забыто упомянуть, что тесто должно нагреться до комнатной температуры. Есть виды сдобного теста, которые выпекают из холодного теста, чтобы оно сохраняло форму (бриошь и другие виды теста с большим количеством сливочного масла), но из-за особенностей жарки во фритюре вам не нужно, чтобы тесто было холодным. Но, конечно, нет необходимости полностью охлаждать его. Вероятно, в рецепте рекомендуется долго выдерживать тесто для брожения или из соображений удобства, а не потому, что вам нужно охлаждённое тесто. Одна из возможных причин, которая приходит на ум, заключается в том, что мягкое тесто может быть немного липким, когда оно тёплое, но этого обычно можно избежать, если использовать коврик с антипригарным покрытием, пищевую плёнку и муку.



    Если вы не будете убирать тесто в холодильник, оно будет готово гораздо раньше, и вы сможете обжарить его, как только оно поднимется. Но поскольку в этом рецепте используется очень большое количество дрожжей (что эквивалентно 7,5 % свежих дрожжей в процентном соотношении для пекарей), вам нужно внимательно следить за тестом, так как оно может подняться очень быстро.


  1. Я бы сказал, что практически любой дрожжевой продукт становится вкуснее (иногда значительно) после длительной, медленной и холодной расстойки по сравнению с более короткой и тёплой.
  1. В одной из моих классических венгерских кулинарных книг есть большая глава о дрожжевых пончиках, и в ней непреклонно утверждается, что пончики ни в коем случае не должны даже на мгновение остыть. Думаю, автор пришёл бы в ужас от одной мысли о том, чтобы оставить их на ночь в холодильнике.
  1. @Brooklyn, правильный ли рецепт я указала?
  1. Нужно ли хранить его в холодильнике?
  1. @sourd'о, это веганский рецепт с сайта effyeahitsvegan.com, но моя подруга сказала, что не оставляла их на ночь, а её рецепт не был веганским
  1. Было бы полезно увидеть весь рецепт. Если они настаиваются в холодильнике в течение ночи, то, скорее всего, можно оставить их на несколько часов при комнатной температуре.
Вы уже ответили на этот вопрос